Una iniciativa de Guillermo Ossa, pone a Calingasta nuevamente a la vanguardia de productos top. Los quesos se presentan en formato clásico y saborizados.
El queso de cabra es tradicional de San Juan, pero el queso de oveja lo es de la región patagónica. Pero ahora la provincia cuenta con una producción de queso de leche de oveja, una exquisitez elaborada en Barreal que apunta al turismo del departamento y a los paladares más exigentes.
Guillermo Ossa es quien tuvo la iniciativa. “Este valle hace muchos años era de ganado bobino y ovino, tenía majadas muy grandes, eso me hizo pensar que podía encarar algo. Tenía ovejas criollas y fui a ver gente que hacían esto mismo, me contagié un poco y largué”, contó.
El queso de oveja tiene sus propiedades: presenta más vitaminas y minerales que el de vaca, además su contenido de lactosa es más bajo por lo que puede resultar más adecuado para aquellas personas que presentan intolerancia a la lactosa o alergia a la leche de vaca.
Ossa compró maquinaria en Rafaella, Santa Fe, de una mini quesería con tecnología y elementos de acero inoxidable. El proceso es el mismo de las grandes fábricas para lograr máxima calidad. Desde hace un mes tiene una cámara frigorífica instalada, ya que los quesos necesitan estacionamiento para su maduración, entre 45 y 60 días. Además, ya terminó la construcción de una sala especial para elaboración y venta al público.
“Estamos haciendo quesos naturales y especiados, es algo innovador en la zona y estamos muy enfocados al turismo local”, dijo Ossa.
El emprendimiento comenzó con poco volumen, pero para el 2014 proyecta una producción anual de leche de 10 mil litros, con lo que se producirán unos 3.000 kilos de queso. “La idea es ver si ampliamos a quesos azules, vamos a ir experimentando de a poco, paso a paso”, contó el empresario.
La raza de animales que usa Ossa para la producción de leche es la Pampinta, creada por profesionales de INTA; se trata de un animal con características lecheras y carne magra de rápido crecimiento y elevada prolificidad.
Fue obtenida por medio del cruzamiento entre dos razas Frisona del Este (3/4) y Corriedale (1/4) durante la década del ochenta e inscripta como raza en la Sociedad Rural Argentina en el año 1996. Hasta 1994, el desarrollo como raza estuvo dirigido hacia la producción de carne, reorientándose luego también hacia la producción láctea.
Clasificación provisoria
Los quesos de oveja pueden ser de pasta semidura, en ocasiones prensada y ahumada y madurada. Semigraso a graso, que es elaborado con leche de oveja entera, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por acción enzimática.
También se puede elaborar queso de pasta blanda o semiblanda, lavada y madurada. Semigraso a graso, elaborado con leche de oveja entera pasteurizada.
Esta clasificación es provisoria, dado que hasta la fecha el Código Alimentario Argentino no tiene una para los quesos de oveja. El INTI Lácteos se encuentra actualmente desarrollando un proyecto de clasificación para los quesos de oveja, según informa la página web Quesos Argentinos.
Por Viviana Pastor
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