Desde el primer segundo que Katrin Runge (42 años) contesta su teléfono celular –tras nuestro llamado para concertar la entrevista y visita a su predio en Corte Alto, en la comuna de Purranque, Región Los Lagos- de fondo se escucha el incesante balido de un rebaño de cabras, que apenas permite llevar la conversación. 
El breve diálogo finaliza y el sonido de los animales jamás cesa. Aquella singular “melodía” de fondo es parte de su labor diaria desde hace cinco años: la crianza de cabras y elaboración de quesos con leche de este animal, el que produce bajo el nombre de “Praderas del Sur”.
Pero Katrin, que es oriunda de la región de Bavaria, en Alemania, y madre de tres hijos (dos hombres y una mujer), no es campesina de nacimiento, ni mucho menos agrónoma. Ella estudió para ser educadora de párvulos y trabajar en un kindergarten o jardín infantil, no obstante, el destino quiso que actualmente se dedique a fabricar un producto atípico en el sur, más bien asociado a la zona centro y norte del país.
En su parcela de 13 hectáreas, donde tiene un rebaño de 80 cabras hembras de las razas alpina y saanen (netamente lecheras), más seis machos y 37 renuevos, Katrin trabaja cada jornada desde muy temprano, ya que desde las 8.30 y hasta las 10 de la mañana realiza la primera y más importante ordeña del día, donde extrae dos litros por ejemplar. La segunda es a las siete de la tarde.
Es un trabajo duro, confiesa de entrada, debido a que las cabras requieren de muchos cuidados y no porque sean delicadas desde el punto de vista sanitario, sino porque las razas que maneja son especiales, animales mansos, “con la sensibilidad de una mascota y muy inteligentes. Por ejemplo, si alguien las agrede, no se acercan de nuevo a esa persona, se alejan, no olvidan nada. Comúnmente se arrancan, rompen los cercos, pero regresan a la hora exacta de su ordeña”, explica.
Por ello, dice, le cuesta encontrar a personas que sean capaces de trabajar con paciencia con sus cabras (actualmente cuenta con ayuda sólo en la fábrica de quesos), aunque le encantaría tener a alguien de confianza para así dedicarle más tiempo a otros aspectos de su incipiente pero cada vez más promisoria empresa, como la venta y el mejoramiento del empaquetado (que ahora es al vacío) de sus productos.
Los únicos cuidados que debe tener un rebaño caprino, revela, son con las pesuñas, que se deben cortar cada 2 ó 3 meses, porque crecen rápido al carecer de superficies ásperas, como las rocas en su hábitat de montaña. Y luego hay que procurarse que estén bien alimentadas, aspecto que Katrin cuida de manera muy especial, ya que su producción de quesos es completamente orgánica. Ello implica que las praderas y el forraje que utiliza no tienen aditivos químicos, así como tampoco la elaboración misma del queso, que es cien por ciento natural.
“El predio está en proceso de certificación orgánica con el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y con la Red Orgánica Los Lagos. Estamos en el nivel 3 y significa que todo el proceso es natural”, indica.
cajón del maipo
Katrin Runge llegó a Chile hace más de 20 años, pero no desde Alemania, sino de Argentina, donde también estuvo un tiempo. Tenía un contacto en Santiago y luego de estar tres meses en el Valle del Elqui, en la Región de Coquimbo, donde aprendió a hablar castellano, decidió quedarse por lo menos un año en Chile.
Fue ahí donde conoció a quien sería su esposo después. Tras ello se fueron a vivir juntos al Cajón del Maipo, en la misma Región Metropolitana, donde aprendió a fabricar queso de cabra con los cabreros que manejan rebaños criollos en plena Cordillera de Los Andes.
“Era un sistema bien rústico, sin luz, con pocos elementos y una casa de piedra en la cordillera. No me gustó mucho, la verdad, ya que esa variedad de cabras da muy poca leche, apenas una taza al día. Son razas de carne”, recuerda. Con todo, y tras mejorar el rebaño montañés con razas lecheras (que dan entre 2 y 3 litros por día), finalmente se quedó a vivir cinco años en el Cajón del Maipo.
Luego se fue a trabajar a la fábrica Chevrita, en Colina, donde llevó también su propio rebaño de 100 cabras. Ahí su ex esposo fue contratado para manejar las 1.000 cabras de la empresa, además del propio. “Nosotros le vendíamos también leche a Chevrita. En ese periodo logramos duplicar nuestros animales y surgió la idea de trabajar independientes”, cuenta.
Katrin conocía el sur sólo de visita y pensó que los pastos verdes serían el alimento ideal para la crianza de cabras, a diferencia de la cordillera, por lo que hace 12 años decidió emigrar nuevamente. La idea inicial era establecerse en Chillán, en la Región del Bío Bío, pero el intenso calor que se registra en verano la hizo declinar. Luego surgió un contacto para adquirir una parcela en Purranque, la visitaron y les gustó inmediatamente.
Trabajó junto a su ex esposo durante tres años y luego ella continuó el negocio sola, aunque no al cien por ciento, ya que entre medio retomó su trabajo de educadora de párvulos en el Colegio Alemán de Purranque.
