Brocciu é feito do soro que sobra da fabricação de outros queijos. Soro é chamado de ‘pequeno leite’. Castanheiras são alternativa econômica.
Dizer que a Córsega é uma montanha no mar não é força de expressão. Quase 70% do território ficam nas alturas. Dirigir pelo interior da ilha é uma emoção atrás da outra. Mas é bom não pisar no acelerador.
Uma coisa que impressiona muito são as estradas. Especialmente as de montanha. Estreitinhas, cheias de curva e sempre cruzando abismos. E elas não têm qualquer tipo de proteção na lateral. Quer dizer, o motorista tem que ter muito cuidado. Basta um descuido para viagem terminar em acidente.
Por isso, vamos sem pressa. Até porque o caminho tem cada surpresa. Além da beleza deslumbrante, uma ponte ainda faz música. A aberturas, no canto da ponte, são como se fossem foles de uma gaita de boca. Quando o vento passa, a ponte começa a produzir um tipo de som.
São estradas assim que levam para o interior da ilha, até o coração da Córsega e seus vilarejos cenográficos. É impressionante como eles ficam debruçados nas encostas de montanhas e vales, como que desafiando a gravidade. Vistos de longe são muito parecidos uns com os outros, com casinhas que lembram blocos de brinquedo e quase todas da mesma cor. E olha que a Córsega tem 365 povoados da mesma forma. Todos erguidos com a solidez do granito. Com ruas estreitas e tortuosas. E de casas simples, austeras, porque ela sempre foi uma ilha de pastores.
Criação de cabras e ovelhas são a base da economia
Uma tradição milenar que Cyrille, Bapti e o filho dele, Jean Daniel, mantêm viva. Eles são produtores de queijo e têm um rebanho de 250 cabras. E todo santo dia os bichos têm que subir a montanha para comer. Os pastores vão atrás. Dez quilômetros seguindo as cabras. A beleza do lugar não torna a rotina menos dura.
Uma construção típica das montanhas da Córsega se chama pagliaghju. É uma casinha de pedras empilhadas. Especialmente no inverno, o pagliaghju serve para guardar a comida das cabras e abrigar os pastores do frio.
As casas de pastores espalhadas pela ilha lembram que a criação de cabras e ovelhas sempre esteve na base da economia da Córsega. Por lá tudo ainda é muito rústico e artesanal. Ao mesmo tempo, o trabalho é familiar e caloroso. Cada cabra é conhecida pelo nome. E se a mãe demora para voltar da montanha, o cabritinho ganha leite na mamadeira.
Cyrille passou cinco anos fora da Córsega. Encontrou o caminho de volta seguindo os passos da tradição.
“Na nossa casa, nós temos liberdade, paz e qualidade de vida. Isso é magnífico! Não há lugar mais lindo”, afirma o produtor de queijo Cyrille Provent.
Sim, os corsos têm um orgulho danado da terra deles, de sua identidade cultural e também do estilo de vida ligado à natureza. Ah, e o vilarejo onde moram é como se fosse o centro do mundo.
Bapti e Jean Daniel são de Olmeta di Capocorso, apenas 100 habitantes. Eles nos revelam um pouco mais da alma corsa.
Além de cuidar das cabras, pai e filho adoram caçar. A caça ao sanglier, uma espécie de porco selvagem, tem raízes profundas na vida desse povo.
«Se eu for caçar, ele vem comigo. Quando saio para pescar, ele está comigo. Ele sempre está ao meu lado», diz o pastor Jean Baptiste Guerrini.
«Para mim é uma paixão, não sei, estar com meu pai é o que eu mais amo”, conta Jean Daniel Guerrini.
Depois, provamos a hospitalidade corsa. O Bati convidou a equipe do Globo Repórter para casa dele, para experimentar o queijo de cabra que ele produz e também salames corsos típicos.
Queijo, salame, pão, vinho, um bom papo e uma bela surpresa! Bapti e o filho cantam o canto polifônico. Canções de pastores passadas oralmente de geração para geração há muitos séculos na Córsega. Jean Daniel aprendeu com o pai e um dia vai ensinar para os filhos.
