O decreto sobre como deve funcionar a fabricação do queijo colonial Serrano no Estado está em vigor desde o final de agosto. O texto regulamenta a lei estadual de dezembro de 2016. A regulamentação especifica o conceito sobre o produto maturado, que é o queijo artesanal Serrano mantido em determinadas condições. Conforme o diretor-geral da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Antônio Aguiar, além de conceituar o que é o queijo Serrano, o texto também determina as condições sanitárias necessárias para sua produção.
O queijo Serrano é produzido em áreas de campo, a partir do leite de gado em sua forma crua, integral e recém-ordenhado. Conforme o governo do Estado, o decreto também enfatiza alguns aspectos, como o entendimento sobre microqueijarias, leite recém-ordenhado, maturação do queijo serrano em outro estabelecimento fora do local produtor, e a proibição da aquisição de leite de outras propriedades, mesmo que próximas ao estabelecimento que produzirá o queijo.
O queijo Serrano é restrito, no Rio Grande do Sul, a 16 municípios, o que também está definido pela legislação. Um dos municípios é Caxias do Sul, que tem região de campo, mas não tem mais produtores registrados em atividade.
A prefeitura lista entre os motivos que os produtores alegaram para a interrupção da produção problemas de sucessão na propriedade rural, mudança de local e doença na família. Mas admite que as análises, que detectaram produtos fora do padrão e impróprios para consumo, são também a causa da redução de agroindústrias na cidade.
A estimativa é que, no total, haja entre 1,2 mil e 1,3 mil produtores de queijo Serrano em atividade. Além dos 16 municípios gaúchos, também há produção em 18 municípios catarinenses.