En Las Flores, centro de la provincia de Buenos Aires, Eduardo Zurro, veterinario y su esposa Ana Rodríguez ingeniera agrónoma, no solo elaboran quesos estratosféricos de oveja sino que también desde hace varios años traccionan para que los pequeños productores tengan visibilidad y puedan lograr que la cultura del consumo de quesos y lácteos en Argentina sea diferente. En el medio crían ovejas frisonas y participan en ferias, sosteniendo un trabajo en el campo incansable con técnicas tradicionales y mucho aguante.
Estuvieron participando en la última edición (para mi la mejor) del festival del chef en Villa Pehuenia con una clase increíble junto a Mauricio Couly, otra parte fundamental de la columna vertebral del queso en el país.
Los tres juntos armaron un plato, hicieron cuajada en vivo y hablaron de vacas, ovejas, cabras bajando línea de lo atomizados que estamos consumiendo siempre los mismos quesos súper industrializados y alejadísimos de cualquier parámetro de elaboración tradicional.
– ¿Cómo es la situación de la producción de queso en el país?
– Para los pequeños productores es muy difícil habilitar las plantas. Nosotros hemos creado algunos sistemas para que el tipo congele leche (ganamos un premio por esto) y haga su queso en una quesería ya habilitada. Con lo cual baja mucho lo que es la temática de instalar una quesería y no solamente eso, sino el dinero que necesitas para habilitarla, estudios de impacto ambiental, cosas que no tienen sentido a tipos que procesan 100 litros de leche por día. La legislación no está, vos tenés que llenar el mismo formulario que La Serenísima para habilitar una planta. Poco a poco hemos trabajado casi diez años con el INTI aportando información de Europa, los decretos reales europeos para que aflojen pero hasta ahora se han conseguido solo habilitaciones locales sin tránsito federal.
-¿Cuáles son las principales trabas?
– Un litro de leche en la argentina viaja 1500 kilómetros. Se pierden 200 mil puestos de trabajo no abriendo queserías en los lugares. Además de perder el terroir, la tradición, el laburo artesanal. En todas partes del mundo en los supermercados, nosotros hemos vivido en España y en Italia, en la góndola principal están todos los productos locales. La cabecera de la góndola es el productor del lugar, eso no existe en Argentina.
Te diría que en el país hay unos ocho o nueve proyectos que están haciendo quesos en primera instancia en queserías habilitadas. Aunque no esté regulado el transporte de leche de oveja ni nada, como no está regulado nadie te puede decir nada. Nosotros tuvimos que hacer base de abajo, no estaba el código alimentario. El código alimentario es una traba, ni siquiera hay quesos en Argentina, te dice Tipo Gouda, no es ni Gouda ni tipo, ¿tipo qué es? Tipo nada. No existe.
Nosotros en Las Flores hicimos una ley, la ley Zurro. Veíamos en los asilos de ancianos que los tipos tomaban leche de vaca ordeñada y el que la vende va en una bicicleta todo tapado con una manta porque no se puede vender leche, está prohibido. El intendente de ese momento se entera, y me manda a llamar y a pedirme que lo hagamos nosotros y ahí empezamos, se hizo una ley y se aprobó por unanimidad y durante diez años se ordeñaba en Las Flores y esa leche iba a los hogares de ancianos, los lugares de tránsito, las escuelas y el hospital. La mandamos a pasteurizar a la escuela agropecuaria y el productor la sacaba de ahí y la vendía al mismo precio que La Serenísima, hasta que vino una orden, asumió el nuevo intendente, siguió haciendo lo mismo, consiguió una máquina para hacer sachet, peor… la hizo más grande y ahí saltó el quilombo…. Porque le dijeron desde la provincia que tenía que adicionarla con vitamina A y D, cuestión que te pedían un laboratorio de un millón de dólares para hacer eso. Entonces se acabó la leche del productor.
– ¿Con todos los animales que hay se puede alimentar un país?
– Si, varios países. En la provincia de Buenos Aires vos cortando el pasto de las banquinas de las rutas nacionales alimentas 4 millones de ovejas estabuladas (que están encerradas comiendo, no pastoreando libremente).
– ¿Cómo definirías a Mauricio Couly?
– Es un amigo, hace las mismas cosas que hago que yo, le pone mucho sentimiento, es un trabajador incansable, cría las ovejas, las traslada, las lleva, hace queso, es chef, las vende, es un personaje fuera de serie. No existe en el contexto de la gente, viste los grandes pianistas que pasan más allá por esas cosas, Mauricio tiene eso. Es un creador además de pastor, Mauricio un poco de todo eso es.
Autor: Nico Visne
Fuente: Rio Negro
Link: https://www.rionegro.com.ar/yo-como/personajes/un-litro-de-leche-en-argentina-viaja-1-500-kms-BK4950434