Los hermanos Couly Ventimiglia ya son sinónimo de calidad e innovación en materia de quesos. Desde su establecimiento en la zona rural de Cipolletti, provincia de Río Negro, encabezan, sin ser tamberos ni queseros de tradición, una revolución del consumo. Una nota llena de sabor que despierta el apetito de todos los sentidos.
La historia de la familia Couly Ventimiglia está compuesta por muchos ingredientes que la hacen única. Producen leche en una zona tradicionalmente dedicada a la fruticultura (en pleno Alto Valle de Río Negro); combinan la explotación de tres especies animales distintas en el mismo establecimiento (vacas, cabras y ovejas); confeccionan sus propios quesos; y han logrado trascender las fronteras de su provincia, posicionándose como una marca registrada al recrear clásicos de todos los tiempos al paladar argentino y a las condiciones del suelo y clima de la zona en la que se emplazan.
Les proponemos entonces una recorrida por la deliciosa historia de los Couly. Advertencia: leer con moderación. Esta nota puede despertar un apetito voraz.
Seleccionando los ingredientes
En el año 2004, Edgar, Mauricio y Darío -los hermanos Couly Ventimiglia- decidieron abrir, con el apoyo de sus padres, el restaurant ‘La Toscana’ en la ciudad de Neuquén. ¿Un dato curioso? Los tres tienen la misma edad. Edgar, el mayor, nació en enero de 1981 e inmediatamente su mamá volvió a quedar embarazada, llegando en noviembre de ese año los gemelos Mauricio y Darío, que nacieron prematuramente a los siete meses. «Los tres somos clase ´81, y en parte eso explica por qué somos tan unidos», nos cuenta Mauricio, más conocido en el ambiente gastronómico como «Tony» Couly.
Discípulo del reconocido chef Francis Mallmann y con muchos años en el rubro, Mauricio se ha hecho un nombre y La Toscana es, sin lugar a dudas, uno de los referentes culinarios de la zona. «El restaurant fue pionero de un montón de cambios. Yo había trabajado mucho en Europa y en Brasil. De esos viajes y sobre todo de mis maestros, aprendí que para marcar la diferencia hay que trabajar con productos excelentes, sino no podés armar un buen plato», revela. «Como cocinero siempre fui muy curioso de todos los procesos de cómo se logran los productos. Eso hace la diferencia; no es lo mismo ir a un supermercado, que conocer a la persona que lo elabora y saber qué ingredientes son frescos y cómo se producen. Soy un apasionado de la cocina y de los procesos. Siempre leí y me informé mucho».
Fue justamente esa curiosidad la que lo llevó a incursionar en el mundo de los quesos. «Recurrentemente me veía consultando bibliografía sobre quesos, Muzzarella de búfala, Burratas… Tuve la suerte de poder viajar y capacitarme en Europa. Hice pasantías en Inglaterra, España e Italia; allí tienen otra relación con los quesos y los sabores eran realmente muy distintos a los nuestros», recuerda. «La cocina era muy simple, pero el uso de productos específicos y minuciosamente seleccionados marcaba una diferencia abismal con nuestra forma de concebir la cocina. Fue ahí que me comencé a preguntar por qué yo no podía tener mis propios quesos».
Su primera incursión en esta aventura fue adquiriendo unos litros de leche de una vecina a la que le compraba higos. «Cuando calenté la leche en la cacerola se cortó instantáneamente, evidentemente no era buena. Conseguí otro proveedor y mejoró un poco la situación, y así fui de a poco encontrando mejor leche, hasta que me animé a preparar muzzarella… pero era muy difícil de lograr un producto uniforme. Me puse a analizar qué estaba pasando y recapitulando, determiné que necesitaba leche fresca de buena calidad, que supiera de dónde venía», señala.
Lourdes, treinta ovejas y tres cabritas
«Convencí a mis hermanos de que teníamos que comenzar a ordeñar para tener nuestra propia leche y así apareció Lourdes en nuestras vidas, nuestra primera vaca Holando. Al principio la ordeñábamos nosotros mismos a mano. Luego sumamos un empleado, pero nos seguíamos turnando con él, mi mamá y mis hermanos», relata Tony.
