Desde que conocemos el queso fresco, éste ha venido evolucionando en su forma de producirlo, razas, manejo, nutrición, alta tecnología de ordeño y técnicas modernas para su elaboración, sin embargo, por todo el país existen productores que han mantenido intacta la manera artesanal de cómo elaborarlos.
En días pasados me trasladé a la finca El Guaical, propiedad del Ingeniero Domingo Vargas, ubicada cerca de la población de Valle de la Pascua, estado Guárico. En ese lugar pude observar cómo se ordeñan a mano con apoyo del becerro, vacas de alto mestizaje, producto de cruces entre diversas razas lecheras. De ahí, podemos decir que la elaboración del queso, se viene haciendo de la misma manera como hace cientos de años.
Queso de cincho
Todo el proceso de cría y manejo del rebaño, así como la extracción y el cuajado de la leche, para su posterior moldeado en el cincho, no ha cambiado a través del tiempo, lo que hace percibir un romanticismo y un sentimiento de pertenencia entre el hombre y su medio ambiente, como una relación más humana y de mayor sensibilidad entre ellos.
Derivados de la leche
Además del queso, se producen dos derivados de la leche, que son el suero de botijón, que es una crema ácida producto de la fermentación del suero y la leche, y, antiguamente se elaboraba en botijas de barro. El otro derivado es la parranda, que se obtiene cuando mezclan el suero dulce que queda de la cuajada con la leche fresca, ambos productos muy sabrosos.
Queso de telita
Tengo la teoría particular de que el queso de telita no es sino un queso de mano muy bueno, tiene esa terneza y gusto que se percibe en el paladar. Es un producto de primerísima calidad, su elaboración consiste en cocinar la cuajada hasta conseguir el sabor y la textura deseada, existen varias queseras donde lo elaboran, y también, muchas veces, lo hacen en los patios de las casas.
En esta oportunidad fui a visitar la quesera La Tasita de Oro, propiedad del Señor Leonardo Rengifo, quien nos mostró sin ninguna mezquindad, todo el proceso e inclusive la receta de cómo elaboran el queso. Y, ahí pude apreciar cómo con una gran destreza, van estirando la cuajada cocida hasta formar una tela que luego se corta, para finalmente, llevarlo a los diferentes moldes.
Aunque existe una evolución tecnológica constante con la preparación y fabricación del queso, es necesario que siempre permanezca acompañado por sus costumbres y tradiciones, ya que así el desarrollo del pueblo no perderá la esencia de su historia.
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