Desde hace un año practican para llegar con chances a la competencia. Participan 12 países y el conjunto nacional no apostará al tradicional sabor vernáculo porque es demasiado empalagoso. Se la juegan por el pistacho y la avellana.
Con algo tenemos que volver», dice Eduardo Zacaría, de 44 años, a quien sus compañeros llaman «el Messi del equipo». Es en referencia a su destreza y capacidad de preparación para la Copa Mundial del Helado (Coppa del Mondo della Gelateria), que se llevará a cabo los días 18 y 19 de enero en Rímini, Italia. Para los cinco argentinos que participarán, la competencia se emparenta con la copa del mundo de fútbol.
La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), promueve la participación del equipo, junto a la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (Fatpchtya), en cuyas instalaciones se están haciendo desde hace un año los entrenamientos y las prácticas para las presentaciones que se harán en esta competencia bianual, que se realiza hace diez años.
El grupo local se completa con Rubén Darré, Ariel Segesser, Érica Rodríguez y el capitán, Maximiliano Maccarrone, que será jurado, ya que cada uno de los 12 países participantes aporta su propio evaluador. La Argentina puede integrar este mundial gracias a que este año ganó el campeonato latinoamericano, que se hizo por primera vez. «En los años anteriores, el tema de la competencia era elegido por los organizadores. Puede ser algo abstracto o algo concreto. Esta vez es libre y nosotros elegimos algo real, que es el viaje de Marco Polo», explica Zacaría a Tiempo Argentino, sobre la travesía del veneciano, que incluye la famosa Ruta de la Seda. «Nos da una inspiración de sabores toda esa distancia que recorrió, las regiones que atravesó. También la leyenda dice que fue él quien trajo los helados a Italia, así como un montón de especias», dice el Messi de los helados.
Los productos que tendrán que presentar no deben sorprender en exceso a quienes los prueben, porque eso puede ser contraproducente. Advierte Zacaría: «El dulce de leche puede ser rico para nosotros, pero para muchos de ellos puede resultar demasiado dulce». Estos heladeros y pasteleros profesionales entienden que los jueces están buscando «sabores globales», y no los típicos de la región, aunque el financiamiento de algunos sponsors para este viaje obliga a los participantes argentinos a incluir productos basados en chocolate. Tienen en cuenta, también, que la avellana y el pistacho son sabores conocidos a nivel mundial, y planean incorporarlos en sus presentaciones, de las cuales revelan sólo generalidades para no exponer sus secretos.
El tema presentado por la Argentina se titula «Marco Polo, descubriendo los sabores» y el entusiasmo de sus creadores se basa en que «hay una tendencia mundial en incorporar las especias en los helados». Por eso entienden que el tema los ayudará a hacer lo propio. «El tema tiene que estar bien interpretado y rendir lo máximo posible para que, a la hora de presentar las pruebas, quede bien», señala el capitán, Maccarrone.
Una de las consignas del certamen es presentar un libro en el que detalles las recetas de los productos que preparen y se explique, en palabras y fotografías, la elección del tema y su vinculación con las comidas que eligieron para ser evaluadas. «Todo hay que explicarlo. El helado de pistacho, por ejemplo, viene de la India y, acompañado por cardamomo, forma una preparación típica de la región», dice Zacaría, y agrega Darré: «En el viaje, que fue de 16 mil kilómetros, Marco Polo tocó varios puertos. En cada puerto hay una cultura muy fuerte. Y nosotros, en cada producto, representamos los puertos más importantes por los que pasó».
Las pruebas de la competencia son seis: cuatro son comestibles y dos son esculturas artísticas. La primera consigna es «finger food», una comida para sostener con los dedos. Se trata de saladitos, que se llaman así porque es uno por cada bocado, y es la única presentación que tiene sólo un 50% de helado. A eso le siguen los miñones, que son seis bocaditos dulces a base de helado y distintos tipos de chocolate. A eso, los argentinos le agregarán algún «perfume», una especie que representará alguno de los viajes. En tercer lugar se presenta la copa helada, que en el caso argentino su matiz propio, de acuerdo a la temática elegida, tendrá elementos de la India. Después se presenta una torta helada, que ellos harán con sabores venecianos, que representan el inicio del recorrido del mercader. A esas cuatro piezas comestibles se suman las dos artísticas: una escultura de hielo y otra de chocolate, que van a figurar los dos extremos del viaje. En cada prueba, los participantes deben hacer 14 muestras: un ejemplar para cada juez, otro para la foto, y uno más para el presidente del jurado.
