Con pocas ganancias y bastante esfuerzo, diariamente los queseros aragüeños asumen el reto de sacar sus productos frescos a la calle.
Desde muy tempranas horas de la mañana, incluso antes de que los gallos anuncien la alborada, los productores de queso de Aragua de Barcelona, municipio Aragua, inician sus faenas.
En esta localidad de la zona centro del estado Anzoátegui, trabajar el insumo lácteo hasta darle esa consistencia característica es una tradición que es compartida por un gremio pequeño, pero de larga trayectoria.
Con pocas ganancias y bastante esfuerzo, diariamente los queseros aragüeños luchan para sacar sus productos frescos a la calle. Según María Ernestina Morales, dueña de la quesera Leche y Miel, ubicada en el sector La Vaquera, son muchos los gastos que tienen que hacer los fabricantes para llegar al producto final.
El proceso comienza con la compra diaria de la materia prima, la leche, que es adquirida por ella y su familia a 6 bolívares por litro. Entre este insumo y los envases para almacenar el queso necesitan invertir a diario unos Bs 7.600.
“Este trabajo nos da para vivir honradamente y sin lujos. Con lo que ganamos pagamos las cuentas, compramos comida y seguimos trabajando con el queso para comercializarlo. Ya una vez quebramos. Ahora tenemos 10 años trabajando de manera intermitente”, acotó Morales.
Semanalmente -cuenta la propietaria de Leche y Miel- deben apartar otros 11.185 bolívares para comprar la sal, el benzoato de sodio (le quita la acidez al producto) y los tobos y pagar el transporte a fin de llevar el queso a los sitios donde es vendido.
12 apóstoles
La naturaleza no ayudó este año a los productores de leche en Aragua. Al final de esta cadena están los queseros, para quienes el panorama tampoco resultó alentador.
Leonel Márquez, vocero municipal de la Coordinadora Agraria Nacional Ezequiel Zamora (Canez), refirió que en esta jurisdicción están activas 12 queseras artesanales privadas, además de Lácteos Los Andes, compañía nacionalizada por el Gobierno.
Destacó Márquez que el principal problema de los queseros es la poca producción de leche. En 2013, específicamente, la época lluviosa fue muy corta y no ayudó a que aumentara el pasto para alimentar a las vacas. Esto repercutió de manera directa en la obtención de la leche.
Según Márquez, la provisión diaria es insuficiente para surtir a todas las queseras. En las vaqueras han optado por vender la producción al mejor postor y en algunos casos, bajan la cantidad de leche ofrecida a alguno de sus compradores para poder abastecer a otro.
Aclaró que dependiendo de la época del año, el pasto desmejora y esto merma la producción de leche, lo que ocasiona el aumento de su precio y a la vez, eleva el valor comercial del queso.
Hizo hincapié en que los productores deben vender la leche a puerta de corral a Bs 4.70 por litro, en el caso de Lácteos Los Andes, y a Bs 5 si es para las queseras privadas.
Un vía crucis
Un kilo de queso se vende al detal en Bs 60 y al mayor en unos Bs 45. Para obtener un kilo del producto se requieren entre siete y 10 litros de leche.
Morales explicó que cada seis meses cumple el vía crucis para sacar el permiso sanitario y los certificados médicos del personal. Con regularidad deben actualizar las constancias de manipulación de alimentos. Todos estos documentos se tramitan en Barcelona (zona norte) y tardan mucho tiempo en conseguirlos.
Aguardan por convenios
Los fabricantes de queso de Aragua no están incluidos directamente en convenios gubernamentales para el apoyo de su actividad. Se benefician indirectamente cuando se logran acuerdos con los productores de leche y los ganaderos.
A mediados de julio se presentó a la industria láctea de la zona centro de la entidad un convenio del Gobierno nacional, a través de la empresa Productos Lácteos Llano Oriental S. A. (Prollosa).
Refirió Márquez que con esta iniciativa se busca mejorar la calidad del pasto, ganado, las condiciones de los corrales, además de la construcción de una botiquería veterinaria. “La idea es incrementar la oferta de leche en Anzoátegui”.
Detalló que aún no se ha conseguido ningún galpón en el que se puedan instalar los tanques de enfriamiento de leche ni la farmacia, dos requerimientos importantes para elevar la producción.
Un trabajo que implica al menos 7 horas diarias
Un aproximado de 7 horas diarias es lo que le lleva a una quesera obtener el producto final.
Todos los procedimientos son importantes y deben ser vigilados para lograr buenos resultados.
El primer paso, es el aseo del área en la que se elabora el queso. Esto alrededor de dos horas.
En el caso de la productora de quesos Leche y Miel, se inicia la jornada con una limpieza profunda con cloro, desinfectantes y detergente.
Tanto los tanques donde colocan la leche, como las bandejas de escurrido y de calentamiento y los mesones son limpiados con esmero.
Luego se inicia el llenado de los tanques con la leche fresca. Se agrega el suero y se deja unos 10 minutos para que se solidifique y se convierta en cuajo.
De allí la cuajada se pasa a la bandeja de escurrido, donde se elimina el exceso de líquido y se obtiene la consistencia deseada.
Se procede a pesarlo, se coloca en tobos y se busca que sean 3.5 kilogramos (kg) para añadir 1.5 kg de suero con sal y benzoato de sodio (sal del ácido benzoico, utilizada para conservar y quitar la acidez al queso), para que el peso llegue a 5 kg.
En ese envase se queda unos tres minutos más.
A continuación, la cuajada ya salada, se cocina durante cinco minutos revolviendo para que se mezcle. Después se pasa a los mesones, donde se pisa y se amasa el queso con palos de madera. Así queda listo para empacar.
Esperan aumentos
En la presentación del convenio ante los productores de leche de la zona centro de Anzoátegui, José Cordero, representante de Prollosa, informó que se acordó un aumento del lácteo para finales de julio, otro para este mes y el último para finales de año. Hasta el momento, no se ha establecido el primero de los ajustess. Los productores a nivel nacional piden el incremento de la leche. Quienes dependen de la venta de este insumo aseguran que están casi quebrados, “porque para poder ver alguna ganancia el precio de la leche debería estar, mínimo, en 8 bolívares por litro”, expresó el vocero de la Canez en Aragua, Leonel Márquez.
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