Tulancingo, Hidalgo.- La industria del queso en la región Tulancingo forma un eje fundamental en la economía.
Este valle se ha distinguido por tener una de las cuencas lecheras más importantes del país.
La elaboración del queso se ha consolidado como un gran generador de empleos.
Productores afirman que la calidad de la leche de esta zona, goza de gran prestigio; de ahí que los diferentes tipos de queso que se fabrican, también sean reconocidos en diferentes partes de la república por su sabor y textura.
Los tipos de queso tradicionales de esta demarcación, son principalmente el panela, morral, manchego, botanero y requesón.
Se calcula que en municipios como Tulancingo, Acatlán, Cuautepec y Singuilucan, entre otros, la cantidad de queso que
se produce oscila alrededor de 500 toneladas diarias, que equivalen a un aproximado de 500 mil litros de leche.
Es importante considerar que el estado de Hidalgo, no tiene esa capacidad de producción y se tiene que adquirir leche de otras entidades.
Esto da como resultado de que por cada mil litros de leche que se ocupan para la fabricación del queso, se requieren de dos o más empleados que tienen que mantener a sus familias.
Hay que considerar que otras tantas personas se ocupan de comercializar el producto, lo cual repercute favorablemente en la obtención de ingresos.
En esta región se fabrica un queso tipo artesanal y aún cuando la tecnología es aplicada, la mano de obra juega un papel preponderante.
Incluso, el cuajo que se utiliza es de origen animal y no industrializado. Es decir, todo es natural.
Los quesos más comunes en la cocina regional, son el rallado tipo Sierra y el Oaxaca para las quesadillas, enchiladas y chilaquiles.
Para cualquier ocasión, no importa la temporada ni el lugar, es sin duda un alimento infaltable en la mesa.
El queso tiene mucho arraigo en esta zona y, de acuerdo con las posibilidades económicas, se pueden adquirir diferentes variedades.
Cuando nos referimos a este producto, de inmediato nuestras mentes se transportan al municipio de Acatlán, donde existen numerosas fábricas de este derivado de la leche.
En las sierras Norte de Hidalgo, Puebla y Veracruz también se elabora, aunque con características propias de cada zona, que también tiene que ver con la variedad del ganado.
Históricamente, el queso forma parte de la dieta, ya sea en la alta cocina o en la tradicional.
Se elabora a partir de la leche cuajada de vaca, aunque también puede utilizarse de cabra, oveja y en otras latitudes de búfalo, camello y otros mamíferos.
La leche es inducida a cuajarse, usando diferentes técnicas.
En forma natural, las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor.
En nuestros recorridos por la Sierra Otomí-Tepehua, es inevitable degustar el queso que es generalmente el panela o el fresco, que combina a la perfección con la gastronomía de las diferentes comunidades.
Vale la pena también considerar el origen de este alimento tan arraigado.
El dato más conocido se remonta hacia más de tres mil años.
Se dice que un comerciante de Medio Oriente, de nombre Kanana, hizo un largo viaje a través del desierto. Como parte de sus guarniciones, llevaba leche dentro de un cuero de estómago de cabra.
Después de varios días de travesía, abrió el saco para beber, pero encontró trozos de material blanco flotando en el líquido.
Al probarlo, descubrió que tenía un sabor agradable y servía para calmar su hambre.
El queso llegó a México con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas los procesos de elaboración que terminaron en recetas propias.
El queso ha sido un alimento muy útil en la humanidad. En nuestro país, es básico y fundamental en la gastronomía, cuyo sustento se refleja en las cantidades que se producen y que se consumen.
http://www.oem.com.mx