Las nuevas queserías, con una gran apuesta de calidad, marketing y poniendo el acento en afinar sus productos, salvan los problemas de distribución, apoyo institucional y ventas del sector.
El mundo del queso asturiano está en constante evolución o en constante «innovación», que prefiere decir Pascual Cabaño de la Quesería Artesanal de Pravia, productores del queso Rey Silo. Un mundo complejo y distinto al que puede encontrarse en otras regiones, principalmente porque la tradición y la cultura asturiana ha dejado que llegasen hasta nuestros días hasta cuarenta quesos distintos.Muy distintos, tan distintos como el Afuega’l pitu y el Cabrales. Un mundo en el que las queserías son, en su mayoría, pequeñas, «con buenas instalaciones» y con un «gran problema de distribución», explica MarinoGonzález, de la la Comercializadora Asturiana de Alimentos (COASA), de la que forman parte un buen número de queserías artesanas del Principado. Un problema que se suma al de la falta de apoyo«fuera de las IGP yDO» y a una carencia histórica de marketing. «En eso estamos muy mal», asume Marino, que pelea entre el mundo antiguo y el moderno, como los propios quesos que salen al mercado.
Entre las novedades que acaban de salir o que están a punto de hacerlo, un queso elaborado por la quesería de Casín El Viejo Mundo, con una rabilada como el queso Casín tradicional, pero que se pasa sucesivamente por la máquina de rabilar hasta conseguir una textura cremosa y se afina por contrastes. «Hay quien lo quiere llamar una evolución del queso Casín», explica sobre su Casius, Carlos Antolí, de la quesería El ViejoMundo. El, a pesar de la juventud de la quesería que comparte con su mujer, Maribel Bruch ycon su socia, Cristina Cubillas y su marido, Miguel Tascón, están encantado con la acogida que están teniendo sus productos: «Estamos muy ilusionados con el proyecto».
En Amieva, donde se produce el queso de los Beyos, en la reconocida quesería La Collada, de su hermana Aurora y su marido Salvador Pilar, MarinoGonzález, hace pruebas con un queso azul:«Es un queso de leche cruda.Nosotros tras tantos años en Cabrales tenemos la experiencia y vemos, que además del Cabrales apenas hay azules que se hagan con leche cruda.Estamos haciendo las pruebas mi hermana Aurora y yo en su quesería, y creemos que estará listo para agosto. Es un azul, que tradicionalmente no se hace en la zona, pero sí en las zonas próximas», explica revindicando la tradición y su apuesta innovadora.
En el mismo sentido se ha desarrolado Massimo, de la Quesería Artesanal de Pravia que dirigen Ernesto Madera y Pascual Cabaño.Su nuevo queso es una continuación de suRey Silo, que en un comienzo fue Afuega’l pitu aunque ahora bajo esta marca esté fuera de la IGP. Lo está porque en la norma de la IGP no se permiten sacar a la venta quesos de leche cruda con menos de 60 días de curación, y el Rey Silo se saca a la venta a partir de los 25 y hasta los 55. No deja de ser una lucha entre lo antiguo y lo nuevo que no permite al queso Afuega’l pitu con más proyección nacional e internacional llamarse Afuega’l pitu. La misma quesería, que continúa en la IGP, fabrica queso atendiendo a esta norma bajo la marca Quesería Artesanal de Pravia. No es su único proyecto, pronto, podrá disfrutarse de su queso azul infusionado con aguardiente de sidra.
«Hay que detectar un hueco en el mercado o buscar la opotunidad si se quiere sacar un nuevo queso», explica MarinoGonzález, «pero sobre todo hay que hacerlo muy bien». «El problema que tenemos es que lo más dificil lo habíamos conseguido, tener los quesos posicionados en los lineales y ahora nos estamos quedando atrás, vienen otros y ocupan los sitios que nosotros teníamos y eso ahora va a ser muy dificl revertilo.Muy dificil porque COASA está desapareciendo de esos lugares y nadie de Asturias ocupa su lugar».
La Quesería Artesanal de Pravia y La Quesería El Viejo Mundo han apostado por posicionarse de la mano de los cocineros asturianos:«Asturias ha desaprovechado a sus grandes chefs, y no me refiero sólo a los estrellas Michelin sino a grandes restaurantes», explica Pascual Cabaño. «La labor de los cocineros es muy importante, tiene presencia nacional e internacional y están innovando cada día», cuenta Carlos de El ViejoMundo, refrendando la vía de promoción a través de los cocineros. Y ahora, la apuesta están en el afinado:«Creo que hay una revolución, yo lo llamo la ‘RevolutionCheese fromSpain’.Gente como Ernesto que se traslada a un sitio y comienza a hacer queso artesanal y de ahí a evolucionar».
Para ellos el afinado es muy importante: «Había una carencia de afinado de los quesos. Utilizando la temperatura, la humedad y la renovación del aire de un mismo queso se pueden conseguir varios», explica Cabaño, muy ilusionado con sus nuevas propuestas.Lo mismo MarinoGonzález y los socios de la quesería El Viejo Mundo, que pretenden con un nuevo queso Casín en el que han variado el afinado para conseguir rebajar la potencia del queso artesanal, «abrir nuevos mercados».
Unos mercados que no perdonan:«En los lacteos vemos como cada día aparecen y desparecen productos de los lineales.Son de empresas grandes y no reparamos, pero si es de una pequeña como las queserías asturianas enseguida se nota. La crisis ha hecho a algunas queserías sacar quesos que no estaban para sacar con la calidad debida, pero no se podía retirar porque se va muy ajustado. EnAsturias la calidad del queso es muy buena, los hay excelentes y los hay buenos.Hay que competir con calidad y más calidad», y en eso están los queseros.
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