Un best seller estadounidense descubre la historia de un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja churra en Ribera del Duero.
“No mezcles churras con merinas”. Y así acababa la discusión. La churra era la noble y no era cosa de bajarla del escalafón. Para algo se trata de una de las razas autóctonas más importantes de nuestro país, en concreto, raza ovina originaria de Castilla León. Y por ahí anda con sus cuatro patas terminadas en caprichosos botines que inspirarían a Karl Lagerlfeld algún que otro atrevimiento.
Te la encuentras en los pastos de Burgos, León y Valladolid, entre otros, poniendo en práctica el “Elogio a la pereza” de Tom Hodgkinson. Holgazana y tranquila, dándose a la buena vida. Te mira muy fijo, medio seria, medio asombrada, con sus orejas descorchadas. Y servidora que se alegra de su desconocimiento del estrés. Porque de esas leches, con perdón, vienen estos quesos. Y ahí vamos. A sentarnos frente a un generoso plato de queso que perfuma toda la estancia.
No es un queso cualquiera. Cuenta con casi 30 año de tradición y se nota. Elaborado a partir de leche cruda de oveja churra, siguiendo fielmente la forma de elaboración artesanal. La churra anda ajena por sus dominios en Ribera del Duero, no se entera de la que ha liado. Lo suyo es buscar hierbas aromáticas y disfrutar del otoño, la quesería Páramo de Guzmán se ocupará del resto. Ya hemos dicho que lo de la pereza se lo toma a pecho. Se permite la chulería de que el queso elaborado con su leche sea considerado un producto gourmet. Ni le suena que era uno de los caprichos del escritor Ernest Hemingway. Pero para lo que seguro que no está preparada la churra en cuestión, es para ser la protagonista de una novela que está dando que hablar entre el público norteamericano. The Telling Room, se titula.
Su autor, Michael Parterniti, corresponsal de guerra que viajó a España en 1990 y quedó entonces flechado por este queso. A su regreso, al parecer, alborotó tanto a la familia con el recuerdo del aroma y sabor del susodicho que en el año 2000 se plantaron aquí todos para conocer la historia del queso, del pueblo y de lo que hiciera falta con tal de que papá cumpliera su sueño. Dicho y hecho. Hasta las trancas se pusieron de queso, cuentan los lugareños.
Se aprendió su historia, la de la familia, la de la bodega, primera de Ribera de Duero en contar con quesería propia. Se enteró de que los quesos se elaboran tan solo dos veces al año, en primavera y otoño, cuando los pastos tienen la más alta concentración de aromas y sabores. Cuando el tomillo da olor a la ladera, el romero es un escándalo aromático si lo rozas con la mano, y la salvia, tan gentil ella y vistiendo de azul sus flores, aporta una fragancia inconfundible. Identificó en los prados Parterniti lo que había disfrutado antes en su boca.
Puso nombre al tomillo, el romero, la salvia y otras hierbas. Se empolló también que solo se utiliza leche fresca del ordeño del mismo día, que se emplean cuajos naturales y que la leche se utiliza cruda pero a una temperatura controlada de 37 ºC para no perder cualidades alimenticias ni su singular sabor. Tan rotundo y permanente que lleva esa vida vegetal, a la que puso nombre propio cuando la descubrió en el campo, a las papilas gustativas. Y terminó anotando en su libreta (los desniveles del terreno, con sus arbustos y zarzas, no favorecen mucho tomar notas en el iPad) “curación mínima de 12 meses”. Los apuntes pasaron al ordenador en formato novela y de ahí al escaparate de la librería. Y la churra, tan fresca.
Viene ahora cuando lo catamos porque yo ya he terminado con la historia y mis amigos no ven el momento de abalanzarse sobre el plato que ha conseguido que todo huela a queso. Fragancia persistente, color marfil, textura muy fina. En la boca se crea una crema espesa, un poco arenosa, muy suave. Y todos, muy disciplinados, van reconociendo las hierbas mencionadas. Los hay que apuntan también manzanilla silvestre. Otros señalan cereales. Ofrece muchos matices este queso curado de pasta prensada, leche cruda de oveja 100%. Churra, claro. Terminado el primer plato, ofrezco el segundo. El personal bate palmas. Queso Páramo de Guzmán enlatado en aceite de oliva virgen extra 100% picual. Ahora, la que deja de tomar notas soy yo. Vamos a pasar un buen rato. Quizá hasta planeemos una escapada rural para saludar a la churra.