La tradición quesera se remonta a más de tres siglos, cuando todavía era escasa la producción lechera y limitada la demanda del producto. A partir de la década de los 30, la quesería mexicana se diversifica y los quesos artesanales experimentan un fuerte estímulo en todo el territorio nacional.
«México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de queso y el octavo para el consumo. El 10 por ciento del total de la producción de leche en el país se dedica a la fabricación de productos lácteos, y la mayoría se destina a la producción de queso», comenta Angélica Espinoza, del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales
«Existen alrededor de 40 tipos de quesos elaborados en el país, pero sólo unos pocos se producen en gran volumen, tales como el Chihuahua y Oaxaca, los que representan el mayor consumo entre los mexicanos,» continúa Espinoza.
Sólo dos quesos producidos en México están protegidos por la ley: «Cotija y «Bola», de Ocosingo, Chiapas. Otros que han solicitado esta protección son el molido de Zacazonapan, Estado de México; ranchero de cabra, de Perote, Veracruz, el molido y añejo de Tepalcatepec, Estado de México; el queso «Porta», de Tabasco, y el queso crema, de Chiapas.
La producción masiva ha hecho que el queso reduzca su calidad, pero ya existen establecimientos gourmet, donde se pueden comprar piezas de excelente calidad, ya que su elaboración es 100 por ciento artesanal.
«Los quesos artesanales están recobrando el lugar que les corresponde, reconociendo el ingenio de sus artesanos, vinculando las tradiciones regionales y revalorando los territorios de origen. Los sabores, texturas y formas son propiedades especiales que distinguen a una región de otra en el país», finalizó Espinoza.
Conoce algunos de los quesos mexicanos:
Queso panela o canasto. Queso blanco de leche fresca con poca grasa y bajo en colesterol. Se elabora con leche descremada, dándole una textura bastante firme, con un sabor agridulce.
Queso Blanco (queso sierra o enchilado). Queso cremoso, blanco, hecho con leche de vaca desnatada, a la que se le agrega jugo de limón como coagulante, dándole un sabor cítrico.
Queso Chihuahua o menonita. Se vende cubierto de tela y cera de parafina. El sabor varía de una nitidez tipo «cheddar» a un sabor ligero; es de color amarillo pálido, en lugar de blanco.
Manchego. Se elabora con leches de vaca y de cabra. Tiene un sabor a mantequilla y se derrite.
Queso Asadero. Queso blanco semisuave y bueno para derretir. A menudo se utiliza para hacer queso fundido y quesadillas.
Queso Cotija. Elaborado en Cotija, Tocumbo y Los Reyes, Michoacán; en Santa María del Oro y Jilotlán de los Dolores, Jalisco. Elaborado con leche pasteurizada. De sabor y textura similar al queso parmesano, de Italia. Tiene un tono de luz dorada y aroma que pronuncia leche agria. Lleva un promedio de añejamiento de 12 meses y las ruedas están cubiertas con una pasta a base de chile para evitar el moho.
Queso Oaxaca. Se originó en el estado de Oaxaca, pero ahora se produce y se come en casi todo México. Queso suave, fresco, que se produce con leche de vaca, cuyo pH se ha modificado para conseguir la textura fibrosa.
Queso de bola u Ocosingo. Se produce únicamente en Chiapas.Elaborado con leche de vaca, a la cual se añade crema extra. De sabor fuerte, con textura cremosa, desmenuzable y de color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera que, después de un largo período de envejecimiento, produce una cáscara dura.
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