Investigadores del INTA, junto con la empresa láctea villamariense Capilla del Señor, lograron producir un queso funcional que ayuda a reducirel colesterol.
Presentaron el primer queso enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales de la Argentina. Y fue hecho por una empresa de Villa María en vinculación con el INTA.
Gabriela Grigioni, coordinadora técnica del proyecto y especialista del INTA Castelar, señaló que se trata de un producto logrado a partir de la tecnología desarrollada por investigadores del Instituto de Tecnología en Alimentos, del Centro de Investigación de Agroindustria, que incorpora a los fitoesteroles y antioxidantes naturales durante el proceso de elaboración.
“Obtuvimos un queso Port Salut light, con fitoesteroles y tocoferoles naturales”, explicó Grigioni, quien expresó: “Está demostrado científicamente que la ingesta de 2,2 gramos de fitoesteroles, por cada 60 gramos de queso, ayuda a regular los niveles de colesterol de las personas que lo consumen, en el marco de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable”.
De acuerdo con Sergio Rizzo, especialista en alimentos del INTA, gracias a su composición química, “los fitoesteroles -compuestos de origen vegetal- regulan el colesterol total y producen una disminución del LDL, conocido como colesterol malo. Esta propiedad hace que este queso funcional ayude a prevenir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares”.
Asimismo, Rizzo expresó que este producto posee, además, tocoferoles naturales. “Son compuestos, también de origen vegetal, que ejercen un efecto antioxidante protector sobre los demás nutrientes del alimento”.
Una de las principales ventajas de este desarrollo es que “se genera un producto natural que puede proporcionar beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes tradicionales que contiene el queso, en sólo una porción de 60 gramos”, expresó Rizzo, quien agregó: “El desarrollo de productos lácteos funcionales proporciona la oportunidad de combinar alimentos de amplio uso y aceptabilidad con compuestos biológicamente activos”.
“Lo inédito de este desarrollo es la forma en que se realiza la incorporación de los fitoesteroles durante el proceso de elaboración”, indicó Grigioni y aseguró: “Según los estudios que realizamos, el queso presenta el sabor y la textura que los consumidores esperan de un queso Port Salut light”.
Por su parte, Gabriela Audero, investigadora del proyecto y especialista en alimentos lácteos de ese laboratorio, señaló que en la miniplanta quesera del INTA se elaboraron los primeros quesos adicionados con fitoesteroles. “Allí, realizamos la caracterización físico-química de esos quesos, que incluían determinación de materia grasa, proteína, cloruro de sodio, pH y humedad”.
Como resultado, y según los criterios del Código Alimentario Argentino, se obtuvo un queso magro de alta humedad o pasta blanda. Los niveles de fitoesteroles que contiene se encuentran dentro de la dosis considerada como funcional.
Para Alvaro Ugartemendia, gerente general de Capilla del Señor, esta vinculación fue muy positiva porque promueve el trabajo en equipo y el desarrollo de productos con valor agregado. “Buscamos posicionarnos como una empresa que innova y presenta productos saludables y para una Pyme este desarrollo tiene mucho valor, porque nos permite mostrar que podemos lograr un producto diferencial y de calidad”.
La planta está ubicada en Villa María, a metros de la Fábrica Militar. Se trata de una empresa que inició su actividad en 2005. La primera innovación conocida fue la muzarella light.
“Hoy presentamos un queso Port Salut light con características saludables que lo distinguen del resto de los quesos que se encuentran en las góndolas. Es único en el país”, expresó Ugartemendia, quien aseguró: “Ahora, nuestro desafío es llegar a todas las góndolas con una marca propia antes de que termine el año”.
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