Leite possui estabilidade de até 50 dias; comercializado hoje dura até 5 dias. Produto é inovador e mais nutritivo que o tipo ‘longa vida’, diz pesquisadora.
O leite pasteurizado, mais conhecido como «de saquinho», ganhou uma nova versão produzida pela Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), que pode provocar uma nova tendência de consumo. Ao contrário da validade curta que se observava, de três a cinco dias, o leite desenvolvido dura até 50 dias. Para a pesquisadora Adriane Antunes, mais que a estabilidade do produto, ele conserva características nutricionais importantes e ainda acompanha a necessidade de consumidores que preferem leite desnatado e sem lactose, o açúcar do leite. O processo que permite o leite melhor e mais longo, na visão da pesquisadora, é inovador e inexistente no Brasil e no exterior.
A escolha pelo leite «deslactosado» priorizou a população que possui intolerância à lactose, cerca de 25% da população brasileira, segundo Adriane. «Muitas destas pessoas deixam de consumir o produto e seus derivados sem nem saber que existe a opção de consumir produtos deslactosados», afirma.
A fabricação só é possível com a utilização da versão desnatada, por conta das etapas de produção. Para a pesquisadora, é melhor opção do que o leite UHT, «de caixinha», por manter mais nutrientes.
«O leite pasteurizado mantém mais caracteírticas ‘originais’ do leite do que qualquer leite UHT, que passa por um processo de tratamento térmico com temperaturas muito altas [130 a 150°C por 2 a 4 segundos] que prejudicam certos aspectos nutricionais do produto», explica a pesquisadora.
A versão pasteurizada é rica em proteínas, fonte de cálcio, fósforo e vitaminas, além de manter o sabor mais próximo ao do leite sem processamento. Adriane garante que o leite obtido na pesquisa apresenta composição nutricional equivalente à de qualquer leite pasteurizado.
Máquina de microfiltração do Ital na qual o leite foi produzido (Foto: Cristiane Kämpf / FCA Unicamp)Máquina de microfiltração do Ital na qual o leite foi
produzido (Foto: Cristiane Kämpf / FCA Unicamp)
Tecnologias somadas
Três tecnologias foram somadas para conseguir o resultado, em quatro anos de pesquisa, com o apoio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP). A pasteurização, processo em que o leite é aquecido a 62ºC por 30 minutos ou 72ºC por 15 segundos para inativar bactérias que podem ser perigosas para a saúde; a microfiltração, onde o leite é filtrado com a ajuda de membranas com poros pequenos que fazem a captura de bactérias; e a hidrólise da lactose, que consiste na utilização de enzimas para quebrar o açucar do leite.
O processo acontece com a ajuda indispensável de uma máquina importada da França e que custa R$ 180 mil. O equipamento faz a microfiltração do leite e, segundo a pesquisadora, atualmente, nenhuma empresa brasileira de laticínio utiliza o sistema para obter o produto com validade estendida. Ele é capaz de processar 150 litros de leite por hora.
A máquina usada no estudo pertence ao Ital e foi adquirida com verba da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep).
Adriane combinou três tecnologias para obter o leite pasteurizado de longa duração (Foto: Cristiane Kämpf / FCA Unicamp)Adriane combinou três tecnologias para obter o
leite (Foto: Cristiane Kämpf / FCA Unicamp)
Cor e sabor
Durante toda a pesquisa, 24 provadores participaram do processo para avaliar cor, doçura, sabor, adstringência, amargor e acidez do produto armazenado refrigerado por 50 dias, como ficaria na geladeira de casa.
Com relação a cor, o leite desenvolvido apresenta uma vantagem sobre o leite sem lactose comercializado atualmente, que pode se apresentar mais escuro quando o consumidor abre a embalagem e escurecer ainda mais durante o consumo.
«Além da rejeição que essa cor mais escura pode provocar nos consumidores, ela é indicativa de uma reação química que leva à perda do valor nutricional da proteína do leite. O produto que desenvolvemos não apresenta esse problema», garante Adriane.
Sem contar que o leite produzido na pesquisa também pode gerar derivados, como queijos de longo tempo de maturação e iogurte. «A técnica permite remoção de bactérias, prevenindo o estufamento do produto», explica.
Pasteurizado no Brasil
De acordo o levantamento mais recente feito pelo Instituto Brasileiro de Georgrafia e Estatística (IBGE) em 2012, cerca de 22,3 bilhões de litros de leite foram entregues às industrias brasileiras para serem processados em diversos produtos. Deste total, 1,6 bilhão de litros foram transformados em leite pasteurizado, contra 5,8 bilhões de litros de leite longa vida.
http://g1.globo.com/sp/campinas-regiao/noticia/2014/12/unicamp-cria-leite-pasteurizado-com-validade-10-vezes-maior-que-o-comum.html