Defiende la investigación y la innovación para dar valor a los productos
Asegura que los ganaderos de la Comunidad tienen explotaciones punteras
Dirige la Estación Tecnológica de la Leche de Castilla y León, entidad que ha protagonizado un papel importante en la definición del pliego de condiciones de la leche Tierra de Sabor. Su trabajo diario se centra en el desarrollo de proyectos de investigación, desarrollo e innovación basados en la leche y sus derivados para que la transformación de estos productos genere un valor añadido.
¿Para que sirve un Centro Tecnológico de la Leche?
Nos dedicamos a la I+D+i. Trabajamos para que el producto que nace en las ganaderías de Castilla y León se convierta en un producto de alto valor y para eso se necesita investigación. No vale solo con transformarlo, hay que darle un valor añadido.
¿Qué papel ha desempeñado este centro en la marca de calidad leche Tierra de Sabor?
Queríamos un producto que cumpliera la legislación pero que diferenciara la leche producida en Castilla y León del resto de las leches. Esto era muy complejo porque la calidad siempre es esfuerzo, inversión y trabajo. Nosotros ayudamos a definir el pliego de condiciones técnicas para que la leche que entrara a formar parte de la marca de garantía Tierra de Sabor se diferenciara del resto.
Y ¿en qué se diferencia?
Hay diferencias técnicas y sociales que suponen mejoras muy importantes. Se mejora la calidad físico-química de la leche a través de una serie de parámetros (grasa, proteína, sólidos totales
) que tienen que cumplir todos los ganaderos que quieran formar parte de esta leche. Pero es en la calidad higiénico-sanitaria donde hemos hecho la mayor apuesta. Hemos mejorado la bacteriología de la leche y las condiciones sanitarias de los animales. El ganadero tiene que ser exquisito con cada uno de los animales. Además, hay que cumplir una guía de buenas prácticas de higiene, controlar en todo momento la alimentación y el agua que beben los animales, el recorrido de la leche desde la explotación hasta la lechería, los medicamentos y tratamientos, el ordeño y el almacenamiento de la leche.
Se lo están poniendo difícil a los ganaderos
Hay que plantearse esto como un objetivo de mejora. Al principio la sistemática parece complicada, pero a la larga es un sistema de trabajo mucho mejor porque las actividades diarias del ganadero estarán muy reguladas, controlará diariamente la leche de cada animal y producirá una leche de calidad.
¿Por qué esta leche es mejor que otras?
Porque conocemos absolutamente su trazabilidad. La leche Tierra de Sabor es el Ferrari de las leches. Tiene unos estándares de calidad muy elevados respecto al resto, una calidad exquisita y eso la diferencia del resto. Y una buena leche hay que pagarla. Las ofertas de leche con precios de risa banalizan un producto que desde el punto de vista de las proteínas, las grasas y el calcio es único en el mercado.
¿En Castilla y León destacamos por tener buena leche?
Tenemos muy buena calidad de leche. Pero con esta marca se va a potenciar la leche por excelencia, la mejor leche. Tenemos leche de gran calidad porque el sector ha evolucionado mucho, se han hecho grandes inversiones y, cuando se acabe el sistema de cuotas, nuestras ganaderías serán más competitivas.
¿La leche de vaca Tierra de Sabor tiene más sabor?
Es muy correcta desde el punto de vista sensorial. Es una leche franca, sin olores ni sabores anormales, limpia, con un color blanco muy característico y se diferencia del resto de las leches. Desde el punto de vista sensorial es buena o muy buena en comparación con el resto.
Sobre 10, ¿qué nota le pone a esta leche?
Un nueve. Solo hay una leche que tiene unos parámetros de calidad, iguales o similares, a la leche Tierra de Sabor y cinco marcas que intentan acercarse pero no son tan exigentes.
¿Por qué hay que consumir leche Tierra de Sabor?
Porque es un producto de altísima calidad y porque va a facilitar la viabilidad de las explotaciones de Castilla y León.
Somos deficitarios en la producción de leche y eso no tiene sentido, por eso es importante apoyar este sector. Además, esta marca va a potenciar que el ganadero cobre un precio justo, algo fundamental para que las explotaciones sean viables.
Esta leche ¿es, además, más beneficiosa y engorda menos
?
Todas las leches son aptas para el consumo pero el punto de partida de esta leche está en estrictos parámetros de control de calidad y en una alimentación equilibrada y sana, con materias primas excelentes, cereales, maíz y forrajes de altísima calidad producidos en Castilla y León. A esto le sumamos unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y obtenemos un producto muy bueno. Que engorde o no, para eso están las gamas de leche. La marca puede tener mucho recorrido, en un futuro podríamos hablar de leches ricas en calcio, bajas en grasas, enriquecidas
¿Para cuándo quesos, yogures o cuajadas Tierra de Sabor?
Tenemos que esperar a ver como responde el mercado, todo depende de eso. Si somos capaces de que la marca ampare la producción de leche de calidad bajo distintos productos lácteos sería ideal, sería un valor añadido que además nos permitiría comercializar fuera de Castilla y León y fuera de España.
¿Será capaz la marca de ir sumando?
Lo que se desea es que paulatinamente se incremente el número de ganaderos, cooperativas y empresas que formen parte de la marca. Estoy convencido de que las explotaciones de Castilla y León que quieran ser viables tendrán que apostar por este marchamo para obtener un precio justo y poder competir.
¿Cómo vamos a competir con la leche tan barata que llega de países como Francia?
En precio no. Es muy difícil competir con ‘leches b’. La única manera de competir es a través de la información al consumidor, diciéndole que la leche procedente de las explotaciones de la comunidad es diferente.
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