As tetas da vacas não são desinfetadas antes da ordenha, mas somente limpas e secas, para preservar os fermentos selvagens do leite. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Após dois anos e meio de ajustes e testes, o programa de prevenção aos riscos sanitários entrou em vigor no último mês de setembro. A adoção ao projeto é  indispensável para todo produtor rural que deseja entregar seu leite cru para ateliês de fabricação que transformam queijos de denominação de origem protegida em Savoie, na França. O Passe Leite Cru é um programa de diagnóstico e suporte técnico com objetivo de identificar e solucionar os problemas sanitários críticos nas propriedades.

O Laticínio Pochat & Fils transforma 10,5 milhões de litros de leite cru por ano, coletado de cerca de 300 fazendas, em queijo Emental de Savoie. São fabricados 48 queijos de 75 quilos por dia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Esse projeto começou no verão de 2014, após uma grave crise sanitária que incendiou as mídias e quase destruiu a reputação do queijo Reblochon, acusado de contaminação por salmonela”, explicou Patrick Ramet, presidente da Interprofissão Leiteira de Savoie (ILS), um organismo que agrega sindicatos e associações de produtores. “Cerca de 400 toneladas de Reblochon foram destruídas em 2014 por contaminações (salmonela, Listeria, E.Coli…). Nós nos demos conta de como somos frágeis para combater problemas sanitários” afirmou ele.
“Era impossível não reagir” disse Jean-François Laval, diretor da Federação das Cooperativas Leiteiras de Savoie e Haute-Savoie (Fédération des Coopératives Laitières – DCL). Esse foi um passo decisivo para decidir nosso futuro e nossa vontade de continuar a trabalhar com leite cru no futuro”.

Embora não tenha tido ninguém doente, as autoridades sanitárias consideram que as salmonelas são bactérias que podem causar infecção e distúrbios gastrointestinais acompanhados de febre, entre 6 e 72 horas após o consumo de produtos contaminados. “Hoje em dia tudo é motivo para uma crise sanitária histérica” pondera Marie-Christine Montel, microbiologista francesa “muitos lotes desses queijos já haviam sido vendidos e não tivemos registros de doentes”.
Além de satisfazer as exigências sanitárias, a cadeia do queijo local deseja preservar a ligação do queijo com o terroir e a sua tipicidade… “Não podemos escolher entre esses dois objetivos. Se perdemos o direito de fabricar ao leite cru, nós perderemos nossa identidade…” explicou Maurice Petite-Roulet, ex presidente da FDCL, no seminário Repastol que aconteceu em Montpellier em junho de 2017. Nos dois departamentos (Savoie e Haute-Savoie) 80% do leite cru é transformado em queijos que têm selos de denominação de origem protegida ou indicação geográfica.

O programa é voltado para fazendas que não transformam o queijo no próprio local, mas sim que vendem leite cru para laticínios, como o caso da fabricação do Emmental de Savoie. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Eles decidiram adotar uma estratégia global “de passar da vigilância à prevenção”  e de investir. Coordenado pela ILS, o programa Passe Leite Cru vai custar em torno de 250 mil euros, pagos por um projeto maior dedicado à qualidade do leite que custa 1,3 milhão de euros. O objetivo é diagnosticar 1.800 produtores de leite a cada 18 meses, de modo que sistematicamente, com o passar do tempo, os produtores serão auditados em época de inverno e verão (quando as vacas estão pastando na natureza ou guardadas nos estábulos).  “Em um primeiro momento, nós estamos concentrados em acompanhar os produtores que entregam leite em laticínios” explica Jean-François Laval. Os produtores de queijo que transformam o leite em sua própria fazenda e os criadores de cabra e ovelha, por representarem muito menos risco, serão diagnosticados a partir de 2019.
O objetivo é visitar 1.100 fazendas até o início de 2019. “Nós iremos fazer exames microbiológicos simultaneamente dos quatro germes que ameaçam o leite cru (E.Coli, Listeria, salmonelle, staphylocoques) e proteger os fermentos lácticos selecionados das cêpas selvagens locais”, disse Maurice Petite-Roulet.
“A lógica que reinou na concepção do nosso programa foi de associar os representantes profissionais agrícolas e todos os técnicos que trabalham na cadeia do leite (FDCL, Serviço de Ordenha, associações de produtores, fiscais, instituições de pesquisa) e analisar com eles os pontos sensíveis das fazendas” explicou Jean-François Laval.

