Um estudo realizado na Universidade de Purdue observou que o rápido aquecimento e resfriamento do leite reduz significativamente a quantidade de bactérias nocivas presentes no leite e pode aumentar a vida de prateleira para sete semanas. Tratamento térmico, como pasteurização, é um método padrão para prolongar a vida de prateleiras dos produtos lácteos.
No entanto, o emprego de altas temperaturas (70-120ºC) danifica e/ou provoca modificações estruturais nas proteínas, levando a alterações sensoriais consideráveis. O estudo observou processos de redução de temperatura, por pouco tempo (Low Temperature, Short Time – LTST) para pasteurização, combinando baixa temperatura e pressões variadas para ajudar na pasteurização do leite. O professor associado de Purdue do departamento de ciência da alimentação, Bruce Applegate, PH.D., e colaboradores da Universidade Purdue e da Universidade do Tennessee publicaram suas descobertas na revista SpringerPlus, onde eles mostram que o aumento da temperatura do leite em 10ºC por menos que um segundo elimina em mais de 99% as bactérias deixadas pela pasteurização. “É um processo adicional à pasteurização que pode prolongar a vida útil do leite refrigerado por mais cinco, seis ou sete semanas”, disse Applegate.
Baixa temperatura + baixa pressão = aumento do shelf life
Para utilizar o método LTST, os cientistas pulverizaram gotículas de leite pasteurizado, inoculadas com Lactobacillus e bactéria Pseudomonas, através de uma câmara aquecida e sob pressão. Enquanto na câmara, a temperatura era elevada e baixada em 10ºC, mas abaixo do limite de 70º C necessário para a pasteurização.
O tratamento reduziu os níveis das bactérias L. fermentum e P. fluorescens Migula, abaixo dos limites de detecção e elevou a vida de prateleira do leite para 63 dias.
“Com o tratamento, elimina-se quase tudo”, diz Applegate. “O que sobreviver é em nível tão baixo que leva muito mais tempo para se multiplicar a ponto de alterar a qualidade do leite”.
Sem alteração sensorial
Cem julgadores avaliaram as alterações sensoriais das duas amostras: leite pasteurizado tradicionalmente e uma segunda amostra usando a pasteurização LTST. Nenhum deles detectou qualquer diferença de cor, aroma, sabor, ou a alteração posterior do gosto entre os produtos e em alguns casos preferiram a amostra do leite com a pasteurização LTST. O método de pasteurização também é importante do ponto de vista do consumo de energia. Philip Myer, professor assistente de ciência animal da Universidade do Tennessee e co-autor do trabalho, disse que “o processo reduz significativamente a quantidade de bactéria, sem exigir quantidades extras de energia”. Myer também disse que a tecnologia tem potencial para reduzir o desperdício e permitirá que o leite chegue a lugares distantes dado o aumento da vida de prateleira pelo processo LTST.
Não está completamente pronto para aplicações na indústria
Enquanto o processo de pasteurização LTST demonstrou a redução da carga microbiana, prolongando a vida de prateleira, com o mínimo de perdas nas qualidades sensoriais, existem ainda diversos parâmetros do processo que precisam ser examinados, alerta o estudo.
Por exemplo, os autores procuram usar modelos térmicos de microorganismos mais consistentes para melhor avaliar a eficácia do processo. “Um trabalho sistemático para melhorar os limites de contaminação do produto, além dos parâmetros tecnológicos, facilitaria as últimas alterações para aplicação do processo LTST na indústria”, diz o estudo.
Atualmente, os regulamentos do FDA exigem a pasteurização do leite cru. Assim sendo, a unidade do Método Short Time (MST) pode ser adaptado à linha de pasteurização tradicional para aumentar a vida de prateleira do produto, através da redução da colônia de organismos.
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