Queijo da Serra da Canastra: quem tem andado por aí, provando hambúrgueres e pratos de restaurantes antenados com a cena gastronômica brasileira, já deve ter lido esse nome nos cardápios.
Não é por menos. Assim como outros tipos nacionais, o Canastra é expoente da mais nova tendência entre as melhores cozinhas do país.
Vivemos um momento em que os importados (capitaneados pelos franceses) saem um pouco de cena, para brilharem os queijos são feitos por aqui.
canstras
Fernando Oliveira, dono de A Queijaria, empório paulistano especializado em queijos brasileiros de pequenos produtores, explica alguns dos motivos do sucesso do Canastra:
“É um queijo com mais de 200 anos de história. Possui IG desde 2012 (Indicação Geográfica), tornando-se um queijo protegido – apenas 7 municípios podem produzir o verdadeiro Canastra”, diz.
Feito com leite cru, coalho, pingo e sal, esse é um queijo de massa compacta, casca amarelada e sabor intenso.
Conforme vai se popularizando, o movimento se torna cada vez mais robusto, e adentra cozinhas de todos os tipos.
O chef Felipe Bellim, do Sailor Burgers & Beers, na região do baixo Pinheiros, em São Paulo, é exemplo do interesse crescente na produção e usos do Canastra.
Bellim explica a importância de conhecer o ofício dos produtores: “Você acaba tendo total domínio do produto que tem em suas mãos, o que acho mais do que necessário e valioso dentro de nossa atuação enquanto chef. Quando você entende mais do processo de maturação e fabricação, tudo muda”.
Para o chef, o “boom” do Canastra tem a ver com a “busca do artesanal e da exclusividade”, e defende que, em vista de um cenário ainda incipiente, há muito espaço para a valorização:
“São cerca de 400 produtores. Dá para se fazer muita coisa além de terem um produto na mão com diversidade de sabor e idade”, acredita Bellim.
Mas como consumir esse tipo? Para Fernando, o Canastra cai bem “sozinho, com doces, com cachaça, ou para fazer pão de queijo”.
aqueijaria
A Queijaria: Alguns dos tipos vendidos de pequenos produtores brasileiros
Felipe Bellim reforça a sugestão de prová-lo sozinho, para sentir novos sabores e texturas.
A exemplo de outros tipos que levam leite cru em sua composição, esse queijo costuma ser conservado fora da geladeira.
“Como o queijo é um alimento vivo, o processo de maturação continua em casa, é só deixar em local fresco e arejado, lavar a cada 3 ou 4 dias e virá-lo todos os dias”, explica Fernando Oliveira.
Atualmente, A Queijaria comercializa três pequenos produtores da região da Serra da Canastra, e oferece curso bastante concorrido, para quem quer conhecer (e provar) o queijo in loco, em Minas.
Os participantes visitam 5 produtores com realidades diferentes. Aprofundam-se no tema em aulas de legislação, maturação e história.
No que muitos consideram a melhor parte do curso, fazem o queijo – que depois levam para casa para maturar.
Após a imersão proposta nos dias de Serra da Canastra, o chef Bellim já começa a desenvolver (e colocar em prática) novas receitas para o cardápio do local.
Um dos queijos escolhidos para o desafio foi premiado recentemente, no Mondial du Fromage de Tours, em 2015, na França, um dos principais concursos de queijos do mundo.
Trata-se do Canastra feito pelo produtor Guilherme Ferreira, que ganhou medalha de prata na categoria massa prensada não cozida de leite cru de vaca.
“Vou utilizar dois queijos diferentes e em dois formatos. O Canastra premiado do Guilherme Ferreira como uma entrada, fresco, somente com mel e ervas. Já o queijo do produtor Cláudio [da região visitada por Felipe] será transformado em um creme e servido quente em cima do burger com geleia de pimenta e tomate mais aspargos grelhados”, conta Bellim.
hamburguersailor
Da Canastra (R$39), criação do chef Bellim: fraldinha, em um disco de 180g, com cobertura de fonduta do Canastra da fazenda São Bento, geléia de tomate com pimenta e aspargos grelhados
Para quem leu a matéria com água na boca, o queijo da Serra da Canastra pode ser encontrado na A Queijaria (clique no nome para acessar), ou no próximo Burger no Quintal, evento que ocorre próximo sábado (25), no Sailor Burgers & Beers.
SERVIÇO:
A Queijaria
Rua Aspicuelta, 35 – Pinheiros – São Paulo – SP. Telefone: (11) 3812 6449. De segunda a sábado, das 09h às 20h. Não abre aos domingos.
Sailor Burgers & Beers
Rua Vupabussú, 309 – Pinheiros, São Paulo – SP. Telefone: (11)3031-1267. De terça a quinta, do 11h45 às 15h e das 18h à 0h15. Sexta, 11h45 à 0h15. Sábado, do meio-dia às 0h15. Domingo, da 13h à 22h15. Não abre às segundas.
www.portalgosto.com.br/queijo-da-serra-da-canastra-brilha-como-novo-expoente-dos-tipos-brasileiros/