Estamos acostumbrados a comer queso en cualquier momento del día. No importa si es una quesadilla o en un taco, para complementar una sopa o una tabla de quesos en un ambiente más elegante, es un alimento que está presente casi en toda casa y todo restaurante. Aun así, conocía muy poco sobre su elaboración, su calidad y acerca de quesos mexicanos hasta que conocí Lactography y a Carlos y Georgina Yescas.
Carlos es juez internacional de quesos en varias de las asociaciones más importantes del mundo y Georgina ha comenzado a recorrer ese mismo camino. En México trabajan muy de cerca con algunos productores para incrementar la calidad de sus productos, mejorando sus prácticas y eliminando el uso de hormonas artificiales. Pero lo más importante para nosotros los glotones es que comercializan varios de los mejores quesos mexicanos.
Uno de mis favoritos es el queso de bola de Ocosingo. Es un queso de aroma y sabor ligeramente ácido, un poco herbal y a veces dulce que está envuelto por dos forros de queso, así que puede cortarle una pequeña tapa redonda y volver a guardarlo. Es ideal para espolvorearlo sobre cualquier sopa, frijoles, ensalada y prácticamente cualquier cosa. La historia cuenta que fue una holandesa quien inventó el queso de bola debido a que extrañaba el Edam. Aunque el resultado no se parece mucho en sabor y consistencia, debemos agradecerle.
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