Ao mesmo tempo, o resíduo é rico em proteínas com elevado valor biológico, que são importantes para o organismo humano. Uma pesquisa feita na Univates avaliou essas duas questões e desenvolveu, a partir do soro de queijo, produtos com características sensoriais semelhantes às dos comercializados, mas com um diferencial: sem lactose. Entre os produtos elaborados está o queijo petit suisse.
Rico em aminoácidos essenciais (aqueles que precisamos ingerir por meio da alimentação, porque nosso corpo não consegue produzi-los), o soro é um resíduo do processo de fabricação do queijo. No projeto de pesquisa desenvolvido por estudantes e professores, o soro é coletado nas indústrias de laticínios da região do Vale do Taquari antes de ser enviado para a estação de tratamento de efluentes da indústria e é utilizado para fazer produtos lácteos. “Desenvolvendo produtos lácteos de valor agregado empregando o soro de queijo como matéria-prima, a indústria não tem custo com o tratamento desse soro e ainda lucra com a comercialização dos produtos, como o petit suisse”, explica a professora coordenadora do projeto, Dra. Claucia Fernanda Volken de Souza.
Para obter o produto sem lactose (ou seja, sem um dos açúcares presentes no soro), Claucia conta que é utilizada a enzima lactase, que hidrolisa (“rompe”) a lactose. “O organismo da pessoa intolerante à lactose não produz a lactase. No laboratório reproduzimos o que o corpo humano deveria fazer”.
Conforme a professora Claucia, a elaboração de produtos sem lactose foi motivada por bolsistas que atuavam no projeto e que não podiam degustar o produto final elaborado com soro de queijo por apresentarem a intolerância.
Vinculada ao Programa de Pós-Graduação em Sistemas Ambientais Sustentáveis (PPGSAS) e ao Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (PPGBiotec), a pesquisa faz parte do projeto “Cadeia produtiva do leite: uso de biotecnologias para melhoria da qualidade da matéria-prima e aproveitamento de resíduos dos laticínios”, iniciada em 2011 e coordenada pela professora Dra. Claucia Fernanda Volken de Souza. O projeto possui apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
Por que o soro pode ser um problema ambiental?
Caso o soro de queijo não seja tratado de forma adequada na estação de tratamento de efluentes das indústrias de laticínios e seja lançado em corpo hídrico, os micro-organismos desse ambiente metabolizam a matéria orgânica do soro, reduzindo o nível de oxigênio do rio, o que pode resultar na morte dos peixes e demais organismos aquáticos e subaquáticos.
Fonte: Assessoria de Imprensa da Univates