Impressão 3D – Um estudo conduzido por pesquisadores da Escola de Ciências de Alimentos e Nutricionais da University College Cork na Irlanda, mostra o impacto que a impressão 3D de queijo processado tem na nutrição personalizada.
Os resultados, publicados no Journal of Food Engineering, incluem a descoberta de que o queijo impresso é suave, menos pegajoso e aumenta o ponto de fusão. A impressão 3D foi observada utilizando queijos comercialmente disponíveis como material de impressão. O objetivo da pesquisa foi compreender a influência do processo de impressão 3D (fusão, extrusão e solidificação) nas propriedades reológicas e microestruturais do queijo processado, disponível comercialmente.
Métodos
Foram examinados queijos não tratados, fundidos e impressos (extrudados a taxas de 4 ou 12 mL/min). Após fusão a 75°C durante 12 minutos, o queijo processado foi impresso utilizando impressora 3D comercial com baixas ou elevadas taxas de extrusão. A avaliação comparativa de queijos não tratados, fundidos e impressos foi realizada utilizando-se análise do perfil, das propriedades reológicas, variações de cor e Microscopia Confocal de varredura a laser (CLSM).
Resultados do estudo
O estudo mostrou que as amostras de queijo fundido e impresso eram significativamente menos duras, até 49%, e ambas mostraram graus mais elevados de fusibilidade, variando de 14% a 21%, em comparação com as amostras de queijo não tratadas. A consistência do queijo foi significativamente diminuída pela combinação de fusão e impressão, de 45-49% para os queijos impressos em comparação com o queijo não tratado.
Os autores dizem que os efeitos de corte da impressão 3D tiveram efeitos mais significativos sobre as propriedades de textura do queijo processado do que só no processo de fusão. A interrupção da fase proteica e a alteração dos glóbulos de gordura em termos de tamanho e morfologia resultaram em texturas mais suaves e queijos mais fusíveis, aparentemente devido ao enfraquecimento da rede de proteínas. A maior aderência nas amostras de queijo impressas e uma menor viscosidade podem ser explicadas pelo aumento das quantidades de gordura liberadas durante o corte da amostra, observaram os pesquisadores.
Potencial do estudo
A impressão 3D de alimentos, segundo os autores, oferece muitas possibilidades de nutrição personalizada, incluindo flexibilidades geométricas, texturas e sabores. No entanto, eles observaram que os princípios fundamentais relativos à forma como esse processo afeta as microestruturas dos alimentos e, consequentemente, as características sensoriais, precisam ser investigados para permitir uma maior diversificação em mais áreas de aplicação.
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