Con el fin de potenciar su posicionamiento y motivar su consumo en el país, Sierra Exportadora impulsa este año la elaboración y estandarización de quesos madurados en la macrorregión norte del Perú, en el marco de su Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM).
Este anuncio se realizó luego que representantes de visitaran 20 plantas queseras, en su mayoría artesanales, ubicadas en las cuencas Julcán-Otuzco, de la región La Libertad; Chota y Cutervo, región Cajamarca; y en la cuenca Zaña, región Lambayeque, durante la última quincena de febrero y los primeros quince días de marzo.
“Hace poco menos de tres años lanzamos este programa en Puno con la finalidad que los pequeños productores lácteos del sur del país aprovechen esta oportunidad de negocio. Ahora, estamos decididos incorporar con fuerza la cadena productiva de quesos madurados en el norte del Perú, para que también sean parte del mercado internacional de quesos madurados que asciende aproximadamente a 18,000 millones de dólares”, afirmó el presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez Tuesta.
Manifestó, asimismo, que el PNQM tiene como objetivo generar una cultura del consumo del queso y a la vez incentivar a los productores queseros y ganaderos del norte del país, apostar por la elaboración del queso madurado, “cuyo precio en el mercado internacional es mucho más rentable; fluctúa entre los 60 y 90 soles por kilogramo, dependiendo de la calidad”.
Por tal motivo, Sierra Exportadora se ha propuesto capacitar a los productores queseros del norte del país, con el propósito de incrementar su producción de leche fresca, y asimismo apliquen nuevas técnicas en la elaboración de sus quesos, a fin de que el excedente generado sea destinado a la elaboración de quesos madurados, detalló Velásquez Tuesta.
Mejorar técnica del corte
Por su parte, el jefe del PNQM, Hugo Valdez Osorio, explicó que durante su visita por las plantas queseras demostró a los productores que mejorando la técnica del corte de la cuajada, el queso se quedará con mayor porcentaje de humedad, siendo esto necesario para mejorar su rendimiento.
“El corte debe ser paralelo a la superficie, no perpendicular, porque éste propicia destrozo en la cuajada, no corte”, advirtió Valdez.
“Nuestra política es demostrar a los productores que sabiendo elaborar un buen queso fresco, con nueva técnica, ellos obtendrán mayor productividad y por ende un 10 a 15 por ciento más de ingresos; este excedente deberán orientarlos a la elaboración de quesos madurados, ya que el proceso de maduración necesita no menos de 2 meses”, explicó el especialista.
Los recursos para hacer quesos maduros, deben salir de la misma productividad de los quesos frescos, recomendó el experto, quien además dijo que los mercados más atractivos para los quesos madurados son Estados Unidos, Brasil y Rusia.
Cuenca Julcán-Otuzco
Desde febrero, el PNQM visita al menos seis plantas queseras artesanales en la cuenca de Julcán-Otuzco, en La Libertad, donde ha iniciado un ciclo de capacitaciones a no menos de 120 ganaderos, quienes reciben charlas teóricas y prácticas sobre técnicas de los diferentes procesos que inciden en la calidad de la leche, productividad y elaboración de quesos.
Asimismo, sobre el mercado y las experiencias exitosas que tiene Sierra Exportadora en la zona andina del sur del país, donde el mencionado organismo público trabaja desde hace tres años con empresas lácteas, de las cuales por lo menos cinco ya venden su producción a todos los supermercados más importantes de Lima: el queso andino y paria.
Cajamarca y Lambayeque
Sierra Exportadora visitó 14 plantas queseras, entre las provincias de Chota y Cutervo, ubicadas en la zona occidental de la región Cajamarca, con la finalidad de evaluar su situación y funcionamiento. Mientras que en Lambayeque entregó el proyecto de una moderna planta láctea para que sea implementada en la cuenca de Zaña, donde se beneficiarán 290 familias.
En el distrito chotano de Querocoto, se visitó la planta de la Cooperativa Agraria de Querohuambos, cofinanciada por la minera Río Tinto, donde se recomendó introducir paneles sanitarios industriales en la construcción, con fines de higiene e inocuidad; asimismo, se sugirió el ajuste en las medidas de sus equipos y el uso de moldes de plástico autorizado.
“Los de material sanitario, a diferencia de los de acero inoxidable, traen tapa, ya no siendo necesario el uso de la tela”, anotaron los expertos.
En Chota, también visitaron la planta Delacbar, donde se elabora principalmente queso mozarela. “Nuestro objetivo es que sigan haciendo este tipo de queso, pero que también puedan destinar leche para empezar la elaboración de quesos madurados”, comentó Valdez Osorio.
Precisó que la producción quesera de las zonas mencionadas cubre el mercado local y llegan hasta el emporio comercial de Moshoqueque, en el distrito de José Leonardo Ortiz en Chiclayo.
En el 2015, Sierra Exportadora ejecutó ocho planes de negocios de quesos madurados en la macrorregión Norte, generando una venta total de 4 millones 497,408 soles, siendo beneficiados 2,078 personas, de las cuales 433 fueron beneficiarios directos.
Cinco planes de negocios corresponden a la región Amazonas: 2 millones 089,433 soles; y el resto a Cajamarca: 2 millones 407,975 soles.
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