México dedica casi 10% de la leche que produce a la elaboración de queso, sin que a la fecha cuente con una Norma Oficial Mexicana, de carácter obligatorio, que establezca las especificaciones fisicoquímicas que debe cumplir este producto para ostentarse como tal.
La Secretaría de Agricultura lleva a cabo una consulta de un proyecto de regulación en la materia (PROY-NOM-223-SCFI-SAGARPA-2017 Queso, denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba), para dejar claro qué productos pueden como venderse como tal.
En términos generales, de acuerdo con la propuesta, para ostentarse como tal, un queso debe contener al menos 10% de proteína de leche, un contenido mínimo de 2.0% de grasa derivada del lácteo, y no vegetal, y una humedad (contenido de agua) máxima de 80%. Sin embargo, cuando se trate de queso petite suisse, cottage, crema o doble crema deben tener al menos 5% de proteína.
Sin embargo, hasta ahora la denominación de este producto se lleva a cabo con base en Normas Mexicanas (NMX) que establecen recomendaciones, pero no son obligatorias. De hecho, en diversos estudios de calidad realizados y ante los muchos incumplimientos de este tipo de regulación, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) ha señalado la necesidad de establecer una norma oficial.
Y es que con base en los análisis, se fabrican “quesos” que adicionan excesos de almidones y sustituyen la grasa butírica (de la leche) por grasa vegetal, sin que los fabricantes aclaren que se trata de una imitación.
La nueva NOM que se propone precisa los métodos de prueba a los que deberán someterse este tipo de producto y la información que deben contener las etiquetas.
LA POLÉMICA
Buena parte de los comentarios que ha recibido el proyecto de NOM advierte que con esta normatividad se relajan los estándares de calidad. Por ejemplo, señala que mientras la norma mexicana establece un contenido mínimo de
17% para el queso panela, la disposición que se propone establece un mínimo de 10%.
Aunque cabe aclarar que las disposiciones de la NOM, las Normas Mexicanas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, ya establecen criterios fisicoquímicos más específicos los cuales deberán aplicarse.
