A través de la fantástica Autovía de los Viñedos se llega a Tomelloso. A partir de aquí comienza una carretera a la que llaman ‘de Bono’, por ser éste (el expresidente de Castilla-La Mancha José Bono) quien la encargara construir para acceder cómodamente hasta su pueblo. Eso dicen las malas lenguas. Y puede que tengan razón porque es una ruta por la que apenas hay circulación. La carretera pasa por terrenos de montes redondeados, con amenas florestas y docenas de aerogeneradores en movimiento, esos modernos molinos de viento que tanto abundan en Castilla-La Mancha y donde, precisamente por sus reminiscencias quijotescas, parece que chirrían más que en ningún otro sitio.
Había quedado en una gasolinera con Julián Illán, Director General de Dehesa de los Llanos, S. L. Situada en la comarca natural de Los Llanos, a siete u ocho kilómetros de Albacete, la finca Dehesa de los Llanos tiene una extensión de 10.000 hectáreas (‘grande de más’ como dicen por estas tierras), espacio más que suficiente para proveer de alimento a un rebaño de 5.500 ovejas de pura raza manchega, cuya leche es el ingrediente fundamental del queso manchego artesano Dehesa de los Llanos del que se producen alrededor de 140.000 kilos al año y que en su versión Gran Reserva fue considerado como Mejor Queso del Mundo en la última edición del prestigioso World Cheese Awards celebrado en Birmingham en diciembre de 2012.
La finca Dehesa de los Llanos es un proyecto integrado por Agricultura, Ganadería e Industrias y Comercialización y en la que, aparte del queso, se produce perdiz roja escabechada (con una población de 16.000 perdices bravas); mieles monoflorales artesanas obtenidas de romerales silvestres y plantaciones de lavanda; nueces de las variedades fernor y franquette (plantación de 35 ha); aceite de oliva virgen gracias a plantaciones de olivos arbequina; hierbas aromáticas y, por supuesto, vino, la otra gran pata del proyecto integral. En una extensión de 50 hectáreas hay plantadas variedades tintas de tempranillo, cabernet sauvignon, graciano, petit verdot, merlot y syrah, además de blancas como verdejo y sauvignon blanc. Asesorados por el ínclito Ignacio de Miguel y con la dirección técnica de la enóloga albacetense Laura Martínez, Dehesa de los Llanos elabora las marcas Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco, Mazacruz Cima y Mazacruz Cima Blanco.
Los orígenes de la finca se remontan al siglo XVII, cuando fue fundada por una comunidad de monjes franciscano dedicados a la ganadería. Tras la desamortización de Mendizábal, la finca pasó a manos del Marqués de Salamanca que la perdió en favor del Banco Hipotecario y así hasta la época actual en que el grupo empresarial Mazacruz se hizo cargo de la propiedad. Los herederos del Marqués de Paul son sus principales accionistas.
La finca Dehesa de los Llanos fue la primera explotación española de ganado ovino que introdujo la identificación electrónica de ovejas y corderos, de tal forma que es posible disponer de un historial por cabeza, que incluye su alimentación y sanidad, requisitos fundamentales para mejorar la cabaña y asegurar una trazabilidad que permita establecer procesos de mejora continua. Conscientes de que una buena alimentación y genética constituye la base principal para producir una leche y carne de calidad, en la finca se cultiva alfalfa, maíz y otros cereales, ingredientes básicos en la cadena alimenticia.
Como ya he mencionado, en diciembre de 2012 la variedad Gran Reserva se alzó con el reconocimiento de Mejor Queso del Mundo en el World Cheese Awards, el certamen internacional más importante del sector. A pesar de que el queso Dehesa de los Llanos llevaba desde 2007 obteniendo premios en diferentes categorías, nunca había alcanzado la máxima distinción, la medalla de oro que le acredita como el mejor. Tampoco un queso español había alcanzado nunca tal galardón. Y no era fácil, pues había que competir con 2.700 quesos de todo el mundo bajo la atenta mirada de 255 especialistas, jueces implacables que no conceden así como así los premios.
Y lo curioso es que la historia de los quesos Dehesa de los Llanos se remonta tan solo a diez años atrás, cuando la finca adquirió un camión cisterna que transportaba la leche del rebaño a una fábrica situada en el exterior. Pronto se dieron cuenta de que el queso tenía unas condiciones muy particulares y esto les animó a construir sus propias instalaciones. Dos años más tarde la quesería ya fabricaba tres tipos de queso: semicurado (con tres meses de curación); curado (a partir de seis meses) y Gran Reserva (de nueve a catorce meses), todos bajo el manto protector de la D.O. Queso Manchego, un queso producido por coagulación de la leche de ovejas manchegas tras haber sido eliminado el suero y cuyas cualidades diferenciales son atribuidas directamente a las particularidades del medio geográfico de procedencia. Este medio influye en la calidad de los pastos, el metabolismo del ganado productor de la leche y la selección de la raza, así como en los procesos de elaboración y maduración del queso.
El queso Dehesa de los Llanos es objeto de una cuidadísima elaboración y un proceso de maduración donde la tecnología consigue unir las características de los quesos artesanos con el rigor de los procedimientos que garantizan su calidad y sanidad. Señala Julián Illán que en la finca se controla todo el proceso desde el ‘minuto cero’. Así es posible elaborar tres curaciones con leche cruda procedente del rebaño de la propia finca. El hecho de que sea leche cruda permite conservar los fermentos naturales, lo que ocasiona que el queso pueda desarrollar matices propios, imposibles de lograr con otro tipo de fermento convencional. Para conseguir esta leche de calidad, el ganado está alojado en condiciones inmejorables de estabulación y alimentado con los mejores forrajes y henos, que como ya he dicho, se producen en la misma finca. Como curiosidad, decir que a esa alimentación se añaden también plantas aromáticas como lavanda, que se cultivan en la misma finca, lo que confiere a los quesos un aroma y sabor único y especial.
En cuando al proceso de elaboración, me cuentan que cada pieza de queso pasa al menos diez veces por las manos del artesano, pero para mejorar el resultado final, allí donde no se llega con el método manual, no hay inconveniente en mecanizar algunas partes de dicho proceso. Por ejemplo, el llenado de moldes se hace mediante una llenadora automática por considerarlo más higiénico y porque aumenta la uniformidad del tamaño de las piezas. En definitiva, se utilizan los últimos adelantos tecnológicos siempre que sean compatibles con el concepto de queso artesano.
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