Cada vez mais buscados por brasileiros e estrangeiros, os queijos artesanais brasileiros devem chegar mais facilmente às lojas e mesas dos consumidores, depois que uma mudança na legislação flexibilizou as regras para a comercialização do produto. A produção artesanal do queijo de leite cru tem uma história de mais de 400 anos no Brasil – em especial no Estado de Minas Gerais, cujo queijo produzido na Serra da Canastra é considerado Patrimônio Cultural Brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
No entanto, as exigências sanitárias da lei brasileira, criada nos anos 1950, impediam que os queijos fossem vendidos fora de seus Estados de origem.
Mas uma instrução normativa – norma complementar à lei – ratificada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em agosto, flexibilizou as regras para a comercialização em todo o país.
Atualmente, o queijo artesanal mineiro é o centro de uma complexa rede de tráfico envolvendo «queijeiros» – atravessadores que compram o queijo nas fazendas, falsificam seus rótulos e o transportam ilegalmente pelas fronteiras estaduais.
«Nos últimos anos, há uma busca muito grande do consumidor pelo queijo artesanal brasileiro, mas isso faz com que muitos de nós trabalhemos de uma maneira informal. Cerca de 70% dos queijos que eu tenho são ilegais no Estado de São Paulo», disse à BBC Brasil o chef de cozinha e especialista em queijos artesanais Bruno Cabral.
Cabral, de 34 anos, vende queijos que compra de pequenos produtores e armazena em sua própria casa.
«O tráfico de queijo no Brasil é muito forte e mistura queijos de altíssima qualidade a queijos de baixíssima qualidade. Isso não é bom para a imagem do queijo brasileiro», afirma.
O chef será o primeiro brasileiro a participar como jurado do World Cheese Awards, maior evento de queijo do mundo, que acontecerá na Inglaterra, em novembro.
O evento também receberá pela primeira vez dois queijos brasileiros na competição – o queijo da Serra da Canastra e o queijo azul de cabra de Joanópolis (SP).
Exigências
A lei brasileira exigia que os queijos artesanais tivessem no mínimo 60 dias de maturação para que pudessem ser vendidos fora de seus Estados, uma vez que fossem aprovados de acordo com critérios sanitários.
A exigência, no entanto, era contestada por produtores e autoridades estaduais.
«Consumi queijos na França com 5 a 7 dias de maturação e eles não me causaram problemas de saúde. Precisamos de mais pesquisas técnicas e químicas a respeito dos produtos», afirma Cabral.
Agora, de acordo com o Ministério da Agricultura, queijos artesanais de qualquer Estado brasileiro poderão ser levados ao resto do país com menos tempo de maturação – desde que haja estudos que comprovem sua qualidade.Os estudos, que antes só poderiam ser analisados por um comitê designado pelo Ministério, agora poderão ser avaliados pelos órgãos estaduais competentes.
Mas o próprio Ministério admite que o Estado de Minas está mais preparado para atender as exigências sanitárias e burocráticas da lei do que outros Estados brasileiros.
Na moda
A mudança na legislação acontece em um momento em que os queijos artesanais brasileiros começam a ganhar notoriedade dentro do próprio país.
Este ano, São Paulo ganhou a primeira e única loja especializada em queijos artesanais do Brasil, que vende mais de 80 tipos de queijo de seis Estados.
Seu dono, Fernando Oliveira, diz que foi buscar produtores artesanais de Minas para resgatar memórias da infância com o avô, mas descobriu um mercado em ascensão.
«O nosso projeto se apoia num mercado que é crescente. As pessoas querem experimentar o Brasil, os sabores, as texturas. Essas lojas estão no mundo inteiro e não tinha aqui no Brasil», diz.
Segundo Oliveira, clientes brasileiros e estrangeiros se surpreendem com a variedade da produção nacional.
A francesa Safia Gilles, de 43 anos, mora em São Paulo desde julho e diz ter encontrado nos queijos de leite cru brasileiros uma maneira de matar a saudade dos sabores do seu país.
«A primeira vez que provei o queijo brasileiro foi com o pão de queijo, que gostei muito. Encontrei muitos queijos que parecem com os franceses no gosto e no sabor. Gostei muito do Araxá e do Bouche, que se parecem muito ao queijo Gruyére e ao queijo de cabra», disse à BBC Brasil.
FONTE
BBC Brasil
Camilla Costa