En el 2010 la familia compró la chacra de seis hectáreas donde está emplazado el tambo, en la zona de Cuatro Esquinas, a unos pocos kilómetros de Cipolletti, la ciudad hermana de Neuquén Capital, en medio de una zona de frutales de manzana y pera. Lourdes pastaba sola todo el día. «¡Estaba redonda! Nos daba 20 litros por día», recuerda Mauricio, que agrega: «Estábamos pendientes de ella todo el tiempo. Todos los días teníamos que estar produciendo para poder aprovechar cada litro. Ahí dije: ‘Necesito saber más’, así que me fui a hacer un curso a Buenos Aires».
Ya con el proyecto en marcha, les llega la noticia, como si fuera una señal, de que un establecimiento cercano vendía treinta ovejas lecheras, una tina y una ordeñadora. «Volví a convencer a mis hermanos de lo importante que iba a ser poder producir nuestros propios quesos de oveja. Por suerte, como siempre, logré el apoyo de mi familia. Incorporamos una nueva especie y obviamente nuevos productos. Mientras construíamos la estructura y los bretes para la sala de ordeñe de las ovejas, fuimos ordeñándolas a mano», relata.
«Cuando llegaron las ovejas, como no podía ser menos, también compré tres cabritas a una escuela agraria de la zona. En ese momento decidí incorporar más vacas, claro que al principio, como no sabía mucho del tema, me ‘metieron el perro’ y compré animales que no servían para lechería, tenían ubres atrofiadas… se me murieron varias», advierte.
Esa mala pasada, sin embargo, no impidió que Mauricio siguiera firme en su postura: «Me vi forzado a aprender inmediatamente para no cometer más errores. Comencé a inseminar para mejorar el rodeo».
Pero el golpe, asegura, lo dieron recién el año pasado (2016) cuando incorporaron un lote de vacas Jersey de muy buena genética proveniente del sur del país, de la localidad de Sarmiento, cerca de Comodoro Rivadavia. «Y la diferencia que logramos fue abismal; mientras las mías me daban diez litros de promedio, las nuevas producían veinte… además estaban acostumbradas a ser ordeñadas, eran súper mansas. Avanzamos como diez años y se adaptaron muy bien a nuestra zona», sostiene.
Con este empujón, empezaron a inseminar las vacas, pero a pesar de su buena genética tampoco lograban buenos resultados en materia reproductiva, así que decidieron comprar un toro para que haga los servicios. Ahora sólo inseminan las mejores vacas y luego el toro les hace un repaso. «La idea es lograr reponer con nuestra propia recría las vacas más viejas que ya no son tan productivas. Mi objetivo es llegar a un promedio estable de 20 litros e ir descartando aquellas que estén por debajo de ese valor», indica Tony.
Ajustando la receta
Luego de casi siete años de haberse embarcado en este desafío, el establecimiento cuenta con 23 vacas (ordeñe y recría), dos terneras, dos terneritos y un toro. El lote bovino está compuesto por un 10 por ciento de animales Holando cruza y un 80 por ciento de Jersey puro. En el caso de las ovejas, trabajan con las Frisonas, y actualmente poseen 31 ovejas y 11 borregas. En el rodeo de las cabras, la tercera especie del establecimiento, se puede ver genética Saanen y Anglonubian. En este caso, tienen cuarenta y dos cabras en ordeñe, siete recrías y cuatro chivatos para carnear.
El predio del establecimiento es de seis hectáreas, de las cuales cinco están destinadas a las instalaciones del tambo, los corrales, la sala de producción y una pequeña casa. La hectárea restante está dividida en cuatro cuadros, dos de ellos se usan hoy para producir rollos de alfalfa y los otros dos para pastoreo. Uno de ellos tiene cultivos consociados (festuca, trébol, alfalfa, rye grass y cebadilla) y el otro 100 por ciento alfalfa. A futuro, la idea es comprar los rollos afuera del tambo e incorporar esos dos cuadros al pastoreo.