Maior feira de queijos da Córsega
A maior feira de queijos da Córsega tem um clima barulhento e animado. E muitas, muitas tentações.
A equipe do Globo Repórter degustou queijos corsos. O primeiro é um queijo de cabra chamado venachense. Ele tem um sabor bem marcante, mas bem saboroso. Bom. O segundo é de ovelha, sartinisu, mais suave. O terceiro é marcante, mais forte: o bastelicacciu. E o quarto e último: chevre, de cabra também. Forte, muito forte. Marcante demais. Para quem não está acostumado, não é queijo para iniciante, não.
Mas se tem um queijo que os corsos cultuam, esse é o brocciu. A reverência é tanta que tem até apresentação na feira. O brocciu é uma espécie de patrimônio alimentar da Córsega. Ele é um queijo único. Ele não é feito do leite e sim do soro que sobra da fabricação de outros queijos. Os franceses chamam o soro de petit lait, o pequeno leite.
E é preciso muita paciência e cuidado para acertar o ponto. No fim, o mestre queijeiro ganha aplausos. Está quente, mas quente ou não, a gente vai soprar um pouquinho e provar o brocciu. Tem um sabor delicado que lembra o da ricota. É delicioso.
Plantações de castanheiras como alternativa econômica
O destino agora é a belíssima região da Castagniccia. O nome vem das castanheiras plantadas aqui há muito tempo. Montanha acima, na caçamba de uma 4×4 para conhecer um dos patrimônios da Córsega que são as florestas de castanhas. Nosso anfitrião é o Stephane, uma figuraça. Ele disse para chamar o jumento a gente faz tal som, para a chamar as vacas um outro, para o porco um outro ainda e para a chamar minha mulher. Isso vai dar problema em casa.
Bom, a gente não viu nenhuma castanha. Stephane explicou que safra já havia sido colhida e que as árvores agora só vão ter frutos no fim do ano. Ele produz farinha de castanha. E, como muitos outros corsos, agora está recuperando antigos castanhais.
Quando os genoveses chegaram lá, há mais de 700 anos, eles obrigaram as famílias corsas a plantar castanheiras. Foi uma forma de encontrar alternativa econômica para a ilha e evitar a fome da população. Pela grossura do tronco, esta castanheira deve ser daquele tempo. E os genoveses estavam certos. A farinha de castanha garantiu o sustento dos corsos por séculos.
«As pessoas só comiam polenta de castanha. Todos os dias», conta Stephane Guerrine.
Foi assim até a Segunda Guerra Mundial, quando boa parte da população da ilha precisou fugir. As florestas ficaram abandonadas por décadas, lembra Stephane. Agora, junto com a recuperação dos castanhais vieram novas ideias para a cozinha corsa.
«Nós começamos a desenvolver uma arte culinária com a castanha. Nós fazemos cerveja de castanha e, de um tempo pra cá, uma grande variedade de bolos e doces», diz Stephane Guerrine.
Lá, até a dieta dos porcos é à base de castanhas. O que dá um sabor único para a carne. E ao longo do tempo, os corsos se especializaram em fazer coisas deliciosas com ela. A arte tem nome: charcuteria. Lombo, copa, salame e a peça mais nobre: o presunto.
Pascal flori é um dos charcutiers mais conhecidos da ilha. Ele ajudou a modernizar a técnica sem abrir mão da tradição.
“Esta é uma etapa chave para a produção, porque a fumaça da lenha de castanheira dá ao presunto um aroma sem igual”, explica o charcutier Pascal Flori.
É a sete metros de profundidade, em uma espécie de caverna, que o presunto é maturado. Cada peça vai ficar lá de dois a quatro anos até estar pronta para o consumo. Os produtores acreditam que é este contato com a terra, com o solo da ilha, que dá ao presunto um sabor todo próprio.
O aroma e a umidade mostram quando as peças estão no ponto certo. Flori usa um osso de cavalo, que é poroso, para ter certeza. Um quilo da iguaria custa quase R$ 300.
http://g1.globo.com/globo-reporter/noticia/2015/07/queijo-feito-do-soro-do-leite-e-especie-de-patrimonio-alimentar-da-corsega.html