Bactérias do gênero Lactobacillus foram selecionadas por pesquisadores da Embrapa Agroindústria Tropical, de Fortaleza, no Ceará, para produção de um novo fermento lácteo que poderá ser utilizado na produção do queijo coalho industrial. A novidade preserva características do produto feito artesanalmente, como sabor e textura, expandindo a possibilidade de comercialização. O queijo coalho artesanal consumido nas regiões do Nordeste é feito com leite cru, o que é proibido na produção industrial.“No processo de pasteurização para eliminar as bactérias patogênicas, também são eliminadas as da microbiota normal do leite, que conferem ao produto final características próprias de sabor e textura apreciadas pelos consumidores”, explica a pesquisadora Laura Bruno, responsável pela pesquisa, feita em colaboração com pesquisadores das universidades Federal do Ceará (UFC), Estadual de Campinas (Unicamp) e o Instituto de Lactología Industrial, sediado em Santa Fé, na Argentina. O processo de escolha de três cepas bacterianas, selecionadas entre 900 bactérias encontradas em amostras de queijo coalho produzido com leite cru nos municípios cearenses de Jaguaribe, Quixadá, Tauá e Maranguape, durou 10 anos. O material selecionado foi testado e as bactérias foram utilizadas em duas formulações diferentes. Ambas foram eficazes na fabricação de queijo com leite pasteurizado.“O resultado foi um produto com aceitação de aproximadamente 7 em escala sensorial de 9 pontos, o que corresponde à avaliação ‘gostei’, no teste”, explica Laura.
http://revistapesquisa.fapesp.br/2015/07/15/bacterias-do-queijo-coalho/
