En una apretada agenda nueve productores de queso artesanal de la zona del Camino Real, de la región de Los Lagos visitaron Santiago, conocieron el mercado del queso Premium, sus exigencias y potencialidades, pero por sobre todo, recibieron el “reconocimiento” de importantes empresas y chefs, por “poner el sabor del amor y la pasión en sus quesos, que sólo la preparación artesanal puede entregar”, conozca aquí la experiencia.
Desde las comunas de: Frutillar, Llanquihue, Fresia, Purranque y Ancud, llegaron nueve productores artesanales de queso en su primera gira comercial como grupo inicial de queseros del “Camino Real”, trayendo a la capital muestras de sus quesos de vaca, oveja y cabra para compartir y deleitar.
El viaje les permitió apreciar desde las potencialidades gastronómicas de su producto, comprender cómo funciona el mercado del queso en Santiago, recorriendo desde hoteles, distribuidoras hasta grandes empresas del retail, conocieron las nuevas tendencias del mercado que apuestan por la filosofía del “slow food”, tales como la tienda de barrio “El Almacén” (Vitacura), que promueve el encuentro entre los consumidores y los orígenes de los productos que venden.
Olivier Pech, experto francés en la venta de quesos importados artesanales y encargado técnico de la capacitación comercial de los productores, señala: “La gira fue pensada para que los productores pudieran ver y percibir el mercado al que el Queso Camino Real apuntaría; no olvidemos que el actual queso que ellos producen, será refinado alcanzando estándares superiores, que les permitirán llegar a mercados más exigentes, con mayor capacidad adquisitiva y lo más importante, mejorar sustancialmente sus ingresos”.
Los productores se reunieron con Víctor Fuller, subgerente de lácteos de Tottus, quien les explicó las políticas en torno a los productos artesanales, cuáles son los requerimientos, costos, volúmenes para entrar como proveedor del supermercado. Al respecto Fuller indicó que: “Nuestra prioridad es proveer de productos variados y de excelente calidad, es por ello que nos esforzamos por ser un espacio abierto para este tipo de iniciativas, que ponen en valor el trabajo campesino”. Los productores de la región de Los Lagos, continuaron su recorrido por las cocinas del Hotel Marriot guiados por su Chef Ejecutivo David Damge, quien les explicó cómo las particularidades del producto que ellos desarrollarán tienen un enorme potencial para la cocina de alto nivel, ya que: “el sabor de lo tradicional, de lo artesanal es lo que los chefs estamos buscando”, manifestó Damge.
Pablo Altamirano, productor quesero de Frutillar, se refirió a la experiencia: “Ha sido muy satisfactorio y provechoso estar acá. Hemos visto cómo la gente está esperando nuestros productos, en todos los lugares nos recibieron con los brazos abiertos y nos felicitaban por la calidad actual de nuestros quesos, por nuestro trabajo. Da gusto ver cómo la gente valora el trabajo artesanal por sobre la producción industrial. Nos vamos todos muy motivamos, impacientes de que llegue el maestro quesero francés que nos enseñará técnicas de refinamiento y maduración. Estamos felices de ser los pioneros en esta área, de que nuestra identidad, nuestra tierra tengan importancia.”
El proyecto
Este proyecto busca generar el concepto de terroir, usado principalmente para remarcar las particularidades del medio geográfico en donde se produce un producto y que le otorgan características únicas, es así que surge la iniciativa “Revalorización del Patrimonio Quesero de la Agricultura Familiar del Camino Real, de la región de Los Lagos” (PYT-2015-0399), financiada por la Fundación para la Innovación Agraria, (FIA) y ejecutada por la Unión Nacional para la Agricultura Familiar Campesina, (UNAF) y la Cooperativa Tierra Nuestra. Se basa principalmente en el principio de “asociatividad”, al respecto Juan Corvalán, Presidente de la UNAF, señala: “Es importante que los pequeños productores y agricultores, comprendan que para participar de un mercado tan competitivo, es necesario aunar fuerzas, así se puede asegurar los niveles de producción, calidad y abastecimiento que hoy exigen los mercados. Un productor puede tener cien kilos de queso semanales que no alcanzan a cubrir las necesidades, que por ejemplo, tiene la industria del retail, pero si diez de ellos trabajan y proveen en conjunto, podrán llevar mil kilos y sí podrán competir”.
El proyecto trabajará con diez productores artesanales del Camino Real y congrega a un equipo técnico del más alto nivel, que traspasará la experiencia del refinamiento del queso (transformación y maduración), y para ello contará con el afamado quesero francés, Michele Lepage quien visitará nuestro país desde el 3 al 11 de mayo y trabajará con cada uno de los productores, refinando y mejorando sus actuales técnicas de producción para así alcanzar un producto artesanal “Premium” que permita a los productores alcanzar precios y mercados a los cuales hoy no llegan.
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