Actualmente, los animales comparten los corrales y lo hacen con mucha armonía. Al momento del ordeñe, se complementa la alimentación con una dieta compuesta por un 75 por ciento de maíz, 25 por ciento de soja y sales de Biofarma. También utilizan cebada de las cervecerías artesanales de la zona, que significan aproximadamente un 20 por ciento de la dieta. «Hemos descubierto que los ayuda a mantener su estado corporal y además les encanta, el resto del tiempo pastorean a discreción», relata. Respecto a las vacas, tienen un promedio de producción de leche de 18 litros con dos ordeñes diarios.
Las pariciones de las ovejas y cabras, explica Mauricio, suelen darse en el mismo mes. Ese momento es crucial y hay que estar días y noches atentos. El manejo de las ovejas es muy diferente a las cabras y las vacas. «Es muy importante respetar el lazo de madre e hija porque si lo olfatea otra hembra, la madre luego rechaza a su cría y se complica toda la logística. Hay que reservarlas en las ‘parideras’ para que estén tranquilas con sus crías o resguardadas del frio si paren a la noche o madrugada. Todo esto lo fui aprendiendo con el tiempo», asegura.
Es por ello que este año comenzaron a implementar un sistema donde prácticamente no los destetan, sino que los mantienen al pie de la madre: «Ya los últimos meses casi ni toman leche y logramos unos corderos increíbles con una carne fenomenal, y las ovejas mantienen su promedio de producción casi sin variaciones. Corroboramos con asesores de COFA (Criadores de Ovinos Frisones de Argentina) que efectivamente así es el manejo».
En el caso de las vacas, el manejo es muy similar al de otros establecimientos. «Dejamos a los terneros con la madre por dos o tres días (una semana como máximo) y nos aseguramos que calostre bien. Luego comenzamos a darles un sustituto lácteo de Biofarma por dos semanas. Hasta que les damos Rutter, el pre-iniciador de ACA. Con este sistema hemos mejorado, pero aún nos queda mucho trabajo por hacer», asegura Couly.
Respecto a las cabras, hasta el momento no han logrado buenas recrías. «Tenemos un problema con este tema, aplicamos el mismo manejo que con las ovejas, pero evidentemente no es el indicado porque las chivitas quedan muy chicas y necesitan estar mucho más tiempo con sus madres. Este año voy a probar destetar el día que nacen sin calostrar y directamente comenzar a suplementarlas con leche desde el día cero hasta los primeros 60. Este es un tema pendiente, lo real es que no hemos logrado buenas crías y es muy difícil que desarrollen estado corporal sin una buena base», advierte.
Allí donde comienza la magia
La sala de elaboración de los Couly, cumpliendo con las ordenanzas de Bromatología, se divide en la parte de zona de ingreso de leche, la cual esta aparte de la de elaboración, que es donde ingresa la leche para luego llenar las tinas. Por el momento tienen dos, una de 350 otra de 200 litros; en la más grande elaboramos quesos de vaca y en la más pequeña e cabra y oveja. Dependiendo del queso que se quiera hacer, se pasa a la prensa y trabajan sobre las mesas para luego moldearlos. Paso siguiente, se colocan en salmuera y se estacionan, y si son quesos blandos, se salan en seco.
En el mismo salón está el área de laboratorio y las dos cámaras de frío, donde en una se almacenan los quesos duros y semiduros y en la otra los blandos y con hongos, teniendo en cuenta obviamente las temperaturas necesarias para cada una de ellos. Además, cuenta con una sala de humidificación para los quesos Brie y Camembert para que se desarrolle el hongo penicillium superficial que los rodea. Por último, nos encontramos con la sala de «expedición», que es donde se trozan y envasan los quesos.
La «cocina» les quedó chica
El proyecto creció y a pasos agigantados. Eso implica que se tengan que hacer la gran pregunta: ¿Quieren seguir creciendo? Si la respuesta es «no», es fácil de resolver; pero si la respuesta es «sí», se tienen que poner manos a la obra. ¿Y qué creen que dirá Mauricio? Sí, acertaron: ¡crecer! Pero siempre manteniendo el espíritu artesanal que hace tan diferente este manejo que se obtiene.
