Las conclusiones de una investigación de la Universidad Libre de Barranquilla, publicada hace unos días por la revista en línea Biomédica, confirma la detección molecular de Salmonella, Listeria y Brucella en queso fresco artesanal comercializado en la capital del Atlántico.
El grupo de investigadores conformado por Zamira E. Soto-Varela, Clara Gilma Gutiérrez, Yurina De Moya, Ramón Mattos, Hernando José Bolívar Anillo y José Luis Villarreal, concluyó que el queso fresco artesanal que se produce y distribuye en la región Caribe colombiana (producto autóctono de los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar y Guajira), si se consume masivamente aumenta el riesgo de infección con salmonelosis, listeriosis y brucelosis.
Lo anterior, debido a que «es elaborado con una tecnología muy rústica, con leche de vaca no pasteurizada, sin procedimientos estandarizados e higiénicos y al incorrecto almacenamiento», dice el artículo científico que respalda la investigación.
Lo que buscaban los expertos fue detectar la presencia de salmonella, listeria y brucella en muestras de queso fresco costeño artesanal procedente de los departamentos de la región Caribe colombiana.
Como marco teórico utilizaron las estadísticas que demuestran que cada año mueren aproximadamente 3 millones de personas como consecuencia de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.
Luego de haber estado en el campo, analizaron por reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real, de un total de 27 muestras de queso que provenían de 5
departamentos de la región Caribe: Atlántico, Bolívar, Córdoba, Magdalena y Sucre.
Del total de las muestras, 17 eran de queso blando, 5 queso semiduro y 5 queso duro, donde se detectó el 62,9 por ciento de salmonella, el 70,4 por ciento de listeria y el 22,2 por ciento de brucella, procedentes principalmente del departamento del Magdalena, para el caso de salmonella y listeria, que representa el 62,5 por ciento.
Para brucella, en el departamento del Atlántico se detectó el 50 por ciento.
Los resultados muestran la presencia de estos microorganismos en la totalidad de queso costeño tipo blando.
De acuerdo con la encuesta aplicada por el grupo de trabajo de la Universidad Libre en la región, el queso distribuido en expendios mayoristas de la ciudad de Barranquilla procede de 36 municipios y corregimientos de la región Caribe colombiana.
Los volúmenes distribuidos oscilan entre 50 y 2000 kilos por día. En cuanto a tipo de queso, el más distribuido es queso blando con un porcentaje de 58%; mientras que los quesos tipo semiduro y duro tienen un porcentaje de 21 por ciento cada uno.
Este trabajo fue financiado por la Universidad Libre Seccional Barranquilla y el Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación, Colciencias (Convenio Universidad Libre – Colciencias No. 116 y PS-2011-000392).