«Este año se suma, además, la ‘mistery box’ (caja misteriosa) que se saca por sorteo, con materias primas no anunciadas previamente, y en dos horas hay que elaborar con eso una receta bien equilibrada y bien presentada sobre un cono. Allí se ve la destreza del maestro heladero», revela Maccarrone, confiado en su dream team.
Buscando la perfección en esculturas de hielo
Las esculturas de hielo, que están siendo ensayadas por Rubén Darré, uno de los participantes argentinos, toman su tiempo. Según relata, tuvo que inscribirse en el taller del escultor Juan Carlos Visconti para profesionalizarse aun más en el área. «En las competencias anteriores, nos dimos cuenta que era una cosa que debíamos mejorar», explica.
Empezó a trabajar en la escultura más habitual y luego se lanzó a perfeccionar la de hielo. «También entrenamos con un escultor italiano, Francesco Falasconi. Él es el campeón anterior de Italia», revela, y se entusiasma: «Hoy sí podemos decir que estamos en un buen nivel.» Sin embargo, en ese punto se encontraron con un inconveniente de recursos. «El hielo que se utiliza para las competencias no está disponible en el país, así que nosotros tuvimos que construir la máquina, gracias a la ayuda de Francesco Falasconi, y a partir de ahí podemos hacer los bloques de hielo», cuenta Eduardo Zacaría.
La falta de esas máquinas en el país tiene que ver con que no hay un mercado para la escultura de hielo. Solía usarse en los grandes banquetes, en mesas de buffet, o en los hoteles de lujo, para exhibir la figura de cisnes u otras esculturas del estilo, y a su vez ayudaban a mantener en temperatura las preparaciones que había en la mesa, como por ejemplo los mariscos. Se trataba de una costumbre muy costosa, ya que requería de una persona especializada en esa técnica. «Se dejó de valorizar y ya no se hizo más, aunque ahora hay una resignificación», dice Darré.
Esa máquina es el elemento fundamental con el que no contaban en los preparativos de otros años, pero el mayor obstáculo para los participantes argentinos del mundial de helado reside en la distancia que hay con el lugar de la competencia. «Los que están en Europa pueden trasladar los insumos, que son muchos», advierte el capitán, Maximiliano Maccarrone, heladero e integrante de la CD de AFADHYA.
Equipos
Los 12 países que participan son: Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Italia, Marruecos, México, Polonia, España y Estados Unidos.
Gustos salados para acompañar comidas calientes
«No son gustos para ponerse en un cucurucho. Son acompañamientos para comidas calientes», aclara Érica Rodríguez, de 26 años, la más joven del equipo que competirá en enero en el Mundial del Helado y campeona argentina del último certamen nacional. «No se conciben como una pieza principal. Va a acompañar algo que sea más importante, como una carne. Siempre decimos que podríamos hacer un plato de una ensalada caprese, incorporando el helado de queso», aclara Rubén Darré.
El helado salado se presentó de manera oficial en el país el pasado noviembre, en el marco de la 29ª Semana del Auténtico Helado Artesanal, organizada por AFADHYA. Consultados sobre la existencia de una intención de buscar el gusto de helado al asado, Eduardo Zacaría lo desmiente, aunque confiesa que le interesa el desafío. «Helado se puede hacer de cualquier cosa. Se me ocurre con el asado se podría deshidratar la carne, ahumarla, usar la corteza, incorporarla en alguna base láctea. Pero no sé qué puede quedar», dice.
En el caso del tomate, la zanahoria, o el zapallo, explican que son acompañamientos que van con los platos salados y que así están contemplados en el mundo.
Secretos que hay que saber
Temperatura: un helado que se derrite rápido o que queda congelado demasiado tiempo, no es un buen helado. Puede tener buena materia prima pero este dato significa que no está bien calculado el equilibrio de sus ingredientes. Se tiene que dejar comer.
Color: si tiene colores fuertes, los especialistas señalan que sin dudas se trata de un producto artificial. Este fenómeno se da sobre todo en los sabores frutales, que a veces son de colores chillones, aunque también ocurre con algunos chocolates. El chocolate blanco, por ejemplo, no puede ser marrón.
El tiempo en el freezer: elhelado puede mantenerse en un pote varios meses pero hay que evitar dejarlo derretir y volverlo a frisar muchas veces, porque eso, aunque no va a hacer mal a la salud, le va a quitar gusto al producto porque se va a sentir más el hielo que contiene.
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