Ante la falta de lluvias para fortalecer los pastizales, la alimentación de las vacas se ve afectada, lo que desencadena el desplome de la producción de leche, y a su vez se ve limitada la fabricación de quesos en Venezuela. En medio de esta situación, la oferta de quesos baja, y los precios se elevan; así lo explicaron productores artesanales del municipio Casacoima del estado Delta Amacuro.
De acuerdo a José Gregorio Moreno, artesano del queso en la finca Renacer, la sequía ha incidido en la caída de la producción de leche hasta un 40%, tomando en cuenta que en la actualidad una vaca promedio provee diariamente entre 8 y 9 litros de leche, mientras que en época de invierno, se pueden obtener hasta 14 litros por animal.
En relación con la disminución de la producción de queso, explicó que para obtener la cantidad de leche que se necesita para la preparación de 3 kilos de queso, se deben ordeñar unas 4 vacas, dependiendo del tamaño y edad del ganado.
El proceso
Según Moreno, la preparación de un queso llanero puede durar una hora aproximadamente.
La producción comienza con el ordeño de las vacas, el cual se suele realizar en horas de la mañana, entre las 6 y 8 de la mañana. Seguidamente, la leche se cuela, para evitar que el líquido contenga algún residuo del animal, después viene el proceso de vaciado en los tanques o cántaro para que el queso se empiece a cuajar, para utilizar el cuajo natural.
Luego de lograr la cuajada deseada se deja reposar en el fondo de la tina unos minutos y se procede a desuerar en forma parcial o la totalidad de la masa. Tras pasar unos 20 minutos aproximadamente, se realiza el corte de la cuajada, también conocido como “quiebre”.
Después se esperan 20 minutos más, para empezar a presionar con las manos, (prensado). Y se debe dejar reposar hasta que esté listo para el consumo.
Hecho en casa
Al mal tiempo, buena cara. Ante el fuerte desabastecimiento de rubros básicos como harina precocida de maíz y mantequilla, sumado a los altos precios en que se consiguen en el mercado informal; esta familia se las ha ingeniado para que estos artículos no falten en sus mesas.
Maritza Flores de Moreno, comentó que al suero que queda después de preparar el queso, se le agrega un litro de leche y se deja reposar unas 6 horas. Luego esa mezcla se convierte una nata, a la que se le debe echar sal y esperar que se cuaje unas cuatro horas más, para después consumirla como mantequilla.
En la búsqueda de ingresos adicionales, Flores contó que además de preparar para consumo propio, se encuentra preparando mantequilla por encargos a sus vecinos.
Asimismo, las populares arepas preparadas con harina maíz precocida, fueron sustituidas por buñuelos o arepas con harina de yuca. Igualmente, están elaborando casabe en su finca.
En descenso
Desde el año pasado, la Asociación Nacional de Industriales de Queso (Aniqueso), viene denunciando sobre las distintas irregularidades por las que atraviesa el sector. La carencia de rebaño de leche y la consecuencia inmediata con la baja disponibilidad de leche cruda a puerta de corral,viene generando la merma a la industria quesera mayor al 20% en el mercado venezolano.
CIFRAS
3.500 bolívares es el costo promedio de un kilo de queso en Caroní
2.500 a Bs. 2.700 se consigue el queso duro en asentamientos campesinos
350 bolívares venden el medio kilo de mantequilla en El Triunfo
Opinó:
José Moreno: “La oferta de queso ha bajado porque las vacas no están suministrando mucha leche. Ante esto, los precios del queso se elevan. En tiempos de lluvias se espera que los costos bajen porque habrá mayor producción”.
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