Un estudio de una universidad sueca revela que la genética puede predecir si una vaca dará mejor leche para beber o para hacer queso | La cuestión es «clave» en Galicia
¿Por qué algunas vacas hacen mejor queso? El descubrimiento de un nuevo estudio genético en Suecia podría conducir a que la leche de ciertas vacas se utilizase solo para el queso, y otras, solo para beber. Esta diferencia la marcan hasta ahora en las producciones lácteas gallegas ciertos valores nutricionales -proteínas o grasas- que se miden en la leche para hacer quesos. Pero este nuevo hallazgo abre el camino a saberlo a través del ADN de la vaca.
Un análisis de ADN permitiría saber si una vaca da una leche más adaptada a ser bebida o a ser transformada en queso, según investigaciones de la especialista en tecnología de la alimentación de la Universidad de Lund, la sueca Frida Gustavsson, que publicó la tesis titulada Exploración de las propiedades de la coagulación en la leche bovina con la ayuda de enfoques genómicos. «Mis resultados demuestran que hay genes que controlan las propiedades de coagulación y que estos varían según las razas y según los individuos dentro de la misma raza», asegura Gustavsson.
Antes de este descubrimiento, había que esperar a que una vaca produjera leche, y por lo tanto que tuviera a un ternero, para saber para qué consumo estaba más adaptada su leche. Cuando más rápidamente coagule la leche, menos tiempo se puede conservar para ser bebida y más se adapta a la elaboración de queso. Y a la inversa, cuanto menos coagule, más adaptada para ser bebida.
«Una muestra de sangre y una comparación con el ADN más favorable a la producción de queso podría dar a un ganadero la posibilidad de tener vacas que garanticen una leche de alta calidad para hacer queso en unos años», subrayó la Universidad de Lund. Aunque en principio el estudio se hizo con razas de vaca autóctona y danesas, abre la vía a futuras investigaciones. «Esto simplifica la logística. Un mejor conocimiento de los genes de las vacas podría ser una ventaja para la rentabilidad de los ganaderos y los niveles de producción de productos lácteos, así como para reducir la huella ecológica porque el proceso de fabricación de queso ya no era eficaz», añade la experta.
Las investigaciones de la bióloga se llevaron a cabo en la raza conocida como la sueca roja, clasificada como lechera. Durante la investigación el 18% de las vacas produjeron una leche que no era apta para producir queso, es decir que no coagulaba después de pasados unos 40 minutos. «Con el progreso en la selección genómica, ya no es necesario esperar hasta que el animal o su descendencia ha comenzado a producir leche con el fin de conocer sus cualidades. Una muestra de sangre y una comparación con el perfil de ADN más favorable para la producción de queso podrían dar a un agricultor la posibilidad de tener vacas que garanticen la leche para queso de alta calidad dentro de unos años», explican los promotores de la investigación.
Participantes
El proyecto es parte de una iniciativa de estudio de Genómica de la leche sueco-danesa. La iniciativa es una colaboración entre la Universidad de Lund, la Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas, Viking Genetics, LRF Dairy Suecia en Suecia, así como la Universidad de Aarhus y Arla Foods en Dinamarca.
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´Sabríamos antes qué vaca da leche de calidad y cuál no´
Desde la «Central Lechera Gallega», empresa que se dedica solo a la elaboración de quesos en la localidad pontevedresa de Cuntis desde hace 31 años, también consideran que, de confirmarse, el estudio aportaría facilidades en el sector. Explican que la leche se paga por calidades y en función de la grasa, proteínas y otros nutrientes. «Ahora en cada recogida vas mirando», apunta Natalia Rozados, hija de los propietarios. «Tienen que dar un mínimo de proteínas, que no cumplen todas las leches. Influyen las estaciones y las comidas y pastos que realiza el ganado», explica la experta de esta casa que fabrica quesos frescos, semicurados,y comercializa también manteca de vaca. «Los estudios genéticos vienen bien, porque los ganaderos así sabrían qué tipo de animal tienen y los compradores podrían detectar antes si le compran a uno que tiene mejor leche o no; ayudaría a verlo desde el principio», reflexiona.
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