De este suero podrían producirse proteínas, bebidas lácteas no fermentadas y fermentadas, en este último caso se les podría agregar microorganismos que combatan la flora patógena y ayuden a los procesos de digestión.
A pesar de esas posibilidades, en la actualidad, dicho insumo está siendo subutilizado y vertido a los ríos. Por eso, un grupo de investigadores presentó ante Colciencias un proyecto para la “obtención de un concentrado proteico y un concentrado hidrolizado de lactosa (sirope) a partir de suero dulce de quesería y evaluación de su aplicación como ingrediente alimenticio”, con el que se pretende darles a los productores alternativas de elaboración.
Así lo explica José Uriel Sepúlveda, director del Laboratorio de Productos Lácteos de la UN en Medellín. Por medio del proyecto, que se desarrolla con AuraLac (que es una empresa de transformación de quesos frescos de un egresado de la U.N.) se analizarán las características físicoquímicas del suero, por medición de parámetros como la acidez, pH, proteína, grasa, lactosa, sólidos totales y minerales.
Igualmente, se formarán cinco doctores en este campo; unos dedicados a la producción de edulcorantes, otros a fuentes de proteínas y otros a obtención de cultivos lácticos.
Justamente, el suero de leche es un líquido que resulta del proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de ciertos procesos de separación.
Es un fluido de color amarillento y levemente dulce, con carácter ácido que alcanza a tener hasta el 50% de los nutrientes de la leche (proteínas, carbohidratos, grasas); sin embargo, en Colombia no es procesado, por lo que tampoco su desecho es regulado y ocasiona problemas de contaminación en ríos y lagunas en ciertas regiones lecheras del país.
“Desde hace diez años implementamos tecnologías para aprovechar el suero y divulgamos el conocimiento a través de cursos de extensión. Pero desde hace un año y medio organismos internacionales se están preocupando por problemas de contaminación y el suero está contribuyendo a dañar esas fuentes”, señaló Sepúlveda.
Preocupación mundial
El magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos explicó que la propuesta presentada a Colciencias nació cuando él y varios funcionarios de otras entidades e instituciones del país se vincularon a un proyecto liderado por la Agencia Nacional de Ciencia de Australia (CSiro). Entonces, junto con participantes de Argentina, Uruguay y Brasil se pretende responder a esta problemática ambiental, así como a ciertas necesidades de producción que tienen estos países.
Por medio de capacitaciones y mesas de trabajo, CSiro financia la adaptación de tecnología y de procesos, así como la obtención de productos (concentrado proteico y concentrado hidrolizado de lactosa) y la incorporación de procesos productivos a nivel piloto e industrial.
Es así, como por medio de modelos matemáticos se seleccionaron dos zonas para poner centros de acopio de suero en Colombia, uno en el Atlántico y otro en la zona de la Sabana cundiboyacense, en Ubaté, donde se ha venido trabajando.
La idea, según el docente, es hacer lobby en el Congreso, para que el Decreto 3930 (referente al manejo de estos residuos para evitar la contaminación ambiental) realmente se implemente.
El potencial
En la actualidad, Colombia importa alrededor de 11.500 toneladas de suero en polvo que están destinadas para la industria; pero con lo que se produce internamente el país se podría autoabastecer.
“El problema es que falta tecnología. Se seca leche líquida, pero no suero porque es más costoso. Para obtener un kilo de leche en polvo se necesitan cerca de 8 litros de leche, mientras que para obtener un kilogramo de suero en polvo se necesitan unos 18 litros de suero”, esto hace que los costos de producción sean más altos, comenta el docente.
Precisamente, el proyecto busca que la U.N. se vuelva el centro de acopio de actores de la industria para que no solamente se promueva la producción de suero en polvo, sino utilizar el suero para hacer bebidas como las fermentadas, mezcladas con frutas como acompañante y que adicionalmente se ayude a mitigar la contaminación.
Sepúlveda manifestó que se habla mucho del lactosuero y que si se adiciona el suero a la leche para venderla; se estaría ofreciendo un producto que no es leche, pues se baja la cantidad de sólido.
Pero otra cosa es usar el suero como tal, que en Colombia no está regulado, como bebida y no como adulterante, o que se seque y sea una fuente importante en la elaboración de galletas, helados o dulces, como en la actualidad se usa.
También se puede utilizar con cultivos prebióticos, fibras, adiciones de hierro o frutas con antioxidantes y llegar al consumidor con una bebida a bajo costo y de alto valor alimenticio.
El proyecto inició en abril, cuando se sacó a licitación la compra de los dispositivos necesarios para desarrollar la tecnología, que son equipos de membranas para concentrar estos sólidos del suero y darles destinos en bebidas, quesos, en elaboración de cultivos, en el proceso de encapsulamiento y de biodisponibilidad para los animales, etc.
Se estima que en los próximos tres años, además de la formación doctoral, se desarrollen, como ya se hace, edulcorantes con el suero, fuentes de alcohol, probióticos, proteínas, entre otros usos que requieren de mayor tecnología.
Dentro del proyecto también se prevé dar capacitaciones a diferentes empresas del país. Un primer grupo de 20 representantes participó en abril pasado de un curso en el que se les explicó los distintos usos en la alimentación humana y animal, en la fertilización, entre otros.
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