San Fernando. La leche y el quesillo forman parte del menú diario de los azuayos.
Con frecuencia se puede encontrar en las zonas rurales a los campesinos con su cantarilla de leche cargada por caballos.
Y en los mercados a las mujeres vendedoras con canasta en mano ofreciendo sus productos elaborados, sea este quesillo o queso recién preparado; o en su otra versión el queso maduro que fue amasado y escurrido el suero.
En la zona había llamas y los campesinos recolectaban la leche de esta especie solo para consumo. La fabricación de estos productos lácteos viene desde la llegada de los españoles cuando introdujeron los bovinos, expresó el historiador Juan Martínez.
Esta técnica tuvo su auge en la colonia, donde los pobladores de la época se apropiaron de ella.
Es así que para los habitantes de San Fernando, cantón ubicado a 58 kilómetros de Cuenca, son sus abuelos y tatarabuelos los mantenedores de estas prácticas de elaboración de los productos lácteos.
Recuerdan que anteriormente se usaba el cuajo animal, que se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en una solución salina, y tras dejarlo reposar se lo secaba hasta ponerlo duro, manifestó Zoila Matute, comerciante de San Fernando.
El inconveniente de este método antiguo radicaba en la dificultad para obtener las dosis precisas de cuajo.
Por lo que en la actualidad se usan cuajos en pastillas, que son un concentrado de un proceso químico.
Fabricantes
En el centro cantonal de San Fernando se puede encontrar pequeñas fábricas de quesos, una de ellas es de Pedro Peña, quien lleva más de veinte años en este negocio, y que diariamente fabrica 150 kilos de quesillo.
De igual forma lo hace Margarita Gordillo, dueña de la fábrica Dayanita, quien produce 200 kilos a diario. Su negocio tiene más de 15 años.
Para Peña el proceso ha cambiado con el tiempo. Actualmente se incluye la pasteurización que consiste en someter a la leche cruda a una temperatura aproximada de 80 grados celsius durante una media hora, después se la deja enfríar por una hora.
Este tratamiento tiene como fin destruir los microorganismos sin alterar la composición y las cualidades del líquido.
Añade Peña que luego de este proceso se coloca el cuajo químico y se espera hasta que el líquido se consolide en pequeños cuerpos, obteniendo finalmente el quesillo.
Según Gordillo, la leche cruda que utiliza proviene de las zonas altas de su cantón, mientras que los productos finalmente logrados son distribuidos en los cantones cercanos como: Cuenca, Santa Isabel, Girón e incluso en Machala de la provincia El Oro.
Para estos fabricantes, el uso del cuajo animal ha disminuido drásticamente, sin embargo, lo utilizan solamente cuando el cliente lo pide.
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