Lo primero para definir una estrategia de crecimiento es identificar los principales puntos en los que hay que trabajar para mejorar:
Problema 1: Cuentan con un espacio muy acotado, tanto de producción de alimento como de elaboración de los quesos. Solución: «Este año nuestro vecino de enfrente a la chacra nos ofreció alquilarnos su campo. Así que comencé a llevar las vacas, ovejas y cabras para que pastoreen. La idea es ir mejorando las pasturas en esas tierras para tener más lotes destinados a alimentación, lo que podría ser una vía de crecimiento de los rodeos, porque afortunadamente tenemos muchísima demanda y todos los días se suma un nuevo cliente», asegura.
Problema 2: Tienen serios problemas con la recría de las vacas, con costos muy elevados y no logran eficiencia en esa área. Solución: «He pensado como alternativa entregar los animales para que me los recríen fuera del campo en un feedlot de la zona de Picun Leufú (a 140 km de la ciudad de Neuquén), donde luego yo decidiría con qué vaquillonas me quiero quedar y las reincorporaría al rodeo. Los animales que no quiero, los vendería compartiendo la ganancia».
Mauricio sabe perfectamente que con la estructura actual, su límite de animales en producción es de 50 ovejas, 50 cabras y 25 vacas. Por eso, la idea en el mediano plazo es estandarizar los procesos. En pos de este objetivo es que al momento de esta nota estaban estrenando la nueva sala de ordeñe y en tratativas de comprar un generador para cuando se corte la luz. Otro objetivo para este año es profesionalizar al personal. «Esperamos finalizar con esta etapa del proyecto para fin de año, cuando las 20 vacas deberían estar en ordeñe. Esperamos llegar a tener para diciembre, una producción de entre 500 a 700 litros», explica.
«Como cocinero, es una experiencia muy gratificante trabajar en el tambo, porque vivís el origen del ingrediente que luego llevás a la mesa. Ves nacer a las terneras, conocés a las madres, sabes qué comen», asegura Tony. Ya era cerca del mediodía y la mamá de los Couly nos trajo pan recién sacado del horno, unas fetas de queso duro y una mermelada de higo casera para acompañar. Los pequeños placeres del oficio.
Soñar con más
«Cuando comencé con esta idea, muchos me tiraron por la borda el proyecto aduciendo que me iba a fundir por que no era un negocio rentable para la zona. Yo veía en otras partes del mundo que todos los pequeños queseros tenían más de 20 vacas; lo mismo pasaba con los que criaban cabras y ovejas, sus rodeos eran de 50 animales. Pero no nos dejamos llevar por esos comentarios y emprendimos este proyecto con mucha energía y fuerza», relata Mauricio. Primera barrera superada, la propia.
«Es cierto que nosotros contamos con una gran ventaja, que tenemos nuestra propia boca de expendio», admite. «Acá hacemos dulce de leche, Ricotta, manteca, los quesos… hasta usamos el suero de la leche para hacer los panes, aprovechamos todo. Con el tiempo, logré organizar la producción de manera tal que se adapte a la demanda propia del restaurant».
Y cuando la demanda no acompaña, Tony transforma ese obstáculo en una oportunidad: «Como no tengo siempre la misma salida para algunos productos, logré la manera de ir aprovechándolos de otra manera. Tengo un margen de maniobra que me permite llevar adelante este proyecto. Al principio, por ejemplo, como los quesos de cabra no se conocían mucho y no se vendían tanto, los hice queso duro. Al abrirlo un año después, nos encontramos con un queso increíble que no existe en Argentina. Así fuimos descubriendo en la marcha, nuevos productos», enfatiza.