A elaboração do método

Uma fase preparatória de informação e sensibilização ocorreu no ano de 2015. Duas séries de formações, realizadas em 20 locais diferentes, permitiram conhecer 1.100 produtores de leite. A primeira, entre março e abril, consistiu em uma manhã de curso teórico seguida de uma visita a uma queijaria “com o objetivo de sensibilizar os produtores sobre os riscos sanitários de uma pecuária voltada para o leite cru” disse Laval. “Os produtores começaram a se questionar sobre suas práticas com um olhar distanciado do turbilhão que é a vida cotidiana de uma fazenda, essa distância é indispensável”.
A segunda série de formação aconteceu entre janeiro e março de 2016. Foram reuniões locais animadas pelos técnicos de instituições de ensino e pelos fiscais do serviço de inspeção.
Ainda em 2015 foram realizadas 260 visitas a fazendas para construir uma metodologia que passou por uma fase de teste, chamada “Passe 12”, porque foram eleitos doze critérios a serem respeitados para produzir leite cru. “Essas primeiras visitas permitiram harmonizar o método com os produtores e  coletar os elementos para formar os técnicos que irão trabalhar no programa, foi como uma primeira fotografia” disse Jean-François Laval. Uma equipe de trinta veterinários e técnicos em laticínios foi mobilizada nessa fase de teste.

O Passe 12: seis práticas obrigatórias e seus facultativas

Um programa de computador especial foi criado para fazer o diagnóstico das fazendas. Na prática, os produtores recebem a visita de “conselheiros” encarregados de avaliar 12 pontos. Se tudo está conforme, como ocorreu na maioria dos casos, a fazenda já recebe a certificação “Passe Leite Cru”. Se algo está errado, o produtor recebe assistência técnica e tem um prazo para se adequar, que dependendo da mudança necessária pode variar de alguns dias a 9 meses.
“É raro ter o caso de alguma fazenda que precisa investir pesado para se adequar, no máximo algumas centenas de euros” disse Patrick Ramet. Mas quando o produtor não tem como investir, a ILS ajuda a negociar com banqueiros o empréstimo para o investimento.

Os seis critérios obrigatórios

1 Controle anual da máquina de ordenha

Já uma norma nacional na França, o controle da máquina de ordenha é imprescindível. “Os problemas mais comuns encontrados são borrachas deterioradas, bombas mal dimensionadas que deixam passar ar e tubos que deixam o leite estagnar” explica Mélanie Saulnier, técnica do projeto. “Não aconselhamos ninguém a comprar uma máquina nova, mas a substituir peças gastas e trocar bombas para ter mais pressão quando aumenta o tamanho do rebanho”, disse Jean-François Laval.

2 Tetas limpas e secas

“Nós não encorajamos a desinfecção das tetas a cada ordenha porque essa prática é mesmo desaconselhada nos cadernos de regras de alguns queijos de denominação de origem protegida, para proteger as micro-floras selvagens do leite” explica Mélanie. “Mas nós observamos se as tetas estão secas e limpas, não importa qual método o produtor escolha, seja papel, lenço de tecido ou lã, nós consideramos somente os resultados”. Por outro lado, a desinfecção depois da ordenha é obrigatória “com um produto a base de iodo, para lutar contra os estafilococos e proteger de mamites” disse ela. Alguns produtores usam produtos desinfetantes com hidratantes para proteger melhor as vacas.

3.Controlar a qualidade de água da fonte para lavar os equipamentos de ordenha

Esse ponto concerne somente as fazendas que usam água de fonte e não da rede de distribuição local, entre 15 e 30% das fazendas segundo Melanie. Os produtores são obrigados a fazer uma análise anual da água e um técnico verifica se as condições de captação são bem feitas. O aconselhado é que mesmo a água de fonte seja tratada por um filtro UV (que não deixa resíduos como o cloro). “Nas formações, nós conscientizamos os produtores que basta uma tempestade mais forte para que resíduos da terra sujem a água”. O projeto organizou a compra de mais de mil filtros UV a preço mais barato para os produtores.
Para Melanie, o ideal seria tratar por esse método também a água das vacas, pois elas consome cerca de 100 litros por dia cada uma. “Mas nós reconhecemos que nesse momento isso seria exigir demais do produtor, principalmente quando as vacas estão pastando, elas podem ter diferentes bebedouros“.

