Fue hace 6 años cuando en el Campus Amazcala de la UAQ, ubicado en el municipio de El Marqués, se comenzó a procesar la leche de 4 vacas Holstein. Desde entonces, el establo de ese espacio universitario ha crecido hasta conjuntar 25 bovinos productores de leche.
Esaú Girón López, responsable del Laboratorio de Lácteos de Campus Amazcala Facultad de Ingeniería, detalló que la alimentación de los animales es fundamental para la calidad del producto; es así que se les proporciona una dieta balanceada y estandarizada de silo, alfalfa y una combinación de cereales y granos que incluyen soya, salvado de trigo, maíz molido y avena.
Explicó que se cuenta con cuatro máquinas de ordeño automatizadas para llevar a cabo el proceso, que se realiza dos veces al día los siete días de las semana a cargo de personal capacitado para el cuidado y la limpieza de los animales.
Las vacas Holstein tienen ciertos parámetros de calidad, pues su leche contiene alrededor de 4.6 por ciento de grasa, 3 por ciento de proteína y 3.8 por ciento de lactosa. Diariamente, se producen alrededor de 325 litros de leche.
Girón López señaló que se procesan cerca de 250 litros diarios en el Laboratorio de Lácteos, para la elaboración de productos MUAQ, marca que ya está registrada ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial y cuyo catálogo supera las 60 variedades: quesos frescos, natillas, yogurt, rompopes y dulces de leche. Las buenas prácticas de ordeño incluyen la limpieza y desinfección de la ubre antes y después del proceso para evitar infecciones y la proliferación de patógenos.
La leche se almacena en un tanque con capacidad de 800 litros a 4 grados centígrados, para impedir el crecimiento bacteriano de microorganismos internos y externos a la vaca.
También se llevan a cabo pruebas de andén o de plataforma, que realizan todas las industrias de lácteos, para medir porcentaje de grasas, proteína, lactosa, pH y punto crioscópico, este último para verificar que la leche no esté adulterada.
Cada semana se envían 100 litros de leche de Amazcala al Centro Universitario de Cerro de las Campanas para su procesamiento en la Planta Piloto de Lácteos -ubicada en el primer piso del Parque Biotecnológico- a cargo de la Dra. Beneranda Murua Pagola, profesora investigadora de la Facultad de Química. De acuerdo con la académica, esta Planta Piloto comenzó a operar desde junio de este año y está equipada para la pasteurización, envasado y distribución de la leche MUAQ.
La Planta cuenta con una línea de pasteurización HTST con un intercambiador de calor de placas paralelas, homogeneizador, descremadora y una llenadora semiautomática de 4 boquillas adaptable para el llenado de envases de diferentes volúmenes.
El pasteurizador tiene una capacidad de proceso de 300 litros por hora. Adicionalmente, se tienen equipos para mantener la cadena de frío de la leche procedente del establo y leche pasteurizada entre los que se incluye un tanque de almacenamiento de 500 litros y una cámara de enfriamiento. Antes y después del proceso, se realizan análisis para evaluar la calidad química e higiénica de la leche cruda y del producto pasteurizado para asegurar su inocuidad, para lo cual se cuenta con un laboratorio equipado con un analizador de leche automático y diversos equipos para llevar a cabo los métodos de prueba indicados por la normatividad mexicana.
La Dra. Murua Pagola indicó que actualmente se suple la demanda interna de la Universidad, comercializándose tanto en el Centro Universitario de Productos Universitarios como en el Mercado Universitario, además de proveer algunas cafeterías de la Institución; sin embargo, puntualizó que se proyecta incrementar la producción en una etapa posterior conforme la demanda aumente.
Aseguró que MUAQ es un lácteo de verdad porque se tiene la seguridad de que es un producto de buena calidad, por el tratamiento y el cuidado que se tiene desde Amazcala; a la leche MUAQ no se le adultera con agua ni se le implementa ningún aditivo ni antimicrobiano extra, y tiene un buen porcentaje de grasa, lo que le da un sabor especial. “Son productos de excelente calidad, esperamos que la sociedad conozca lo que se está haciendo dentro de la Universidad”, indicó.
Además, en la Planta de Lácteos laboran estudiantes de la Facultad de Química, de la licenciatura y posgrado en Alimentos. “La Universidad está creciendo en carreras y tecnología, ha hecho un importante esfuerzo para invertir en laboratorios dignos que tienen los equipamientos para una formación adecuada de los alumnos con el fin de que lleguen a la industria con un mejor desempeño.
Que los alumnos tengan una formación con equipamientos adecuados, con insumos de buena calidad y que sea competitivo”, afirmó. La investigadora señaló que actualmente se está trabajando para obtener los permisos necesarios que establece la Secretaría de Salud, además de un código de barras para que se pueda comercializar afuera de la Universidad, en un futuro; así mismo, se realizarán los estudios para lanzar al mercado presentaciones de leche light y deslactosada.