Su leche da para 2.000 toneladas de queso Idiazabal, pero también se vende para cuajada. Los rebaños de esta especie que son propiedad de pastores guipuzcoanos producen al año 14.100.000 litros
Los rebaños de oveja latxa que pastan en Euskadi y Navarra y son propiedad de los pastores guipuzcoanos suman 141.000 cabezas, según datos facilitados en su momento por Koldo Lizarralde, director de Desarrollo del Medio Rural de la Diputación. Además, comparten prados y establos con 6.000 machos. Así que las hembras producen un total de 14.100.000 de litros de leche cruda, que se utiliza en su mayoría para elaborar queso Idiazabal. El resto se vende como leche cruda para hacer cuajadas, nuestras sabrosas y populares ‘mamias’. Esta cifra es una cantidad estimada basada en la producción media de una oveja latxa, que es de 100 litros al año según las distintas asociaciones profesionales. Las hay que producen 400 litros, pero son ejemplares tratados y mejorados genéticamente.
Cada oveja de raza latxa, cara rubia o cara negra, da su centenar de litros de leche durante los cinco meses de lactancia de los corderos -de febrero a junio- según los datos que maneja la D.O. Idiazabal.
La cifra de ingresos totales que supondría la venta de esta leche ascendería a otros 14,1 millones aproximadamente, ya que el precio que se abona a los pastores oscila entre los 90 céntimos y 1,20 euros en el mejor de los casos. «Normalmente se paga entre 0,80, 0,90 y llega a un euro si es una leche excelente por su grasa y abundantes proteínas», según Juan Manuel Erasun, gerente de Lurgintza. «Es decir, una media de 90 céntimos por litro».
La explicación la da un reconocido pastor y elaborador de quesos Idiazabal. «Se paga menos al principio de la lactancia porque la leche tiene pocas proteínas y puede llevar algunas bacterias y células. Con los meses, mejora la calidad y se puede vender a 1,20 euros», explica José Manuel Etxeberria, pastor de Getaria y elaborador en su caserío ‘Agerreberri’ de un queso varias veces premiado. Sus ovejas han conseguido dar 400 litros de leche al año a través de fuertes inversiones para mejorar genéticamente la raza y sus prestaciones lecheras.
Leche que está claro venden muchos pastores porque si todos decidieran hacer queso se podrían elaborar dos millones de kilos de Idiazabal. Pero es una leche cruda que tiene una buena salida para hacer cuajadas. «Cada vez menos, porque los jóvenes no quieren elaborarla. Parece que dicen que lleva mucho trabajo, cuando es un alimento sano, muy nuestro, que está en todos los restaurantes… No sé por qué ha caído la producción de la cuajada casera hecha con la leche de nuestras ovejas cuando resulta un producto barato. De un litro de leche salen entre cinco o seis cuajadas», comenta sorprendido José Manuel. Esa leche de oveja envasada destinada a hacer ‘mamias’ la venden a una media de 1,65 euros, que en tienda suele alcanzar los 2,15 euros.
Por eso el negocio de los pastores es elaborar y vender queso. Si se pusieran en el mercado al precio medio de 20 euros el kilo (precio fijado por la propia D.O. Idiazabal en su web), el volumen de negocio solo en Gipuzkoa sería de 40 millones de euros. Una cifra golosa, pero inexistente porque el mercado no podría absorber tanto queso Idiazabal.
Rebaños de veinte
También, según los datos facilitados por la Dirección del Medio Rural foral, hay 23.000 ovejas propiedad de 58 pastores que elaboran ellos mismos sus quesos. Si añadimos que 300 explotaciones cuentan con 75.400 cabezas, nos queda que solamente 43.000 ovejas de esta raza y de las dos características genéticas en su cabeza están en manos de 2.217 pastores. Lo que supone un rebaño de veinte ovejas de media para cada uno de ellos.
Si se cumpliera este reparto equitativo, cada pastor dispondría de 2.000 litros de leche cada temporada. Teniendo en cuenta que para hacer un kilo de queso Idiazabal se necesitan siete litros de leche, con esos 2.000 litros salen 286 kilos. Si cada kilo de queso se vende al público a 20 euros, aproximadamente, supondrían unos ingresos de 5.720 euros. Podría ser insuficiente rendimiento económico para tan arduo trabajo, por lo que lo más sencillo para muchos de ellos sería vender la leche a algún otro elaborador y sacar limpios 2.000 euros. Este sería el caso menos rentable del total de pastores con ovejas en Gipuzkoa.
La labor de elaborador más rentable sería la de los 58 pastores guipuzcoanos propietarios de 23.000 ovejas, que producirían 2.300.000 litros. Divididos por siete para hacer un kilo de queso, suponen 328.571 kilos. A 20 euros, la cifra asciende a 6,6 millones de euros. Repartido a parte iguales entre esos 58 pastores productores, daría la cifra de 113.300 euros a cada uno. Ya se puede considerar una actividad rentable.
Las explotaciones guipuzcoanas son 300, que cuentan con 75.400 ovejas latxas que dan al año 7.540.000 litros, lo que supone más de un millón de kilos de queso. A 20 euros, son 21,5 millones de euros al año, una cifra que es de venta al público, no de ingresos netos para los pastores y elaboradores. Una buena cantidad para estas explotaciones si venden toda su producción.
23,5 millones en total
Queda para el final de esta aproximación al rendimiento económico de los pastores elaboradores de queso Idiazabal y productores de leche de oveja latxa el total de kilos de queso, dato que se da a conocer tradicionalmente en cada rueda de prensa celebrada en abril en la Diputación foral con motivo del Día del Pastor en Ordizia. El total es de 1.176.383 kilos.
Si multiplicamos esta cifra por 20 euros, que es el precio medio extraído del precio de venta de un kilo de Idiazabal en su propia web, da un total de 23,5 millones de euros. Una cifra muy aceptable. Una cantidad que señala que se trata de un negocio muy rentable -si se vende toda la producción, que este año ha descendido un 3,8% respecto al año pasado- a pesar de los grises momentos económicos, que aún se mantienen y limitan las ventas y, por tanto, los ingresos.
De las 125 queserías inscritas en la D.O. Idiazabal, 55 son de Gipuzkoa, 26 de Araba, 17 de Bizkaia -que trabaja esencialmente con la oveja karranzana, ubicada casi totalmente en su territorio- y 27 en Navarra.
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