No sólo hay que pensar a la lechería como la vemos a pocos kilómetros de la puerta de nuestra heladera.
La lechería argentina es tan amplia, tiene un horizonte tan grande como lo plantea la tierra, es tan caudalosa como la productividad de cada vaca, e incluso es tan distinta vista desde esta Santa Fe que de cualquier otro punto del país, pero al mismo tiempo, tiene demasiado terreno por recorrer para lograr la formalidad necesaria para establecerse como un verdadero referente internacional, más allá de tener un espacio por las cantidades producidas.
En la costumbre, en la cotidianeidad se torna habitual mirar la entrega de leche que hace un productor a una industria, para enterarse un mes después cuanto vale esa materia prima; o la aceptación de la voluntad de los procesadores en cuanto a los valores, sin conocerse qué se elabora con esa leche, que porcentaje se termina exportando, cuánto es lo que vale más y todas esas variables que hacen a un verdadero mercado.
Se dice que las comparaciones son odiosas, sin embargo en este caso pueden ser positivas, para aprender, para tomar ideas.
Suiza supo cómo no entrar a la Unión Europea y sostener además de su economía, los sistemas y mercados para sus productos. Claro que en proporción con el territorio nacional, Suiza tiene un segmento lechero que significa un tercio del argentino. Aunque para 2020 nosotros deberíamos llegar a producir, a esta altura como un ideal, unos 18 mil millones de litros por año, al menos tenemos el objetivo del número puesto, sin los caminos para recorrerlos.
Mientras que aquí ya no hay más micro-productores, en el país de la neutralidad y la economía de resguardo el promedio por tambero es de 23 vacas, con cocientes de algo más de 20 litros por día y por animal, lo cual dista mucho de los casi 30 litros argentinos que cada día aporta cada una.
Los tambos acá son muy sencillos, incluso los más tecnificados. Los animales pasan todo el año en la tierra, comen pasturas diversas y balanceados, generando alternativas de manejo muy diversas. En tanto, en Suiza salvo para excedentes o productos lácteos industrializados, las vacas deben alimentarse de pasto verde y natural.
El certificado de calidad de origen del queso Gruyère requiere de esta condición, en absoluto. En verano los animales pastan en la montaña, libres y es por eso que se les colocan las campanas, para ubicarlos en las extensiones; y en invierno, comen bajo techo, cuando hay, hierbas naturales y frescas y cuando no, secas y en rollos, que se almacenan en los grandes galpones donde pasan las temporadas frías y de donde deben salir al menos un rato, 13 días de cada mes.
Los establecimientos más grandes llegan a las cien hectáreas, siendo los de este tipo compartidos por más de dos productores, para poder sustentarlos. Ellos no pagan impuestos, sólo liquidan ganancias una vez por año, pero por la relevancia de esta producción el gobierno helvético no indexa a la actividad agropecuaria.
Lo importante para estos tamberos que llegan a sembrar hasta diez hectáreas de maíz, por ejemplo, para tener materia verde de calidad, es tener siempre un ritmo sostenido de producción, para cumplir con los contratos que se renuevan cada año, en los cuales se establece un pago de unos 80 a 90 centavos de franco francés por litro de materia prima (casi cinco pesos argentinos, o un dólar en el cambio directo) en el caso del gruyère y los productos específicos, para poder entregar excedentes que superen los 60 centavos por unidad de medida y así manejar cifras que hagan posible una vida normal para poco más de seis mil productores, en un marco de altos costos alimenticios, educativos y del día a día, pero con la posibilidad de acceder al ahorro, a la renovación de instalaciones e incluso avanzar, como un grupo de productores, a una suerte de cooperativa para compartir la maquinaria agrícola y así abaratar costos, para el mantenimiento y la mano de obra, entre otros, ya que son pocos los establecimientos que tienen empleados para las diversas tareas, quedando todo en manos de los propietarios y su familia.
En Suiza el orgullo de producir bien y en condiciones absolutamente reguladas se empareja con el de pagar altos precios por la calidad de cada producto. Claro que al no haber inflación, ni problemas políticos, es mucho más sencillo planificar, crecer, programar la vida en general, para productores, industriales y consumidores. De esta manera, todo lo que acontezca en el mercado internacional, donde anticiparse a los ciclos y a los vaivenenes económicos es mucho más sencillo y esencial, hace que el aprovechamiento de herramientas sea una forma de desarrollo constante.
Hoy la lechería argentina está quieta, en precios, en productividad, en el ánimo de sus integrantes. Pareciera que el arrollador ritmo eleccionario, las indefiniciones de la política, hacen que la quietud una vez más preceda algún cambio. El clima también hizo lo suyo y es por eso que no vivimos una primavera habitual.
Este país merece una oportunidad, la de organizarse, ordenar el camino, poner metas posibles y cumplirlas, pero no todo depende de la ensoñación de diez años aplastados para el sector. Hace falta decisión, pero también la tranquilidad de poder hacer.
No es ni fácil, ni cercano, simplemente es una cuenta pendiente.
Por Elida Thiery
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