En la última jornada de otoño, ya que luego llegó la primera nevada de la temporada por la noche en la alta montaña, el Dairy Press Congress 2013, llegó a la Fromagerie de Charmey una cava para los mejores quesos gruyère, donde a través de una cooperativa se concentra la recepción de las hormas que los productores en los Alpes fabrican y llegan allí para reposar y conseguir la terminación necesaria.
Es por eso que se la denomina como “el templo del queso alpino” según lo describe Jean-Pierre Häni, el asistente técnico que controla y asesora a los productores, a través de la que se denomina la plataforma Casei, que agrupa a cuatro cantones entre los que esta Fribourg.
Como buenos suizos, ordenados y metódicos en el trabajo, en los meses de invierno hacen los productores un curso como retrospectiva de la temporada sobre la calidad del queso y de fijar nuevos objetivos, siempre orientados a la calidad, teniendo en cuenta que por la nieve los animales deben bajar a los pueblos para mantenerse en los establos, con varias condiciones de cría, pero una de ellas es que pasen 13 días del mes, al menos unas horas caminando fuera de los corrales y al aire libre. En la primavera, cuando las vacas van a la montaña se generan otras capacitaciones sobre técnicas y bases del queso gruyère, es entonces que con el inicio de la temporada Casei visita a cada uno y sigue el desarrollo de todos los productores, se hacen las mediciones de producción, se controla el suero láctico a nivel microscópico para conocer proporciones de poblaciones lácticas y el balance de bacterias, a través de esto se avanza o se hacen las correcciones correspondientes.
Cada dos meses hay una reunión de productores donde se aportan muestras de leche fresca y leche preparada ya para producir queso, con resultados ágiles para poder seguir la calidad de estos 32 productores del queso alpino.
Será entonces que durante el otoño, etapa en la que Europa está ahora, se hacen las pruebas de textura, sabor, estructura, para finalmente generar una comisión de profesionales que clasifica las calidades en dos categorías. Entonces los mejores Gruyère, en sus variedades se venderán para el consumo en horma y los de menor categoría se destinarán para fondue, por ejemplo.
El gruyère de la llanura, el que producen sin llevar a los animales a pastar en verano a los Alpes vale 20 por ciento menos que el que sí tiene esta condición, por los aportes de sabor que tiene la leche por este detalle nada menor.
VARIEDADES
Es por esto que Le Gruyère Switzerland AOC es una marca de origen que asegura calidad artesanal. Existe el Vacherin, que se produce durante toda la temporada, con un sabor fuerte, un dejo de nueces, pero con consistencia que se funde en la boca, siendo uno de los preferidos para las mejores fondues.
El gruyère Les Audeches se produce a 1.400 metros de altura, teniendo 15 meses de reposo, una consistencia más firme, no tan cremosa en la boca y un sabor más concreto que se describe con un dejo vegetal y cercano a las hierbas frescas, no muy salado.
En el pueblo de Tissiniva se hace otro gruyère, en una granja de 68 vacas en el pico del valle de Montelon. Untuoso, con más cristales, bien madurado, especiado, frutado y con vegetales al gusto, persiste más en la boca. Los productores del área de Charmey y Fribourg están orgullosos de la calidad del producto para los consumidores y eso es lo que fortalece parte del mercado, por la buena respuesta de los que también compran.
El 60 por ciento de lo producido, que se recibe en la fábrica para generar al día siguiente la capa salada y su posterior conservación en la cava que aloja mil piezas de manera constante y llegando a 1.500 dependiendo el tiempo de estacionamiento de la calidad y necesidad de maduración, que va de cinco meses a 22 como máximo.
CON SABOR A SUIZA
Tanto el gruyère como el chocolate son los dos gustos principales que uno se lleva de este país. En la Maison Cailler (la casa Cailler), creada a fines de 1800 para la producción de chocolate, fue donde se introdujo por primera vez la leche en el producto tan extendido por todo el mundo. El lugar muestra una línea de producción a todas las visitas y cuenta con un bar, junto a un local de venta directa muy especial, donde se rescata la historia, la tradición, los usos y todos los gustos de esta marca de chocolate que desde 1930 pertenece a Nestlé.
Es desde allí que la multinacional, que también procesa leche en la Argentina gracias al joint venture con Fonterra a través de DPA, propone otra mirada sobre la lechería en Suiza. Si bien fueron ellos los que alteraron el valor de la lactancia materna a comienzos del siglo pasado, hoy es una de las empresas que controla el mercado mundial y supo diversificar sus productos, así como adaptarlos a las nuevas necesidades.
Pero en la leche el secreto no está sólo en producir en cantidad, sino también con alta calidad y es por eso que en los años ´80 se apuntó a fortalecer el vínculo con los productores, los consejos de desarrollo, la producción responsable, sobre todo si se tiene en cuenta que Suiza produce y procesa 3,4 millones de litros de leche por año, de los cuales 1,4 se destina a los quesos, entre 600 industrias y el resto lo utilizan las empresas que generan una producción alternativa, con un amplísimo mercado exportador como destino. Nestlé entiende la importancia de invertir en conocimiento, en todas sus líneas, leches en polvo de todo tipo, chocolates, café, bebidas, e incluso pasta seca como la italiana Buitoni. Desde Suiza la empresa exporta el 66 por ciento de sus productos, con énfasis cualitativo bien valorado por el consumo interno que paga elevados precios, por el sostenimiento de sabores a lo largo de las décadas. La diversificación, pero a la vez la consolidación de productos, hacen que la lechería suiza sea fuerte, estable, predecible, posible y todos los adjetivos que tantas veces nos faltan a los argentinos. Claro que con buenos precios la preocupación de los tamberos no está puesta en el próximo desastre a enfrentar, sino en sostenerse según lo dictan los contratos obligatorios y de producir más, utilizar ese dinero para mejorar lo que ya se tiene. La realidad desde este punto central de Europa es tan diversa como el terreno y las extensiones que tiene la Argentina. Lo bueno sería dejar de soñar con políticas correctas, mínimas pero necesarias y aplicarlas, dejando de tensar siempre las cuerdas de cada parte del sector, accionando seguramente por el beneficio conjunto.
Productores, comercializadores, industriales y gobiernos pensando para el mismo lado, a pesar de los intereses lógicos de cada uno no es una utopía, es una gran posibilidad que de decidirnos la podemos poner en marcha, porque ejemplos parece que sobran.
Gran campeona de Europa
Damien y Frédéric Schrago tienen un gran desarrollo productivo, en cuanto a las escalas que maneja Suiza en el sector tambero, sin embargo ya habrá espacio en nuestras páginas para analizar específicamente las concepciones de ese segmento. Pero una perlita del viaje estuvo en Middes, un pueblito en el medio de una amplia llanura, aunque con ondulaciones. Es la número 37 de 70 vacas en ordeño en la granja. Irene con diez años, cinco partos, el último hace 14 meses, lleva conseguidos siete títulos como campeona suiza, sin embargo el pasado marzo logró coronarse como la campeona europea de la raza Hollstein colorado (una de las favoritas de la región para producir leche, por sobre las tradicionales Holando blancas y negras).
Una vaca muy interesante, de carácter y todas las bondades de la raza a la vista salió del establo para pastar y posar para las fotos de 40 periodistas de todo el mundo. En una pista nocturna, la coronación fue muy especial para esta familia que trabaja mucho y apuesta a la genética, tal como hacen nuestros cabañeros en la principal cuenca lechera argentina.
Enviada especial, Elida Thiery
La Opinión
