El establecimiento ubicado en Calchín aceitó una cadena que incluye agricultura, tambos e industria láctea.
El espíritu emprendedor que Santiago Bessone comenzó a forjar en 1948, cuando decidió alquilar un tambo de 148 hectáreas en la zona y comenzar como tambero independiente, hoy habita en su hijo Miguel y en sus nietos Mauro y Mario.
Esta segunda y tercera generación de productores lecheros es la que hoy conduce el establecimiento Don Santiago, una unidad de negocios que tiene a la agricultura, el tambo y a la producción de quesos como los principales eslabones de su cadena de valor en origen. Su oferta comercial final incluye 11 tipos de quesos de pasta blanda, semidura y dura. Con nuevos productos (una provoleta condimentada y un nuevo queso semiduro Malga Italiano) está dando sus primeros pasos en el segmento gourmet.
“Mi padre es el gran mentor de la empresa. Comenzó a trabajar en el tambo en 1941, cuando llegó a ordeñar hasta 1.600 litros a mano. Al cabo de ocho años decidió poner un tambo por su cuenta, a partir del préstamo de unos animales que le hizo su expatrón”, recuerda Miguel Bessone, hoy al frente del establecimiento que gestó su padre.
Granos para leche
En estos más de 70 años de recorrido, el emprendimiento lácteo cambió su fisonomía, creció y se tecnificó. La parcela de campo arrendado dio paso a la compra de tierra; el tambo pastoril, al confinamiento; y la comercialización de la materia prima, a la propia industrialización, que ya lleva más de 20 años.
Sobre una superficie total de 1.113 hectáreas trabajadas, de las cuales 795 son propias y 328 alquiladas, Don Santiago combina la agricultura de precisión y una lechería eficiente. La producción de granos, con una rotación que incluye trigo, soja y maíz, es la encargada de proveer parte de insumos para las raciones del tambo.
“Las proporciones son 50 por ciento maíz, 30 por ciento soja y el resto trigo. Hay lotes en los que el maíz está presente dos años en forma consecutiva, debido a su importancia como insumo”, destaca Mauro Bessone, encargado del área de producción. La soja, que también hace las veces de reserva de valor para la compra de insumos, tiene un papel protagónico en la dieta.
“Es estratégica, ya que aporta la proteína que hace rendir a la leche. Hoy la liquidación única se hace en función del porcentaje de proteína y eso lo aporta la soja. Es clave para que rinda mejor la producción de quesos”, argumenta Miguel.
Dentro de los tambos, los silos de maíz y de alfalfa son los encargados de aportar el grueso de las reservas que intervienen en la confección de las dietas TMR (ración total mezclada) que consumen las diferentes categorías del rodeo.
Como parte de la estrategia de mayor eficiencia productiva, la producción de leche viró desde el esquema pastoril base alfalfa con verdeos en invierno al confinamiento total.
Todo encerrado. “En octubre de 2008 encerramos todos los animales; ninguno volvió al pasto. En diciembre de ese mismo año, incorporamos el tercer ordeño. El salto productivo fue del 20 por ciento”, sostiene Mauro.
Hoy, la producción de leche se reparte en menos de 550 hectáreas, distribuidas en dos tambos. En el “22”, tal su denominación, habitan más de 1.500 animales, de los cuales 560 son vacas en ordeñe, y el resto es parte de la recría. El sistema de ordeñe es un brete de 24 bajadas con tecnología de última generación. Con un brete con 16 bajadas, en el “25” hay 300 animales en producción.
Los equipos de ordeñe son de última tecnología y apuntan a la máxima productividad. Cuentan con retirador de pezonera, identificación individual de vacas, puertas apartadoras, sistema de lavado computarizado, control lechero instantáneo y software con base de datos individuales por vaca.
Cada uno de los tambos produce la alfalfa y el maíz para silo que demanda su autoabastecimiento. “A los maíces de primera le faltó agua y tuvimos rindes bajos, alrededor de 23 mil kilos de materia verde por hectárea. Los de segunda rendirán mejor, ya que acumularon más agua”, confía Mauro.
