Este proceso se inició a la par de la difusión de la agricultura
El descubrimiento de cerámica perforada permitió a los arqueólogos concluir que miles de años atrás el ser humano fabricaba queso y yogurt, en épocas en que la población adulta era intolerante a la lactosa de la leche.
Los quesos fermentados tales como queso cheddar pueden contener una pequeña fracción de la lactosa de la leche, en cambio quesos duros de edad similares al queso parmesano no tienen casi ninguna.
Un análisis de los estudios recientes da a conocer que este proceso se inició hace más de 11 mil años a la par de la difusión de la agricultura. La mutación que generó un cuerpo resistente a la lactosa se cree que comenzó en Hungría hace 7.500 años, destacó ayer la revista Nature.
Durante las excavaciones de 1970 el arqueólogo Pietro Bogucki descubrió que en Polonia central los agricultores que vivieron 7.000 años atrás usaban cerámicas de arcilla con pequeños huecos que se asocian a la producción de queso.
Bogucki explicó que inicialmente para los arqueólogos la cerámica con huecos eran “casos insólitos”, pero más tarde, al ver que este sistema era usado en la producción de queso, se concluyó que en el pasado ese sería su verdadero propósito.
En el año 2011 la investigadora Richard Evershed de la Universidad de Bristol analizó los residuos de las vajillas de greda y encontró abundantes restos de grasa de leche por lo que confirmó que los agricultores del pasado usaban estas cerámicas para separar los sólidos de la parte líquida de la leche.
Un estudio científico iniciado en 2009, sostiene que la caza y la recolección comenzaron a sustituirse hace 11 mil años por otros productos. Según el análisis publicado en la revista Nature, durante la última era glacial, el ser humano adulto no contaba con la producción de la enzima lactasa, necesaria para tolerar la lactosa, principal azúcar de la leche.
Excavaciones recientes en Irán, en el monte Zagros, confirman cómo se inició la agricultura en un proceso que duró unos 2.000 años para concluir hace 10.000.
Lean-Denis Vigne, un arqueozoologo del Museo Nacional de Historia Natural de París, sugiere que la producción lechera en el Medio Oriente comenzó cuando ellos empezaron a domesticar animales hace unos 10.500 años. Entonces la economía basada en la caza y la recolección dio paso a una dedicada a la agricultura. Descubrieron que con la fermentación de la leche y la producción de queso o yogurt podían obtener productos derivados de la leche, más tolerables por el cuerpo humano que la leche fresca, según Nature.
A su vez Roz Gillis, también arqueozoologa del mismo museo, señala que la lechería «puede haber sido una de las razones por las cuales las poblaciones humanas iniciaron la captura y mantenimiento de los rumiantes como el ganado vacuno, las ovejas y las cabras», agrega Nature.
Gills vio que la agricultura, a la par con la producción lechera se extendió en toda Europa en el tiempo de unos dos milenios.
En Europa la mutación tendría origen en las llanuras de Hungría hace unos 7.500 años, esto le permitió a la población alimentarse de productos lácteos más frescos, agrega la investigación.
El genetista Mark Thomas, confirma que “desde el punto de vista arqueológico”, la difusión fue muy rápida en Europa. Además a diferencia del resto del mundo, en Europa la mayoría de las personas son tolerantes a la leche y esto se observa especialmente al Norte y en España.
“Podría ser que la mayoría de los europeos descienden de los primeros resistentes a la lactasa y productores de leche en Europa”, señala Thomas, según Nature.
De hecho ampliando, el informe destaca que a nivel mundial la mayor parte de las personas tolerantes a la lactosa son de origen europeo, aunque hay otras identificaciones de mutaciones en Arica Occidental, Medio Oriente y Asia meridional que pueden estar ligadas a un origen diferente.
Según el estudio, la producción de leche hace 5000 mil años era tan difusa en Europa del Norte, que algunos creen que es porque en épocas de frío les proporcionaba suficiente energía y evitaba la hambruna, o bien porque la leche tiene vitamina D, que en el sur se podía obtener con la exposición al Sol.
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