En la preparación de bebidas edulcorantes o fermentadas, a base panela, se podría aprovechar el suero de la leche y sus propiedades.
Estas es una de las investigaciones que adelanta el Laboratorio de Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín, con el objetivo de ofrecer un desarrollo tecnológico que permita darle un uso diferente a este producto, que en la actualidad es utilizado como alimento para cerdos y terneros en fase de levante, o lanzado como desecho a ríos y potreros.
El profesor José Uriel Sepúlveda Valencia, director del laboratorio, explica que un litro de suero de leche resultado de la producción de quesos contamina hasta una tonelada de agua, lo cual genera un serio problema ambiental.
Según el docente, en el mundo el suero es aprovechado en su totalidad y con alto valor comercial, por ejemplo, Nueva Zelanda y Australia, entre otros países, cuentan con tecnología de avanzada en la producción, al punto que aprovechan el 98% de este subproducto de la leche.
“El 2 % restante lo vierten algunos productores, quienes reciben sanciones de dos centavos de dólar por litro”, amplía.
En Colombia falta legislar en esta materia o, en su defecto, generar políticas de aprovechamiento del suero. Mientras eso ocurre, el Laboratorio de Lácteos trabaja en el aprovechamiento de ese valioso componente de la leche.
Mientras Colombia importa cada año 12.000 toneladas de suero en polvo para la industria de alimentos, en Europa y otros países el suero se volvió más importante que los mismos quesos.
Mediante un proceso de filtración avanzado, se pueden concentrar las proteínas (WPC o concentrado proteínico). “En Europa lo están concentrando a 85 y 90 WPC. En Colombia una tonelada de WPC puede alcanzar un valor de 200.000 dólares (400.000 pesos) por kilo”, advierte el director del laboratorio.
Ante este panorama, se están adelantando distintas investigaciones para el aprovechamiento del suero y sus contenidos.
Una de estas busca convertir el suero líquido y aprovecharlo en la preparación de bebidas edulcorantes con la aplicación de endulzantes provenientes de las cáscaras de piña y naranja.
Otra de las posibilidades es unirlo a la panela para elaborar bebidas y aprovechar los carbohidratos de esta y el valor proteínico del suero. “La panela no la dejaríamos solidificar sino que la tomaríamos en la fase de mieles”, explica el profesor Sepúlveda Valencia.
También se puede usar en la fabricación de bebidas fermentadas y no fermentadas, como materia prima para la industria de los helados y para exportación.
El profesor Sepúlveda Valencia señala que estas investigaciones se adelantan a nivel de doctorado y son de alto impacto social. En el país se producen 6.700 millones de toneladas de leche, cuyo 15 % se destina a la producción de quesos.
“Tenemos 2,5 millones de litros de suero que se pueden aprovechar para impactar en la alimentación de los colombianos, evitar más contaminación ambiental y darle valor agregado a la industria láctea nacional”, recalcó el científico de la Sede Medellín, quien agregó que es necesario que el Ministerio de Agricultura, la empresa privada y la academia se unan en el propósito de tecnificar la producción lechera y de esta manera avanzar en el aprovechamiento de esta riqueza que se está desperdiciando a lo largo del país.
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