Recorrido sobre el manejo de la leche animal, como práctica extendida por todo el mundo.»La leche, de cabra; el queso, de oveja, y la manteca, de vaca», pedía un viejo dicho español; hoy casi nadie bebe leche de cabra, la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca y, eso sí, la manteca sigue siendo de ese rumiante: ha ganado la vaca.
El queso es, de algún modo, leche en conserva, una forma de prolongar la breve vida de la leche. Seguramente, como tantas otras cosas, fue un descubrimiento accidental, no el resultado de un proceso premeditado. Es conocida la leyenda del árabe que guardó su leche en el estómago de un cabrito y se encontró con que había cuajado y se había convertido en queso, pero su origen parece perderse en la noche de los tiempos. Las referencias más antiguas datan del tercer milenio antes de nuestra Era, en Egipto.
Lógico: los egipcios lo apuntaban todo, cosa que casi no hacían otras civilizaciones anteriores. En cualquier caso, el queso es un producto milenario: hay quien le calcula hasta diez mil años. Es probable que los primeros quesos se hicieran, en efecto, con leche de oveja. Al menos, los quesos de la cuenca mediterránea. Las vacas precisan otros suelos, otros climas, que les garanticen hierba abundante y fresca. Las ovejas (y más aun las cabras) se adaptan a condiciones mucho peores. Hay datos que apuntan a la domesticación de las ovejas ya doce mil años antes de Cristo.
Hoy sigue habiendo grandes quesos de oveja, aunque, en general, sean de leche de vaca los más prestigiosos. De leche de cabra hay menos, y de leche de otros animales, muy pocos, aunque uno de ellos (la mozzarella, de leche de búfala) sea uno de los más conocidos del planeta.
Hay, también, muchos quesos que se hacen partiendo de mezcla de varias leches. Uno de los quesos de oveja más conocidos y apreciados es el Roquefort, que es también el paradigma de los quesos azules, es decir, de los infiltrados por bacterias del género Penicillum.
Los otros grandes «azules» son de vaca (el inglés Stilton o el italiano Gorgonzola) o de leches mezcladas (el Cabrales español). Plinio el Viejo ya citaba este queso, que pasa por haber sido el favorito de Carlomagno. El queso italiano de oveja más conocido es el Pecorino romano, muy usado en la cocina italiana y que, pese a su nombre, suele proceder de la isla de Cerdeña, aunque allí tienen su propio Pecorino, llamado Fiore sarda, que interviene en la preparación del pesto genovés.
En España, el gran queso de oveja es el manchego, el queso de Sancho Panza, quizá el más conocido de los quesos españoles fuera del país. De pasta dura y sabor potente, se presenta en varios estados, desde fresco a muy curado (conservado en aceite de oliva), aunque el más normal es el curado.
Curiosamente, hay grandes quesos de oveja en la España verde, casos del Idiazábal y el Roncal. Magnífico el portugués «queijo da Serra da Estrela», de pasta mantecosa, que puede llegar a semilíquida, de un sabor propio, suave pero intenso, con recuerdos vegetales… Es el gran queso de Portugal, que tiene su equivalente en la Extremadura española, la magnífica Torta del Casar Quedaría, de los más famosos, el Feta griego, ingrediente de tantas ensaladas… Sucede que hoy día ya no es un queso puramente de leche de oveja; si siempre se mezclaba con la de cabra, ahora domina la de vaca. Sigue siendo un queso importante… siempre que sea, de verdad, griego.
«Con pan, queso y vino se anda el camino…». Sí, pero el pan ha de estar a la altura de los quesos aquí citados. En cuanto al vino para ellos, es un tema mucho más complicado de lo que parece: quede para otro día.
EFE
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