Queijo é produzido no sudoeste da Espanha e exportado para vários países. Coalho vegetal é extraído da flor do cardo, nativa da Europa e da ífrica.
No sudoeste da Espanha, a ovelha merino, uma raça rara, dá o leite usado pelos espanhóis para produzir uma iguaria: a torta del casar, um queijo cremoso feito com coalho vegetal.
As ovelhas da raça merino são produtoras de lã de alta qualidade, mas há 40 anos o mercado deste produto está mergulhado em uma crise. Com isso, os criadores passaram abater as ovelhas, já que o preço da carne compensa mais.
Para impedir o abate de matrizes e preservar a raça merino, o governo espanhol está incentivando a produção de leite para a fabricação de queijos, vendidos aos turistas. Um deles é o torta del casar, queijo encontrado em todos os restaurantes da região.
Sua receita foi criada por pastores de ovelhas, de Casar de Caceres, uma vila localizada na província de Caceres. O queijo ganhou o nome de torta, por conta da consistíªncia da massa, que derrete na boca.
O grande segredo da receita deste queijo é que ele é feito com coalho vegetal, extraído da flor do cardo (Cynara cardunculus), planta nativa da Europa e da ífrica, mas existente também no Brasil, onde é conhecida como alcachofra-brava.
A extração do coalho é feita da flor seca e triturada. Para cada litro de leite, é usado 0,5 grama de cardo. A flor fica imersa em água por um dia, para depois ser misturada ao leite. Quando a massa atinge a consistíªncia de iogurte, é feito o corte e a extração do soro. As tortas são, então, mergulhadas em um tanque de água salgada, onde ficam por duas horas e meia. Por fim, vem a fase de maturação, que dura 60 dias.
O produto tem alto valor agregado, que valoriza o trabalho dos criadores e ajuda a preservar a raça merino da extinção.
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