El encierro de todas las categorías exige un manejo aceitado de la alimentación. Dos médicos veterinarios especialistas en nutrición son los encargados de confeccionar las raciones, que incluyen silo de alfalfa y de maíz, grano de maíz, harina de soja, expeler de trigo, minerales y microminerales. La estrategia reproductiva incluye la reposición de todas las hembras nacidas; el número de machos en las pariciones es reducido, por la aplicación de técnicas de sexado en la inseminación.
Dentro de este esquema de intensificación, la producción de leche por hectárea casi se duplicó en los últimos cinco años. En el período, este indicador mejoró un 70 por ciento.
Por una cuestión de estrategia comercial, no toda la leche que produce Don Santiago se industrializa. El 75 por ciento de la producción se destina a quesos y el resto se vende a una industria de la zona. “Cumplimos con esta política porque si cuando hay poca leche no entregamos, es probable que cuando crezca la producción la industria no nos reciba”, reconoce Mario Bessone, encargado de la administración de la empresa familiar.
Si bien 2013 recién comienza a despuntar, la coyuntura de Don Santiago en la producción de leche se presenta más favorable que en 2012. Sus propietarios sostienen que el año pasado la industria tuvo que financiar a los tambos. “La fábrica es para no vender barata la leche, pero hay que tener espaldas. El costo financiero es muy grande. Pero apostamos a seguir creciendo en producción”, pronostica Miguel.
Premio al Emprendedor
Reconocimiento. La elaboración de una encuesta de recursos humanos fue el puntapié inicial para que el establecimiento se presente en la 23ª edición del Premio al Emprendedor Agropecuario, que organiza el Banco Francés. A través de un trabajo realizado por Rosana Chiaramello y Sofía Scoppa, Don Santiago obtuvo el tercer premio en la categoría actividad agropecuaria.
El objetivo es destinar cada nuevo litro de leche a quesos de calidad
Estrategia para sumar valor agregado.
A lo largo de sus 20 años de funcionamiento, la planta elaboradora de quesos de Don Santiago ha crecido en forma vertiginosa. La capacidad inicial de tres mil litros diarios, con la que comenzó a funcionar en 1991, se transformó en la actualidad en un volumen de 16 mil litros diarios.
La comercialización también creció. Sólo entre los años 2005 y 2011, sus ventas de quesos blandos, semiduros y duros aumentaron 51 por ciento. Su estrategia es proveer a canales de distribución no masivos, con los que tiene una dilatada vinculación.
“Aún conservo entre mis clientes al primer distribuidor que tuve”, afirma Miguel Bessone, titular del establecimiento. “Preferimos el trato más personal con el cliente”, reafirma Mario Bessone, encargado del área de la administración de la empresa.
Calidad y productividad
Con habilitación del Senasa para exportar, la planta de quesos cuenta con tecnología de última generación: saladeros sumergibles, tinas de doble cero cerradas y cámaras y sala de envasado. Aplica normas industriales a través de los métodos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento (Poes) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y está trabajando en la implementación de la certificación ISO.
Con una recepción para el procesamiento de 16 mil litros diarios, la mayor parte de la leche se utiliza para la elaboración de queso blandos (50 por ciento). El resto se lo reparten la línea de semiduros (30 por ciento) y duros (20 por ciento).
Sin embargo, la política de producción de la empresa apunta a reducir la incidencia de los quesos blandos. “La idea es que cada litro nuevo de producción que ingresa a la planta se destine a quesos de calidad, que son los que aportan mejor rentabilidad. Hoy los quesos blandos se han convertido en una commoditie , mientras que los productos gourmet ofrecen mucho más potencial”, explica Mario.
En su doble rol de productores e industriales lácteos, los Bessone afrontan la coyuntura desde ambos lados del mostrador. Esto les permite comprender cuándo los números de la industria no tienen la capacidad para pagar un precio mayor por la leche.
“Nuestro sistema de producción tiene una estructura de gastos importante, pero la relación costo-beneficio es favorable”, afirma Miguel.
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