Desde la implementación del sistema de Liquidación Unica, la calidad de la leche aparece como una variable no sólo sanitaria, sino también económica. Especialistas que participaron del seminario de tecnologías lácteas, hablaron sobre cuáles son los principales aspectos a tener en cuenta
Las expertas del INTI Lácteos a nivel nacional, Claudia Pecorino y Ana María Ribetto, estuvieron presentes en el “Primer Seminario en Tecnologías Lácteas”, donde mostraron -por primera vez en esta región- sus particulares po-nencias.
El seminario, realizado el jueves último en el salón La Bodega de Villa Nueva, fue organizado por Alpha Química y contó con la participación de un número importante de productores e industriales lácteos.
En primer lugar, Claudia Pecorino habló sobre “Los aspectos de la calidad de leche involucrados en el Sistema de Pago”. Es un tema clave porque este año se implementó el Sistema Pago de Leche de Inscripción Única, donde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) juega un rol importante en el seguimiento y habilitación de los la-boratorios que participan en los análisis de los pagos de leche. “A su vez, en lo que es asesoramiento, es fundamen-tal introducir a esos laboratorios que están empezando a trabajar en el pago de leche”, afirmó Pecorino
En este sentido, añadió: “hay muchos laboratorios que aún no han empezado a trabajar en lo que es asesoramiento de la calidad, por lo que el INTI junto al Ministerio de Agricultura de la Nación están incentivando para que los la-boratorios tengan la ISO 17025” . También, desde el organismo estatal -en el mes de abril- se ha concretado una jornada en Buenos Aires para convocar a laboratorios. En tanto, para abordar el tema del Sistema de Pago de Leche se han desarrollado charlas para productores y empresas en las provincias de Córdoba y Buenos Aires.
Consultada sobre las experiencias con los laboratorios, la especialista del INTI Lácteos Buenos Aires comentó que “la evaluación fue muy buena, están participando muchos laboratorios, más de los que creíamos en un principio. Hay que recorrer un camino en el sentido de aggiornarse a todo lo que es sistema de gestiones de calidad, pero tienen muy buena voluntad y la verdad que participan mucho. Yo soy responsable de la asistencia técnica de los laborato-rios y realmente, llaman constantemente, tienen muy buena predisposición para aprender e incorporar nuevas meto-dologías y cosas típicas de la innovación y el análisis”
En esta línea, respecto a las inversiones necesarias para la adecuación de los laboratorios, Pecorino aclaró que “de-pende de cada laboratorio y del volumen de muestras que tenga y de ese modo se definirá la instrumentación”.
El Sistema de Pago de Leche Cruda involucra a seis ensayos, aunque se los obliga a los laboratorios hacer como mí-nimo cuatro. Los seis ensayos son: materia grasa, proteína, recuento de células somáticas, recuento de microorganis-mos, crioscopía e inhibidores antibióticos.
Cómo alcanzar la inocuidad
Por su parte, Ana María Ribetto abordó la temática de “Las herramientas para la gestión de la inocuidad”. La espe-cialista puso el primer punto de discusión diciendo: “Un alimento por definición tiene que ser inocuo; ése es el mar-co de referencia, pero en la realidad sabemos que eso no pasa y hay muchos casos de enfermedades transmitidos por alimentos, porque el riesgo cero no existe”.
En el marco de su exposición, Ribetto hizo un repaso de los patógenos más clásicos, aunque también nombró a otros que también se presentan y hacen a la baja calidad de la materia prima. “En realidad, si queremos gestionar la inocui-dad tenemos que tener un análisis amplio de todas las herramientas y saber lo que estamos manejando y cuáles son los peligros, por lo cual hablamos también de organismos indicadores que no son patógenos, pero están relacionados con el tema y son herramientas más fáciles y más rápidas de obtener resultados; y por último hay que precisar sobre las buenas prácticas”.
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