Algo que Mauricio repite hasta el cansancio es que no se pueden hacer réplicas de quesos, por más que se usen las mismas recetas y razas de vacas, cabras u ovejas que se usan, por ejemplo, en Europa, ya que los suelos, los alimentos y los climas son distintos. «El queso que se produzca acá es una adaptación. Yo insisto en que estos productos pueden estar inspirados en esos quesos originales, pero nunca van a ser lo mismo. Hay zonas en Suiza especializadas en quesos con leche cruda, donde los animales ancestralmente se alimentan de praderas naturales donde hay más de 2000 especies distintas de hierbas… eso es imposible de replicar acá por más que sigas la receta fiel, y menos con leche pasteurizada», indica.
Del hobby a la marca registrada
Los hermanos Couly Ventimiglia abastecen su propio restaurant, el almacén llamado Hermanos Toscanos, donde venden los quesos al público y por lo menos veinte restaurantes en Buenos Aires. «Nuestros productos son quizás un poco más caros que los de la competencia y obviamente que los productos industriales, pero se debe a que tiene una elaboración artesanal, donde se respetan mucho los tiempos de producción y estacionamiento. Además tenemos una escala pequeña. Si no está para vender, no lo entrego. Tengo que cuidar mucho mi marca y eso la gente me lo respeta y valora», señala Tony.
«Hemos trabajado mucho en estos productos y hay varios que son muy conocidos y ya tienen nombre propio, como es el caso del Patagonzola y el queso Cuatro Esquina, que ya son marca registrada», comenta orgulloso sin perder la humildad y simpleza que lo caracteriza. Para el chef, es una gran satisfacción cuando sus propios clientes y los de otros colegas que usan sus productos, les dicen que «redescubren sabores de la infancia» al probar alguno de sus quesos. «Y grandes chef dicen que estos quesos no hablan español que parecen europeos. Siempre intento tener eso presente para que me de fuerzas para seguir adelante cuando por alguna razón bajo la guardia», asegura y agrega: «A diferencia de otros productores que viven esto en una feria, para mi es cotidiano recibir en La Toscana la inmediata devolución de parte de mis clientes».
Mauricio reconoce que más allá de los obstáculos que se pueden presentar a nivel productivo (una helada o la muerte de animales), también deben lidiar con la variable comercial, ya que la gente no está acostumbrada aún al consumo de ciertos sabores. «Por ahí los aceptan si van a un restaurant donde ya se ofrecen los platos elaborados, pero todavía el argentino no ha aprendido a incorporarlos en la cocina diaria o empezar a diferenciar un queso con el otro, no son todos iguales más cuando usas leches diferentes, porque los más industriales son muy similares entre si, solo cambian sus formas», explica.
Ser protagonista de la rebelión
Couly ha tenido la suerte de poder viajar y de aprender de cada lugar que conoció distintas técnicas de elaboración. «Me encanta experimentar, soy muy inquieto. Tengo la posibilidad de contar con leche todos los días que sí o sí hay que ordeñar y usar… esto me da la enorme posibilidad de innovar y probar distintas técnicas, adaptar formas de elaboración de otras partes del mundo a mi mundo», relata.
Según nuestro entrevistado, la gastronomía argentina está en búsqueda de una identidad culinaria, ya que tenemos una gran mezcla de influencias -sobre todo de Europa- pero debemos encontrar nuestro sello. Somos un país lechero por excelencia, tenemos todas las condiciones productivas, pero nos falta cambiar el paladar del consumidor y la forma de producir y concebir los quesos. Por eso es tan importante que surjan proyectos pequeños, productores que innoven, ferias y eventos donde se puedan presentar productos tradicionales y nuevos, y donde se puedan intercambiar ideas. Pero Mauricio remarca que es un cambio que debe darse en todos los niveles: «Por ejemplo, con los quesos mezcla (en los que se usan más de dos leches de especies distintas), estoy todavía en tratativas para que me lo habiliten porque no existe en el Código Alimentario. Necesitamos un cambio de paradigma, y yo estoy en campaña para generar ese cambio, esa rebelión del consumo», asegura.
Así que cucharón en mano, ambo blanco y cofia ajustada a la cabeza, Tony se prepara para encabezar esa batalla, invadirnos de nuevos sabores y conquistar nuestros paladares.
Fuente: REVISTA INFORTAMBO
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