Cuando alguien piensa en un productor de quesos artesanales desde luego no se le pasa por la cabeza el perfil de Jorge Triviño, un estudiante de Ingeniería de Telecomunicaciones en la Universidad de Alcalá de Henares y residente en Madrid. Él es el ingeniero de los quesos.
Triviño está en esto gracias a su abuelo, que fundó su empresa hace 27 años en un pueblo a 7 kilómetros de Segovia, Espirdo, con la intención de que sus hijos explotaran la leche de las ovejas que él cuidaba. Su tío dirigió la empresa durante 20 años, hasta que hace un año y medio decidió jubilarse. Es entonces cuando asume que ha llegado su momento. Compagina con sus estudios el negocio familiar, algo a lo que dedica unas 20 horas y 800 kilómetros a la semana y que ve con futuro, ya que últimamente se está apostando fuerte por la gastronomía y la exportación de productos, aunque reconoce que ser un negocio pequeño hace que sólo puedan actuar aún en Segovia y Madrid.
La recogida de la materia prima y su transformación
En primer lugar Jorge Triviño va a recoger la leche a una granja donde se encuentran las ovejas, propiedad de un conocido de la familia. Allí almacena la leche en una cuba de 1.000 litros de capacidad, que suele llenar. Al llegar a la nave, calienta la leche a unos 30 grados, y añade el cuajo y los fermentos lácticos. Estos últimos ayudan a transformar la lactosa de la leche en ácido láctico. Tras ésto, espera alrededor de 30 minutos, y pone las liras en la cuba, que hará que cortemos esa cuajada ya hecha para convertirla en lo que él llama “el suero con extracto quesero”.
Este proceso se produce porque la bañera queda llena de suero, con unos pequeños granos, el denominado extracto quesero, que será lo que utilicemos para meterlo en los moldes y llenarlos, y así crear el queso. Cuando los moldes estén llenos, lo que hará será prensar el queso durante alrededor de dos horas a su gusto para darle la forma y la imagen al producto que el desea crear.
El proceso de curación y secado
Posteriormente el queso pasará por un baño de salmuera, un líquido compuesto por agua y una gran concentración de sal, donde lo deja un día. Después lo pinta y consigue una curación homogénea, para que se mezclen todos los elementos que forman el producto. Utiliza parafina para recubrirlo, evitando que se sequen y actuando como un anti moho.
Cuando acaba este proceso, Jorge coloca el queso en unas baldas para proceder a su curación, en una cámara al 75% de humedad, donde se les da la vuelta una vez a la semana. Cuando acaba la curación, el queso pasa a una cámara de conservación a 4º, donde se seca.
Hora de vender el queso
Una vez compuesto el queso, Jorge coge su furgoneta, normalmente una vez a la semana, y va repartiendo el queso por carnicerías, restaurantes y tiendas de Segovia, que apuestan por un producto de la zona, y de lo que Jorge está especialmente orgulloso. Gracias a eso ha conseguido que turistas de todo el mundo que visitan anualmente la ciudad castellanoleonesa se lleven de la Calle Real de Segovia un recuerdo gastronómico hecho artesanalmente en la propia provincia.
“No es un trabajo duro, pero la climatología hace que un buen abrigo sea imprescindible”
¿Y por qué elegir el queso elaborado por Jorge y no el de grandes empresas? Fácil. Su queso está elaborado con leche cruda, no pasteurizada. Al pasteurizar la leche se matan todas las bacterias. Lo que hacen las grandes empresas es añadir otras propias creando sabores. La diferencia es que al utilizar leche cruda y recién ordeñada, el queso de Jorge conserva las bacterias de la leche de oveja y por lo tanto tiene un sabor mucho más característico.
Contratiempos y lecciones
Alguna experiencia negativa ha sacudido ya el negocio, como el robo en diciembre de 2015, donde le hicieron un butrón y se llevaron unos 1.700 kg de queso en pleno auge navideño. Este contratiempo hizo volar por los aires la rentabilidad del negocio, donde, en condiciones normales, aunque aún no pueda vivir dignamente con ello, la esperanza es positiva. Ir creciendo implicará dar más empleo a la gente de la zona. Ante todo Triviño no quiere olvidar las lecciones aprendidas: “Hacer queso al final es lo de menos, lo más importante es que aprendes de todo, contabilidad, ventas, trato con clientes, mantenimiento, innovación… Cualquier cosa es alucinante, es increíble lo que se puede aprender siendo joven”.