Es un experto en camembert, mozzarella, parmesano y otros. Aconseja a clientes y productores, y está orgulloso de que a su hijo le digan Queso.
Hay gente que afina pianos. Y otros, quesos. Uno de estos especialistas es Adrián Valenti, que se presenta como “maitre fromager affineur”, lo mismo que decir “maestro afinador de quesos”. Valenti, alguien capaz de reconocer a una cuadra de distancia un cheddar, un camembert o una mozzarella de búfala, sigue la tradición de su padre Remo, que en 1951 inauguró el primer local dedicado a vender embutidos y con el tiempo se convirtió en el faro de los amantes de la picada. Un pionero.
“El oficio de afinador de quesos se originó en Francia. Y también se hace en Italia, España… Es una ‘intervención’ entre las fábricas y los consumidores. Lo que hago como afinador es desarrollar especialidades o realzar el sabor de los productos. Para eso es muy importante tener en cuenta la temperatura o el nivel de humedad en que se conserva cada queso. Y los ingredientes, por supuesto. Para que un cuartirolo lombardo desarrolle sus mejores cualidades, por ejemplo, lo más recomendable es hacerlo con la leche de la mañana, la más fresca, la más nutritiva”, le explica Valenti a Clarín, en Salumeria Ragni, la fiambrería premium que acaba de abrir en Recoleta en sociedad con su mujer Stella Maris, mientras Roberto Pettinato, uno de sus clientes, espera ser atendido.
-¿Cómo se consigue el título de afinador de quesos?
-No es un título formal. Te lo dan los que consideran que sabés en serio sobre quesos. El INTI, por ejemplo, ya me eligió para que formara parte de jurados internacionales en distintos eventos, como Mercoláctea.
-¿Sos el único afinador de quesos de la Argentina?
-Sí, no conozco a otro. Y estoy en contacto con 200 productores de todo el país. Viajo. Hablo con ellos. Y les doy mis consejos. Es un trabajo muy minucioso, que requiere mucha paciencia. Hay quesos a los que hay que guardar en estanterías de madera, darlos vuelta todos los días, rasparlos… Otro ejemplo: al queso brie lo vendemos en cuatro estados de maduración: nuevo, tierno, maduro y pasado, como más nos gusta a los veteranos, cuando ya empiezan a tener un moho marroncito.
-¿Cuál es el queso que tenés con más tiempo de conserva?
-Acá, en el local, tengo un parmesano reggiano de marzo de 2014. En breve va a cumplir tres años. Una delicia. Pero hemos madurado quesos durante diez años.
-¿Traen algún queso de afuera?
-Nosotros afinamos siete tipos de mozzarella. Y también traemos mozzarella de búfala directamente desde Nápoles.
-¿Por qué en la Argentina se come el queso de entrada, y en Francia, por ejemplo, lo dejan para después de la cena?
-El queso tiene mucha capacidad de saciedad. Si lo comés como entrada, tiene que ser como lo hacían nuestros nonos, como aperitivo, para que te despierte el hambre, no para que te saque las ganas de comer el plato principal. Si no, como lo hacen los franceses, se puede comer antes del postre. Y para ese momento hay que dejar los quesos más poderosos, como el gruyere, el canistrato con pimienta, el grana padamo.
-¿Cuál es el queso más caro?
-Los 100 gramos del parmesano reggiano de 2014 cuestan 87,50 pesos.
-¿Se puede comer pizza sin queso?
-La pizza original, la que se preparaba hace miles de años en el sur de Italia, no tenía queso. Ni tomate. Era sólo masa con grasa de cerdo. Igual, hay que tener cuidado. Al fundirse, se altera el sabor del queso.
-¿Cuál es la pizza que más te gusta?
-La clásica, la de mozzarella. Nosotros también tenemos un queso blanco, fresco, que aunque lo expongas al fuego nunca se derrite: sólo se acaramela la superficie. Se llama halloumi pittas. Parece un chiste… Y es riquísimo.
-Como el queso a las brasas que venden en las playas de Brasil.
-Parecido. El de Brasil es una imitación del halloumi. El nuestro tiene un sabor más saladito, más concentrado.
-¿Es aconsejable ponerles queso rallado a las pastas?
-Sí, por supuesto. La diferencia con los italianos, por ejemplo, es que ellos primero piensan qué tipo de salsa van a comer y después eligen la pasta. Si querés una salsa con hongos, es mejor ponérsela a una pasta más corta, como el penne rigate.
-¿Y qué podés decir de los quesos dietéticos?
-Hay varios, son ricos y se venden mucho, como el caciotta sin sal. Los clientes se lo llevan y lo disfrutan mucho.
-¿Por qué el queso roquefort es azul?
-En las cavas de Roquefort, en Francia, el queso se cubría con un moho especial, que tenía que ver con un microclima bacteriano propio de ese lugar. Y se dieron cuenta de que era riquísimo.
-¿Comés queso todos los días?
-Tengo 61 años y podría decir que, desde que era chico, como queso unas tres veces por semana. Es una tradición bien de familia, inalterable. Y cuando no como queso, lo extraño. Siento que me falta algo. El queso es una maravilla. El queso existe desde que el hombre empezó a domesticar a los animales, hace miles de años. El parmesano reggiano, por ejemplo, es de la época de los romanos. El queso es eterno. Siempre será uno de los mejores productos para llevar a cualquier mesa. Y también lo puedo combinar con otros de los fiambres especiales que preparamos acá, como el salame con avellanas o la mortadela con nuez.
-Nunca te enojarías si te dijeran que sos un queso, al contrario.
-Para nada (se ríe). Es más, a uno de mis hijos, que también trabaja conmigo, le dicen Queso. Y es un orgullo.
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