La norma define los procesos que deben respetarse para que ese alimento sea considerado «premium», y pueda ostentar así el sello de calidad oficial «Alimentos Argentina, una opción natural».
Por lo tanto, este nuevo protocolo será de aplicación voluntaria para aquellas empresas que quieran destacar sus productos según los parámetros de calidad definidos.
Entre esos rasgos, la resolución 12-E/2018 publicada este miércoles en el Boletín Oficial determina que el dulce de leche de calidad será aquel elaborado a partir de leche de vacas criadas bajo un sistema pastorial, en tambos libres de brucelosis y tuberculosis, que a la vez respeten las Buenas Prácticas Pecuarias definidas por el INTA.
«El dulce de leche es una especialidad de sabor único que forma parte del patrimonio gastronómico y cultural de nuestro país. Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo, y en el exterior es reconocido y relacionado con la República Argentina», afirma el nuevo protocolo de calidad para la elaboración de ese alimento.
Este protocolo fue elaborado con aportes de diversas áreas de Agroindustria, pero también del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y de las empresas del Centro de la Industria Lechera (CIL).
A lo largo de 12 páginas, el protocolo, que actualiza una norma previa de 2006, recomienda una serie de procesos para la elaboración de dulce de leche del tipo «premium», que van desde el modelo de crianza de los vacas al proceso de elaboración, el tipo de envase y hasta su almacenamiento y distribución.
En ese sentido, la Resolución explica que «los consumidores con mayor información, son selectivos al momento de elegir, de modo que cuando se les ofrece dulce de leche que cumple con las características y exigencias demandadas, tienden a privilegiar la adquisición del mismo».
Los productores de ese dulce de leche de alta calidad deberán utilizar leche de vacas predominantemente alimentadas a pasto, y no utilizar ningún tipo de aditivos durante el proceso, a excepción de la vainilla, que será optativa.
El producto final podrá tener una humedad máxima de 30%, hasta 2% de cenizas, hasta 6% de grasa y un mínimo de 5% de proteínas,
Según su apariencia final, el dulce de leche de alta calidad deberá ser «cremoso, color castaño acaramelado y sin cristales apreciables sensorialmente», se definió en el nuevo protocolo.