La producción de queso parmesano de alta calidad y origen controlado, el llamado Parmesano Reggiano, rompió en el 2017 todos los récord de venta y producción con 3,6 millones de ruedas, lo que corresponde a 147.000 toneladas.
Se trata de un aumento del 5% en un año y del 10% en tres años, con una facturación de 2.200 millones de euros.
Si bien los italianos siguen siendo los mayores consumidores de parmesano, las exportaciones se han incrementado notablemente, con 51.000 toneladas, es decir el 38% de la producción, lo que implicó un aumento del 3,9% en un año.
Entre los mayores importadores figuran Francia (9.800 toneladas, + 11%), seguida de Alemania (9.460 toneladas, + 3%) y Estados Unidos (9.075 toneladas).
Para satisfacción del productor, los precios también se han incrementado: 9,81 euros en promedio por kilo, frente a 8,60 euros en 2016, un aumento del 14%. Para 2018, los productores prevén un aumento adicional de la producción, con 3,7 millones de ruedas.
Conocido como el «rey de los quesos», el Parmesano Reggiano, que se elaboraba en su origen en los monasterios benedictinos y cistercienses hace mil años, se puede confundir con Grana Padano, un queso parecido pero que cumple con criterios menos estrictos, el cual registró el año pasado también un aumento de la producción de 1,7%, con 4,94 millones de ruedas.
El Parmesano Reggiano solo se produce con leche de vaca de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al día, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada, no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el parmesano.
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Fuente: El Espectador
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