Enquanto que na Itália a palavra mozzarella significa por si só que todo o leite empregado no queijo vem da búfala, no Brasil a mozarela bovina ainda é associada a qualquer tipo de queijo fresco redondo e envolto em água
Enquanto que na Itália a palavra mozzarella denomina necessariamente o queijo oriundo do leite de búfala, pesquisas indicam que, para o consumidor brasileiro, uma peça de queijo branco redonda e envolta em água é siní´nimo de mozarela de búfala.
Procurando valorizar o produto autíªntico, vindo integralmente do leite do animal, frente í mozarela «adulterada» com o leite da vaca, mais barato, a Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB) vem tomando desde 2009 medidas que vão de campanhas de marketing í certificação do produto.
Selo de pureza
Criado em 2001, o Selo de Pureza 100% Búfalo concede aos produtores a certificação de que sua mozarela é feita exclusivamente com o leite do animal.
Cláudio Varela, coordenador da Comissão do Selo de Pureza ABCB, explica que ele tem dois objetivos principais. O primeiro é o de proteger o consumidor de mozarelas que se dizem puras, mas que recebem a adição de leite de vaca. E o segundo é o de justificar os preços mais altos dos produtores que utilizam 100% de leite de búfala. «Antes, o pouco que produzíamos, não conseguíamos vender. O cliente achava que vendíamos mais caro sem nenhum motivo», lembra Cláudio, que também é criador de búfalos e produtor de leite e mozarela em sua fábrica de laticínios, a La Vera.
Ele afirma que, desde a criação do selo de qualidade, as atuais oito empresas certificadas víªm aumentando sua produção em cerca de 20% ao ano. «Em 2012, captamos seis ou sete vezes mais leite que em 2000», compara.
Além de produzirem a mozarela de búfala pura, as marcas com interesse em serem certificadas pelo selo devem pagar uma taxa de R$ 0,02 por litro de leite consumido – o preço do leite de búfala varia de R$ 1,10 a R$ 1,50. Em geral, os produtores de mozarela também criam o animal, embora normalmente tenham que complementar o leite consumido com o produto de outras fazendas.
Dez por cento da quantia arrecadada são empregados na gestão do próprio selo e 70% são utilizados em campanhas de marketing, com a contratação de assessoria de imprensa e compra de espaço publicitário em revistas para valorizar a qualidade da mozarela pura. Junto aos produtores, a ABCB também promove a participação em feiras do setor alimentício, nas quais procura explicar o diferencial do produto.
Com os 20% restantes, a associação faz, tríªs vezes ao ano, testes de produtos no mercado, em parceria com a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). O resultado dos exames de DNA mostra que, das cerca de 20 marcas analisadas que não pertencem ao selo, apenas duas contam com 100% de leite de búfala em todas as ocasiões.
Sazonalidade
Apesar de ter o maior rebanho de búfalo do Ocidente e do Hemisfério Sul – os maiores rebanhos estão atualmente localizados em países como Paquistão e índia -, a maioria dos búfalos brasileiros ainda é criada em modelo extensivo, para abate. Segundo Cláudio, a maior parte das cerca de 60 mil cabeças de búfalo do Estado de São Paulo serve í produção de leite, enquanto que os mais de 1 milhão de animais da Ilha de Marajó, no Pará, servem principalmente í produção de carne – eles são, aproximadamente, 2/3 do rebanho brasileiro.
Isso contribui para que, na virada do ano, de dezembro ao início de março, época em que a búfala produz menos leite, haja um aumento impeditivo do preço que faz com que muitos produtores que priorizam a produção da mozarela 100% de búfala adulterem seu produto.
Problemas de adesão
Jorge Direne Nakid, diretor comercial da fábrica de Laticínios Levitare, que trabalha com leite de búfala, afirma que, quando os preços do leite sobem, a marca prefere deixar de fornecer a grandes supermercados a adicionar leite de vaca í sua receita. Mesmo assim, a empresa está adiando a adesão ao selo por motivos comerciais.
Ele calcula que o atual valor de R$ 0,02 por litro do leite cobrado pela adesão significaria para a marca, que é a maior produtora de leite de búfala do País, cerca de R$ 100 mil anualmente sobre seu faturamento de R$ 10 milhões. Ele explica que, por a empresa passar atualmente por um momento de ampliação, não está em condição de investir no selo. «Anualmente, é o preço de um caminhão» compara.
Portal Terra