“Desde hace cinco años me dedico totalmente a las cabras. Ya no estoy en el colegio, aunque a veces me piden que vuelva, pero no tengo tiempo. Me siento muy cómoda acá, la gente es amable y soy una más de la comunidad”.
Confiesa que ni en sus más remotos pensamientos de juventud estuvo alguna vez dedicarse a las cabras. Fue algo fortuito, pero que se transformó poco a poco en una opción de vida.
En todo caso, siempre le gustó el campo, ya que sus abuelos maternos tenían una granja con vacas y ovejas en Europa, y ella iba de vacaciones. Especialmente, siempre le llamó la atención que la comida, como la carne y las verduras, se produzcan en el mismo campo o se hagan en casa.
Katrin habla con pasión sobre la leche de cabra y lamenta que sea tan poco conocida y consumida en el país. Dice que es un producto con múltiples beneficios, totalmente apta para quienes tienen intolerancia a la lactosa con la leche de vaca. De hecho, cuenta que en estos momentos le entrega leche líquida de cabra a una familia de Osorno que alimenta a su pequeño de dos años sólo con este producto.
“Las demás le dan alergia y desde hace un año consume un litro al día. Vienen cada 40 días a comprarme la leche”, cuenta.
producción y venta
Si bien su producción de quesos, que fabrica en las variedades natural semi maduro, con especias y maduro, es de 200 kilos mensuales en primavera y 180 en invierno, en promedio, Katrin se da el lujo de hacer envíos a puntos tan distantes como Arica, en el norte, o Puerto Natales, en el extremo sur, donde tiene clientes que la contactan especialmente. El fuerte de la venta, sin embargo, está en ciudades cercanas como Pucón, Villarrica, Puerto Varas y Frutillar, donde sus quesos son comercializados a los turistas y clientes como un producto gourmet. “Se van a locales especializados, a hoteles y restaurantes. E incluso una bodega de venta on line en Villarrica, en La Araucanía. Quisiera vender más, porque el mercado está, pero no puedo, ya que me falta leche. Tampoco hay agricultores que críen cabras en la zona, a quienes yo pudiera comprarles leche”, se lamenta.
Sobre este punto, señala que la falta de rebaños en el sur es más bien por costumbre, ya que tradicionalmente los agricultores conocen el trabajo con bovinos, cerdos y ovejas. Y las cabras son sólo para carne, algo ocasional, pero no para leche y mucho menos para quesos.
“La gente nos mira de reojo y a veces nos dicen que deberíamos criar vacas, pero para nosotros es una manera de vivir bien”, asevera.
Por ello, su aspiración en el mediano plazo es llegar a duplicar su rebaño y llegar a 150 animales, que es la capacidad máxima que le permite el predio.
Aún así, y con la ayuda de sus hijos, se las arregla para exponer al menos en tres ferias al año, eventos del agro que le sirven para mostrar sus variedades, encantar al público con el queso de cabra y hacer contactos comerciales.
La leche que usa actualmente es pasteurizada, pero su intención es acreditar la elaboración con leche cruda, a través de la certificación sanitaria. “Es otro producto, más gourmet, porque no se matan las bacterias y es la forma tradicional de elaborar el queso”, dijo, agregando que con el suero que obtiene en el proceso cría cerdos, gansos y patos. “Nada se pierde”, expresó.
apoyo extranjero
Aunque Katrin trabaja sola en el manejo del rebaño, sí cuenta con ayudantes esporádicos, jóvenes estudiantes extranjeros y adultos que vienen desde unos pocos días hasta incluso más de un mes a la parcela en Corte Alto, para trabajar y aprender sobre el cuidado de las cabras y la elaboración de quesos. Son personas de todas partes del mundo: Estados Unidos, de los países de Europa e incluso desde Corea y Japón.
Se trata del sistema Woofing (World Organization Work on Organic Farms), que es un sitio donde están inscritas todas las granjas orgánicas a nivel mundial y donde los interesados eligen a cuál quieren ir. No hay pago de por medio y Katrin sólo les ofrece comida, alojamiento y la posibilidad de aprender la labor.
“En estos momentos tengo una joven de Austria que vino una semana a trabajar. Algunos vienen a aprender, ya que también tienen la intención de iniciar una granja caprina en sus países de origen y otros lo hacen por el idioma. Arriban durante todo el año y la mayoría tiene entre 20 y 25 años. Es una buena experiencia, porque igual me ayudan”, manifiesta, precisando que con la mayoría se comuna en inglés.
“Me gustó mucho venir, hacer queso y sobre todo ayudar a cuidar el rebaño. Es mi primera vez en una granja así y pese a que estuve pocos días, aprendí bastante. Eso sí, ordeñar a mano es difícil, porque se necesita fuerza y duelen las manos al principio. Quisiera quedarme más, pero ya no tengo tiempo”, señala Laura Huber-Huber, joven austríaca y estudiante de diseño y confección de ropa, que llegó hasta la granja de Katrin gracias al contacto con un amigo chileno, que le contó de Woofing.
http://www.camposureno.cl
