El helado no contiene leche, al menos como la conocemos. Tampoco el queso crema y hasta la leche descremada ya no es leche. No se asuste, son elaborados a partir del suero lácteo, esa fracción líquida obtenida en la coagulación de la leche durante la fabricación del queso. Ese suero era considerado un desecho difícil de tratar. Pero en lo que es una reconversión silenciosa, pasó de mendigo a príncipe y es actualmente una de las materias primas más utilizadas en la industria de alimentos. Las nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar concentrados de proteínas de suero, emulsificantes (ayudan a unir dos sustancias difíciles de mezclar), estabilizantes y otros aditivos. Se los llama ingredientes lácteos y en Argentina quien dio el puntapié inicial fue Milkaut cuando, en 1993 y en manos nacionales, inauguró la primera planta elaboradora de lactosa y la de concentrado de proteínas de suero de queso (WPC) de América Latina. Milkaut pertenece ahora a la francesa Bongrain y talla fuerte en el WPC.
Luego fue el turno de la cooperativa sueco-danesa Arla, que llegó al país en la dramática crisis del 2000, curiosamente de la mano de SanCor. Instalada en Porteña, Córdoba, Arla hace magia con las proteínas lácteas y lidera en el mundo en suero en polvo desmineralizado. A esta cooperativa láctea, la más importante de Europa, SanCor le aportaba la materia prima (el suero lácteo) y Arla contribuía con el know how. La planta de Porteña fue pionera en América latina con equipos de vanguardia para el suero lácteo.
La canadiense Saputo también se asomó a ese negocio de alto valor agregado. Otro caso resonante es el de la Sibila, de Federico Boglione, líder en leche infantil con fábricas de tecnología de punta y cubas electrolíticas para desmineralizar el suero de sales como el calcio y el magnesio y poder elaborar así las fórmulas infantiles. Con una inversión de US$ 30 millones, La Sibila reconvirtió la planta de secado de leche en polvo de Nogoyá, comprada a Nestlé, para migrar a los alimentos infantiles. Un tránsito sin escalas de la commodity al valor agregado. Con la tecnología conocida como Eurodia elabora el suero desmineralizado al 90% (D90), que es proteína en estado casi puro y es el insumo fundamental de las fórmulas infantiles. La Sibila exporta el suero D90 y avanzó en el embarque de las fórmulas infantiles con su propia marca a China. La semana pasada , Boglione embarcó cuatro contenedores de la fórmula infantil en lata con sus marcas Purísima y Formidable a China, en lo que es un camino de ida.
En un sector minado por la crisis de SanCor y con una producción que fue perdiendo terreno, esta revolución tecnológica dio vuelta la taba. Lejos de envejecer, una cadena que arranca en el tambo, está demostrando en muy poco tiempo una magistral capacidad de cambio.
Alejandro Maurino, que con edairy market, creo un “mercado libre” para el comercio de lácteos a través de la web, conectando a fabricantes con grandes compradores y que acaba de aterrizar en Nueva York; sostiene que Argentina es el único lugar en el mundo donde hay espacio para crecer en ese sector. ¿Qué vende este ex tambero de Canals con 70.000 clientes en su sitio? Ingredientes y maquinaria. ¿ Alcanzará para estimular una mayor producción? Argentina contabiliza 9.500 millones de litros de leche por año por un equivalente a US$ 6.000 millones. Ese PBI lechero vale menos que la firma Saputo cuya valoración supera US$ 8.000 millones.
Luciano Di Tella, dirigente de pymes lácteas, ve la luz al final del túnel y asegura que lograron el equilibro, en parte porque ocuparon el vacío Sancor, los precios mejoraron y la cadena de comercialización, que antes los despreciaba, ahora los considera.
Silvia Naishtat
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