4.Alimentação de qualidade e zonas de alimentação limpas e laváveis

O conselheiro observa se não tem muita poeira, mofos, odores fermentados e placas úmidas nas manjedouras das vacas “para que os alimentos não se contaminem pelo patógenos” explica Melanie.

5.Manter o local do tanque de leite limpo e organizado, e o exterior do tanque sempre limpo

Esse critério exige que o tanque de leite esteja embaixo de um teto com quatro paredes “para que os animais não possam passear em volta e que não seja exposto ao sol e ao frio” detalha Melanie. “Quando pedimos que seja organizado, é no sentido de não deixar amontoar objetos em volta que dificultem a limpeza” explicou ela “porque sabemos que na vida cotidiana de uma fazenda as coisas vão se acumulando”.

6. Manter o interior do tanque de leite limpo

“Nesse ponto, observamos se o tanque, os canos e rejuntes estão limpos, mas nem sempre é evidente, porque muitas vezes que passamos os tanques estão cheios, o que dificulta a observação” disse Melanie. Em geral as fazendas possuem tanques com lavagens automáticas programadas que alternam detergentes com pH ácido e básico. “Essa prática é um pouco desaconselhada, pois quando a lavagem é manual o produtor observa melhor se o serviço foi bem feito” completa ela.
Esses seis pontos obrigatórios não são classificados por ordem de prioridade. “Nós considerados que todos os pontos são sensíveis na cadeia complexa por onde passa o leite, todos os detalhes são importantes para evitar contaminação, se algo não é respeitado, toda a cadeia é colocada em risco” preveniu Melanie Saulnier.

A manjedoura das vacas deve ser em material não poroso e fácil de lavar, para evitar a contaminação dos alimentos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Os seis critérios facultativos

São as práticas aconselhadas:
• Observar a limpeza dos animais
• Ter locais limpos e não porosos de distribuição de alimentos para os animais. 
• Armazenar os alimentos de maneira satisfatória (silo fechado, paiol seco e protegido de roedores…) Os cereais atraem  pequenos animais como pássaros e ratos, que podem ser portadores de Listeria e salmonela.
• Instalar filtros de leite na máquina de ordenha. Em caso de crise sanitária, a análise dos filtros é mais eficaz que analisar amostras do leite.
• Verificar se o local onde o caminhão de leite vai estacionar está limpo, para que as mangueiras não sejam desenroladas em cima de possíveis sujeiras.
• Prestar atenção à duração da estocagem do leite e ao controle anual do tanque de leite.

Doença ou psicose: a histeria da Listeria ?

Na França, segundo dados publicados pelo Ministério da Agricultura * há somente 5 ou 6 casos de morte por listeriose por ano por milhão de pessoas, para um total de 400 infectados por alimento de todos os tipos. “Mas, relacionado a queijos de leite cru foram apenas 16 casos em 2016, nenhum com morte” contou Alexandre Leclercq, pesquisador do Centro Nacional de Referências à Listeria no Instituto Pasteur de Paris.
As pessoas atingidas são idosos de mais de 75 anos, pacientes terminais e grávidas. “A Listeria monocytogenes é um germe naturalmente presente no ambiente, nós estamos em contato com ela durante toda a vida, na terra, nos vegetais e frutas, mas só desenvolvemos doenças se estamos com a imunidade fraca” disse MathieuTourdjman, médico epidemiologista responsável pela vigilância nacional de listerioses na agência de Saúde Pública francesa.
 

No Brasil…

Embora não existam dados epidemiológicos que comprovem mortes ou crises isoladas ligadas ao consumo específico de leite cru, a lista de exigências para os produtores brasileiros torna a pecuária mais burocratizada e inviável para pequenos produtores.
http://paladar.estadao.com.br/blogs/so-queijo/passe-leite-cru-garante-fabricacao-de-queijos-de-leite-cru-na-franca/