A sus 94 años, Aline Griffit condesa de Romanones puede presumir de que es en su finca Pascualete (Trujillo, Cáceres) donde se elabora el mejor queso de España. La Retorta, un mini queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de oveja, fue galardonado como el mejor de los quesos nacionales y uno de los tres mejores del mundo por ser «una auténtica obra de arte», según dictaminó el jurado del último World Cheese Awards.
Su textura cremosa, casi líquida, su persistente sabor en el paladar y en la memoria, los ligeros toques amargos que se perciben al catarlo fueron algunas de las características que el jurado del World Cheese Awards alabó de La Retorta de finca Pascualete, elegido como el mejor queso de España. Pero además de sus propiedades gustativas, es su único formato lo que lleva años cautivando a quienes prueban este queso elaborado en la dehesa extremeña. Se trata de una mini torta con apenas cuatro centímetro de diámetro y 140 gramos de peso perfecta para ser degustada de una sentada en un mano a mano de dos comensales (tres a lo sumo).
A cucharadas, untándolo sobre pan tostado o con picos camperos, es como mejor se percibe el acentuado sabor de este queso no apto para pituitarias sensibles. Previamente, es necesario levantar cuidadosamente la tapa superior con esmero para no romperla, ya que la elaboración artesanal de este producto hace que la textura de la cuajada externa sea muy delicada.
En 2011, cuando La Retorta fue reconocido por primera vez con un premio Super Oro en los World Cheese Awards, considerados los premios Oscar del sector, Juan de Figueroa y Sayn-Wittgenstein, nieto de la Condesa De Romanones y actual responsable de la gestión de la finca, explicaba a Fuera de Serie por qué este queso es tan especial: «El formato de 140 gramos ha sido una de las grandes bazas a la hora de lograr el reconocimiento. Vendemos unas 6.000 unidades al mes de esta variedad, una cifra importante para una pequeña empresa. Sólo el Real Café Bernabéu de Madrid consume 100 a la semana».
Por supuesto, es el preferido de la condesa de Romanones, quien confiesa que es el único que come de cuantas variedades se producen en su finca «porque es el más parecido al que se ha hecho siempre en Pascualete». Basándose en una ancestral receta trabajada durante ocho siglos por generaciones de pastores en la finca, La Retorta se elabora todavía hoy manteniendo esa manera de hacer tradicional: emplean leche pura de oveja y cuajos naturales (como el cardo), se realiza manualmente el llenado de la cuajada, el prensado y el volteo diario de los quesos durante su curación y hasta el empaquetado a mano de las piezas…
La Retorta, que se comercializa envuelto en un cartón ondulado, adornado con una rafia y a un precio de 6 euros, fue reconocido, además de como el mejor queso de España, como uno de los tres mejores del mundo en la edición 2015 del World Cheese Awards, celebrada en Birmingham (Reino Unido) y en la que competían 2.727 quesos de todos el planeta. Este año, la condesa Romanones y sus herederos esperan revalidar título en el certamen más prestigioso de quesos que se celebrará en San Sebastián, dentro del Euskadi-Basque Country International Cheese Festival del 16 al 18 de noviembre. Seguiremos informando.
http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2016/10/17/58048839e5fdea33228b458a.html